Introduzione
La "pizza sotto lu focu" non è solo un piatto, ma un'esperienza che affonda le radici nella tradizione umbra, un rito culinario che racconta la storia di un territorio e della sua gente. Questo articolo esplora le origini, la preparazione e il significato di questa specialità, con un focus particolare sul Ristorante Bar Pesciaioli di Portaria, un borgo medievale che ha saputo valorizzare e promuovere questo tesoro gastronomico.
Portaria: Un Borgo, Una Storia di Sapori
Nascosto tra le verdi colline dei Monti Martani, in provincia di Terni, si trova Portaria, un borgo medievale che ha saputo conservare intatte le sue peculiarità. Questo piccolo centro, situato a 470 metri sul livello del mare, è diventato un punto di riferimento per gli amanti della cucina autentica grazie alla "pizza sotto lu focu" del Ristorante Bar Pesciaioli.
Il Ristorante Bar Pesciaioli, Campione Regionale per l’Umbria nella guida Street Food del Gambero Rosso, è un'osteria di paese dal sapore antico e dal fascino senza tempo. Aperto nel 1978 da Roberto Pesciaioli, il locale è oggi gestito dalle figlie Simona e Manola, che portano avanti la tradizione di famiglia con passione e dedizione.
La Pizza Sotto Lu Focu: Un Rito Culinario
La "pizza sotto lu focu" è una focaccia rustica cotta direttamente sulla superficie dei mattoni refrattari all'interno di un camino secolare. La pasta viene poi ricoperta di carboni ardenti e cenere calda, da cui deriva il nome caratteristico. Questo metodo di cottura lento e tradizionale conferisce alla pizza una crosta croccante e un cuore morbido, creando un contrasto di consistenze e sapori unico.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Gli ingredienti base per la preparazione della pizza sotto lu focu sono semplici e genuini:
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
- 500 grammi di farina
- Circa 250 ml di acqua
- Sale q.b.
- Un filo d'olio (facoltativo, per rendere l'impasto più morbido e profumato)
La preparazione inizia disponendo la farina a fontana su una spianatoia di legno. Si aggiunge il sale, il bicarbonato di sodio o il lievito (se necessario) e l'acqua tiepida, versandola gradualmente. L'impasto viene lavorato a mano fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica: non deve essere troppo appiccicoso, ma deve staccarsi facilmente dalla superficie pur rimanendo morbido.
Prima di iniziare a preparare l'impasto, è necessario preparare il camino, disponendo una buona quantità di braci ardenti sul fondo, direttamente sui mattoni. Una volta pronto l'impasto, le braci vengono rimosse dal piano del camino, ormai ben riscaldato, e la pizza viene adagiata direttamente sulla superficie calda. Viene poi ricoperta con cenere e braci.
Dopo circa cinque minuti, si controlla la cottura, rimuovendo cenere e braci. La pizza viene girata e ricoperta nuovamente sull'altro lato, ripetendo l'operazione. È importante controllare frequentemente la cottura: quando la superficie è croccante e presenta delle macchie nere, la pizza è pronta.
Il Condimento: Un Omaggio ai Sapori Locali
La "pizza sotto lu focu" viene solitamente farcita con ingredienti locali e di stagione, esaltando i sapori autentici dell'Umbria. Tra le farciture più apprezzate troviamo:
- Salsicce arrosto e broccoletti
- Prosciutto nostrano e pecorino
- Paté di fegatini fatto in casa
- Salumi e formaggi tipici
- Verdure cotte e salsicce arrosto
- Crema alla nocciola (per chi preferisce i sapori dolci)
L'Esperienza Pesciaioli: Un Viaggio Sensoriale
Gustare la "pizza sotto lu focu" al Ristorante Bar Pesciaioli è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. L'ambiente accogliente, semplice e familiare, con circa cinquanta coperti e un dehors affacciato sulla piazzetta del borgo, crea un'atmosfera intima e rilassante. Durante l'estate, la pizza può essere gustata all'aperto, passeggiando tra i vicoli antichi e gli scorci suggestivi di Portaria.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Il locale è arricchito dalla presenza di un camino secolare, che contribuisce a scaldare l'atmosfera e a rendere accogliente la sala. Le travi di legno, il pavimento in cotto e l'ospitalità tipica umbra completano l'esperienza, trasformando una semplice cena in un viaggio alla scoperta delle tradizioni locali.
Da Cucina Familiare a Fenomeno Turistico
Il Ristorante Bar Pesciaioli è un esempio di come la passione per la tradizione e l'attenzione alla qualità possano trasformare una piccola attività familiare in un punto di riferimento per il turismo enogastronomico. Le sorelle Simona e Manola hanno saputo mantenere viva l'identità del locale, proponendo una cucina genuina e tipica, in linea con la tradizione gastronomica ternana.
Oltre alla "pizza sotto lu focu", il menu propone anche primi piatti caserecci, salumi del territorio, secondi alla brace e contorni stagionali. Ma è la pizza a catalizzare l'attenzione, un prodotto autentico, lontano dalle mode, eppure oggi più che mai attuale.
Portaria Protagonista del Turismo Enogastronomico Umbro
Il premio del Gambero Rosso ha acceso i riflettori su Portaria, un borgo ricco di fascino che ha tutte le carte in regola per diventare una meta del turismo di qualità. Eventi come la rievocazione storica del passaggio di Lucrezia Borgia, la bellezza dei sentieri naturalistici e la proposta culinaria locale compongono un'offerta attrattiva, capace di intercettare un pubblico sempre più attento e curioso.
Il trionfo della "pizza sotto lu focu" è anche una vittoria dell'Umbria più autentica, quella dei piccoli centri e delle ricette tramandate, delle cucine a legna e degli ingredienti a chilometro zero.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza