La sardenaira, una specialità gastronomica del Ponente Ligure, evoca sapori antichi e profumi indimenticabili dei carruggi. Ma è nata prima la sardeneira o la pissaladière nizzarda? Questa è una questione annosa. Questa focaccia rossa, con il suo impasto soffice e il condimento ricco di ingredienti tipici mediterranei, rappresenta un vero e proprio monumento gastronomico.
Origini e Nomi della Sardenaira
Le origini della sardenaira si perdono nel tempo, risalendo probabilmente al Medioevo. La sua veneranda età le ha fatto conquistare tanti nomi. Si chiama Sardenaira a Sanremo, probabilmente perché originariamente si usavano le sardine salate (dal dopoguerra sostituite con le acciughe). A Imperia è conosciuta come Pissalandrea, in onore dell'ammiraglio genovese Andrea Doria, nato ad Oneglia e pare grande estimatore del piatto. Si chiama Pisciarà a Bordighera, Pisciadela a Ventimiglia e Pisciarada nell’alta val Nervia. Mentre ad Apricale si trasforma in Macchetusa perché mutua direttamente il nome dal “machetto”, una salsa al mortaio a base di acciughe salate.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La sardenaira è una pizza speciale chiamata così poiché si dice che l'ammiraglio Andrea Doria, vissuto tra il '400 e il '500 e nativo di Oneglia, ne andasse particolarmente ghiotto. Gli ingredienti principali sono: polpa di pomodoro, olive taggiasche, capperi, acciughe e aglio. Questi elementi, combinati sapientemente, creano un'esplosione di gusto che ricorda il sole e il mare della Liguria.
La Ricetta Base
Ecco una ricetta per preparare una sardenaira con 6 ore di lievitazione:
Ingredienti per l’impasto:
- 400 g di farina 00
- 100 g di farina Manitoba
- 250 ml di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Ingredienti per il sugo:
- 500 ml di polpa di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno
- olive taggiasche denocciolate q.b.
- capperi q.b.
- pasta di acciughe q.b.
- ½ cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto
- olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per il condimento:
- filetti di acciughe
- olive taggiasche
- capperi
- olio extravergine d’oliva
Procedimento:
- Impasto: In un recipiente profondo, mescolare la farina 00, la manitoba, l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra e il sale. Impastare con una planetaria o a mano fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere l’olio d’oliva e continuare a lavorare fino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza morbida. Spennellare l’impasto con un po' di olio, coprire il recipiente con pellicola trasparente e lasciar riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere l’impasto su una teglia oleata (circa 30x40 cm) e lasciar lievitare nel forno spento e chiuso per altre 3 ore.
- Sugo: In una padella capiente, soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle sottili e uno spicchio d’aglio. Aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e lo zucchero. Cuocere per qualche minuto e aggiungere la pasta di acciughe, le olive e i capperi sminuzzati. Girare accuratamente e versare l’aceto. Mettere il coperchio e togliere dal fuoco. Prima di versare il sugo sull’impasto, assicurarsi che sia completamente freddo.
- Preparazione: Prendere la teglia con l’impasto steso e versare sopra il sugo, lasciando qualche centimetro di bordo laterale. Disporre qualche filetto di acciuga, capperi e olive taggiasche.
- Cottura: Cuocere in forno a 220°C per 20 minuti.
Segreti per una Lievitazione Perfetta
La sardenaira si presta a lievitazioni più o meno lunghe. Per lievitazioni più lunghe, ridurre la quantità di lievito di birra e prediligere un luogo fresco come il frigorifero nelle prime ore. Ad esempio:
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- Per 12 ore di lievitazione: 6 g di lievito (6 ore in frigorifero e 6 a temperatura ambiente).
- Per 24 ore di lievitazione: 3 g di lievito (16 ore in frigorifero e 8 a temperatura ambiente).
Varianti e Personalizzazioni
Ogni famiglia ligure custodisce la propria versione della sardenaira, tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti includono l'aggiunta di cipolla, rosolata nel sugo di pomodoro per un sapore più dolce e intenso. Altre prevedono l'utilizzo di sardine salate al posto delle acciughe, come nella ricetta originale.
La Questione della Cipolla
L’originaria versione - probabilmente simile all’odierna Pissaladière nizzarda - era bianca e a base di cipolle, acciughe salate, capperi, aglio, olive e origano. Niente pomodoro, perché quest’ultimo fu introdotto nella cucina ligure solo ai primi del ‘700, dopo l’importazione dell’America e un lungo periodo di transizione come pianta ornamentale. La ricetta tradizionale di Sanremo, che ha ottenuto il marchio DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine) nel 2012, invece, non contempla la cipolla nel suo Disciplinare. Diciamo allora che la cipolla nella Sardenaira è una variante casalinga, peraltro molto frequente.
Dove Gustare la Migliore Sardenaira
Per assaporare la vera sardenaira ligure, è consigliabile visitare il Ponente Ligure e lasciarsi guidare dai consigli degli abitanti del luogo. Alcuni indirizzi da non perdere sono:
- A Sanremo:
- La Tavernetta: Via Palazzo 129
- La Teglia: Corso Giuseppe Garibaldi
- A Imperia:
- Madamadorè, Via Andrea Doria 16
Sardenaira: Un Piatto con una Storia da Raccontare
La sardenaira non è solo un piatto, ma un simbolo della cultura e della tradizione ligure. La sua storia secolare, i suoi ingredienti semplici e genuini, e il suo sapore inconfondibile la rendono un'esperienza gastronomica unica e indimenticabile. La sardenaira, poi, era un piatto che veniva tradizionalmente preparato di venerdì, perché a base di pesce (le sardine salate prima, le acciughe poi) e quindi adatto per i giorni di magro.
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