Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, presente in molti alimenti che consumiamo quotidianamente, come dolci, pane e pizza. L'espressione corretta è "il lievito", e si distingue tra lieviti chimici e lieviti naturali, a seconda del momento in cui avviene la reazione: nel primo caso, durante la cottura in forno (tra 80° e 130°), nel secondo caso, prima della cottura. Questa distinzione è importante per il tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici, spesso chiamati "baking powder", sono costituiti principalmente da bicarbonato di sodio e pirofosfati. Un esempio è il lievito della nonna, composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, quest'ultimo ricavato dalla fermentazione degli acini d'uva e dal costo più elevato rispetto ai pirofosfati. È importante prestare attenzione alle bustine di lievito vanigliato, che spesso contengono vanillina anziché vaniglia naturale.
Come Funziona il Lievito Chimico?
Il lievito chimico in bustina è un ingrediente essenziale per preparare torte, biscotti, muffin e altri prodotti da forno. La sua funzione principale è far lievitare l'impasto, rendendolo soffice e leggero. Questo tipo di lievito è una miscela di ingredienti che reagiscono a contatto con un liquido e il calore del forno, producendo anidride carbonica. Questo gas crea bolle nell'impasto, facendolo gonfiare e diventando più leggero e soffice.I componenti principali del lievito chimico in bustina sono:
- Un agente acido: come il cremor tartaro (bitartrato di potassio) o il fosfato monocalcico.
- Un agente basico: come il bicarbonato di sodio.
- Un agente inerte: come l'amido di mais, che serve a stabilizzare la miscela e ad assorbire l'umidità, prevenendo reazioni premature.
La reazione chimica è semplice: quando il lievito entra in contatto con un liquido (latte, uova, acqua) e viene riscaldato, l'agente acido e quello basico reagiscono producendo anidride carbonica (CO2), che si espande con il calore. Le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare e creando una struttura porosa.Esistono due tipi principali di lievito chimico:
- Lievito chimico a singola azione: reagisce immediatamente a contatto con un liquido, quindi l'impasto va infornato subito dopo la preparazione.
- Lievito chimico a doppia azione: reagisce in due fasi, la prima a contatto con il liquido a temperatura ambiente, la seconda durante la cottura in forno. Questo permette di avere più tempo per preparare l'impasto. La maggior parte dei lieviti per dolci in bustina sono a doppia azione.
Quanto Lievito Chimico Usare?
La quantità di lievito per dolci da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di dolce. In generale, la proporzione standard è di circa 3-5 grammi di lievito per 100 grammi di farina. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta.Ecco alcune linee guida:
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- Torte: una bustina di lievito (solitamente 16 grammi) è sufficiente per una torta di medie dimensioni (circa 20-24 cm di diametro).
- Muffin e cupcake: circa 1 cucchiaino di lievito per ogni 12 muffin.
- Biscotti: la quantità di lievito varia a seconda della ricetta. Alcune ricette richiedono solo un pizzico, altre di più.
Un eccesso di lievito può causare un sapore sgradevole e un'eccessiva lievitazione, con conseguente collasso dell'impasto. Una quantità insufficiente, invece, può comportare una lievitazione insufficiente e un dolce duro e compatto.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
Per ottenere i migliori risultati con il lievito per dolci in bustina, è importante seguire alcuni consigli pratici:
- Verificare la data di scadenza: utilizzare lievito scaduto può compromettere la lievitazione.
- Conservare correttamente: conservare il lievito in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la bustina, trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Mescolare il lievito con la farina: per distribuire uniformemente il lievito nell'impasto, mescolarlo con la farina prima di aggiungere gli ingredienti liquidi.
- Non lavorare troppo l'impasto: mescolare l'impasto solo quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Lavorare troppo l'impasto può sviluppare il glutine e rendere il dolce duro.
- Infornare subito: infornare l'impasto subito dopo averlo preparato, soprattutto se si utilizza un lievito a singola azione.
- Controllare la temperatura del forno: assicurarsi che la temperatura del forno sia corretta. Una temperatura troppo alta può causare una lievitazione troppo rapida e un dolce bruciato all'esterno e crudo all'interno.
Alternative al Lievito Chimico in Bustina
Se non si ha a disposizione il lievito per dolci in bustina, è possibile utilizzare alcune alternative:
- Bicarbonato di sodio e aceto o succo di limone: 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1/2 cucchiaino di aceto o succo di limone per ogni cucchiaino di lievito richiesto nella ricetta.
- Bicarbonato di sodio e cremor tartaro: 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di cremor tartaro per ogni cucchiaino di lievito richiesto nella ricetta.
- Albumi montati a neve: incorporare delicatamente gli albumi montati a neve nell'impasto per non sgonfiarli.
- Lievito madre: richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Risoluzione dei Problemi Comuni
A volte, nonostante si seguano attentamente le istruzioni, possono verificarsi problemi con la lievitazione dell'impasto. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:
- L'impasto non lievita: verificare la data di scadenza del lievito, assicurarsi che la temperatura del forno sia corretta e controllare che l'impasto non sia stato lavorato troppo.
- L'impasto lievita troppo velocemente: ridurre la quantità di lievito o la temperatura del forno.
- Il dolce ha un sapore sgradevole: utilizzare la giusta quantità di lievito e assicurarsi che sia ben distribuito nell'impasto.
- Il dolce è duro e compatto: non lavorare troppo l'impasto e utilizzare la giusta quantità di lievito.
Lieviti Naturali
Per quanto riguarda il lievito naturale, è necessario distinguere tra lievito madre e lievito di birra. Il lievito madre richiede un "rinfresco" settimanale e costante, quindi maggiore cura e tempo. Il lievito di birra, invece, è pronto per l'uso ma va acquistato di volta in volta, mentre conservando un pezzetto della pasta madre si ha sempre il lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi (da conservare in frigorifero) o secchi (liofilizzati), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, essendo più concentrato.
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Come Funziona il Lievito Naturale?
L'impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il "gas", dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. L'unico problema del lievito di birra è l'abuso, ovvero l'utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione.
Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito classico in panetto è anche chiamato "lievito di birra" ed è il più comune e utilizzato. Venduto al reparto frigo, lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata. Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia. Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
Lievito Madre
Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
L'ultima tipologia che voglio illustrarvi è il lievito madre: si tratta di un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco. La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
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Lievito per Torte Salate
Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo.
Lievito e Sale
Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
Sostituzione Lievito di Birra Fresco con Secco
Sì, la maggior parte delle persone usa un rapporto 1:3.
Pasta Madre Solida
La pasta madre solida ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è il carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico. La differenza è che nel primo caso nell’impasto rimangono residui di acido tartarico. Utilizzate l’ammoniaca per dolci principalmente per favorire la lievitazione di biscotti e per dare maggiore compattezza, ma solo per la preparazione di dolci che prevedono una lunga cottura in quanto solo così il suo forte odore ha la possibilità di evaporare. Quindi da utilizzare per biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci. Come abbiamo già detto, non è tossica una volta cotta perché il calore della cottura nel forno, la fa evaporare dagli impasti, ma va usato seguendo le proporzioni suggerite nelle ricette: di solito non più di 10-20 g.
Origini e Storia del Lievito per Dolci
Il lievito per dolci ha una storia relativamente recente, legata all’evoluzione della chimica alimentare durante il XIX secolo. La sua nascita è strettamente connessa con l’introduzione del bicarbonato di sodio come agente lievitante e con lo sviluppo del cremor tartaro, un sottoprodotto derivato dalla lavorazione del vino.
Inizialmente, le persone utilizzavano metodi naturali per far lievitare gli impasti, come la fermentazione del lievito di birra o l’uso di latte acido combinato con bicarbonato. Tuttavia, questi metodi erano imprevedibili e non sempre garantivano risultati uniformi. Fu solo con la scoperta e la sintesi di sostanze chimiche stabili che divenne possibile creare un agente lievitante pratico e affidabile.
La produzione commerciale di questo prodotto, ebbe origine negli Stati Uniti e in Europa nella seconda metà del XIX secolo. Marchi come Dr. Oetker in Germania e Royal Baking Powder negli Stati Uniti hanno contribuito alla sua diffusione, rendendolo un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo.Oggi, questo tipo di lievito è essenziale per la pasticceria moderna, grazie alla sua capacità di garantire lievitazioni uniformi e rapide, semplificando la preparazione di torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Caratteristiche Principali del Lievito per Dolci
Il lievito per dolci presenta diverse caratteristiche che lo rendono ideale per la preparazione di prodotti da forno soffici e ben lievitati:
- Composizione chimica: È una miscela di bicarbonato di sodio (base), un acido come cremor tartaro o fosfati, e una componente stabilizzante (di solito amido) che evita reazioni premature.
- Polvere bianca fine: Si presenta come una polvere leggera e facile da miscelare con gli ingredienti secchi.
- Reazione immediata: Libera anidride carbonica una volta a contatto con liquidi e calore, favorendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Confezionato in bustine monodose: Pratico per un dosaggio preciso, solitamente calibrato per una quantità standard di farina (es. 500 g).
- Lunga conservazione: Può essere mantenuto a temperatura ambiente per diversi mesi, se conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Sapore neutro: Non altera il gusto delle preparazioni, valorizzando il sapore degli altri ingredienti.
- Azione versatile: Adatto a dolci come torte, ciambelle, muffin, biscotti e altre preparazioni che richiedono lievitazione rapida in forno.
- Pronto all’uso: Non necessita di attivazione preliminare, permettendo una preparazione immediata degli impasti.
Grazie a queste caratteristiche, si utilizza per ottenere risultati perfetti nella pasticceria domestica e professionale.
Varietà e Tipi di Lievito per Dolci
Esistono diverse tipologie di lievito per dolci:
- Vanigliato: arricchito con aroma di vaniglia per profumare i dolci
- Naturale: a base di cremor tartaro e bicarbonato, senza fosfati
- Istantaneo: ad azione rapida, ideale per preparazioni veloci
Alcuni prodotti combinano lievito e aromi naturali per facilitare ulteriormente la preparazione.
Come Scegliere il Lievito per Dolci?
Quando scegli il lievito per dolci, valuta:
- La destinazione d’uso: neutro o vanigliato a seconda della ricetta
- Gli ingredienti: preferisci versioni senza fosfati
- La freschezza: controlla la data di scadenza
Optare per prodotti biologici o naturali garantisce una qualità superiore anche nei risultati di cottura.
Come Conservare il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci si conserva:
- In un luogo asciutto e fresco
- Ben chiuso, al riparo da umidità
- Lontano da fonti di calore
Una volta aperta la bustina, è meglio utilizzare subito il contenuto per mantenere l’efficacia della lievitazione.
Come Utilizzare il Lievito per Dolci in Cucina?
Il lievito per dolci è un ingrediente indispensabile nella preparazione di dolci soffici e lievitati. Ecco i principali modi per utilizzarlo in cucina:
Preparazioni Dolci
- Torte e ciambelle: È perfetto per donare sofficità e leggerezza a impasti per torte, ciambelle e plumcake.
- Muffin e cupcake: Garantisce una lievitazione uniforme e un risultato morbido, ideale per dolcetti monoporzione.
- Biscotti morbidi: Aiuta a ottenere biscotti dalla consistenza leggera, evitando che risultino troppo densi.
- Pancakes e crepes dolci: Rende i pancakes più gonfi e le crepes delicatamente morbide.
Preparazioni Salate (Uso Alternativo)
- Impasti salati veloci: Può essere usato per focacce, pizzette e torte salate che non richiedono tempi di lievitazione tradizionali.
- Frittelle salate: Ideale per ottenere frittelle ben gonfie e leggere.
Consigli d’Uso
- Mescolalo agli ingredienti secchi: Assicurati di aggiungerlo alla farina prima di incorporare i liquidi per distribuirlo uniformemente nell’impasto.
- Cuoci subito dopo la preparazione: Il lievito per dolci agisce rapidamente, quindi gli impasti devono essere cotti immediatamente per sfruttarne al meglio l’effetto lievitante.
- Rispetta il dosaggio: Utilizza la quantità indicata nella ricetta per garantire una lievitazione ottimale, generalmente una bustina (16g) per 500g di farina.
Grazie alla sua versatilità e praticità, il lievito per dolci è indispensabile per ogni appassionato di pasticceria, sia per ricette semplici che per dolci più elaborati.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito per dolci si abbina con:
- Farine di ogni tipo: 00, integrali, di riso, di farro
- Zuccheri naturali come miele o zucchero di canna
- Latticini come yogurt, panna, latte
- Aromi naturali: vaniglia, limone, arancia
Un corretto abbinamento degli ingredienti favorisce una lievitazione omogenea e risultati ottimali.
Benefici dell’Utilizzo del Lievito per Dolci negli Impasti
Ecco i benefici del suo utilizzo negli impasti:
- Permette di realizzare dolci casalinghi più genuini, senza additivi industriali
- Favorisce una cucina veloce e accessibile
- Consente l’uso di ingredienti naturali e di qualità nei dolci fatti in casa
Utilizzarlo in modo corretto aiuta a controllare anche la quantità di zuccheri e grassi nelle ricette.
Proprietà Nutrizionali del Lievito per Dolci
I valori nutrizionali per 100g di lievito per dolci sono:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 135 kcal |
| Proteine | 0 g |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 33 g |
| Sodio | 10.000 mg |
Essendo utilizzato in piccole dosi (circa 16g per impasto), il suo impatto calorico è minimo.
Differenze con Altri Tipi di Lieviti
Il lievito per dolci, noto anche come agente lievitante per pasticceria, e il lievito chimico condividono una composizione simile, mentre il lievito di birra si distingue per il suo funzionamento naturale. Ecco un confronto:
Origine e Composizione:
- Il lievito per dolci è una miscela di bicarbonato di sodio, acido (cremor tartaro o fosfati) e amido stabilizzante, progettata per garantire lievitazioni rapide e omogenee.
- Il lievito chimico utilizza gli stessi ingredienti ed è ideale per preparazioni dolci e salate rapide.
- Il lievito di birra, invece, contiene microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) che fermentano naturalmente, donando un caratteristico aroma ai prodotti da forno.
Modalità di Lievitazione:
- I lieviti chimici agiscono a contatto con liquidi e calore, assicurando una lievitazione immediata in forno.
- Il lievito biologico richiede tempi di riposo per attivare la fermentazione e permettere la crescita dell’impasto.
Utilizzi Principali:
- Il lievito chimico si utilizza per dolci soffici come torte, muffin, biscotti, e può essere usato per alcune ricette salate.
- Il lievito di birra è indispensabile per pane, pizza, focacce e per dolci tradizionali a lievitazione naturale, come i panettoni.
Praticità e Conservazione:
- Il lievito per dolci e quello chimico si conservano facilmente a temperatura ambiente in bustine monodose.
- Il lievito di birra, disponibile fresco o secco, richiede maggior attenzione alla conservazione: il fresco va tenuto in frigorifero, mentre il secco dura mesi a temperatura ambiente.
Sapore e Personalità nei Prodotti:
- Il lievito naturale regala un aroma più profondo e complesso, esaltando il carattere tradizionale dei prodotti lievitati.
- Gli agenti chimici hanno un sapore neutro, ideali per non interferire con il gusto degli ingredienti principali.
Curiosità
- In molte ricette tradizionali italiane il lievito per dolci viene chiamato anche “polvere lievitante“.
- I primi lieviti per dolci industriali venivano venduti in lattine prima di passare alle pratiche bustine.
- Il cremor tartaro, presente in alcune varianti naturali, deriva dalla lavorazione del vino.
Conclusioni
Il lievito per dolci è un ingrediente semplice ma essenziale per ottenere dolci soffici, leggeri e ben sviluppati. Usarlo correttamente significa garantire una lievitazione perfetta senza compromessi, migliorando la qualità delle preparazioni casalinghe e riscoprendo il piacere di dolci genuini fatti in casa.