La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di qualsiasi preparazione da forno, sia essa dolce o salata. Tra le numerose opzioni disponibili sul mercato, due tipologie spiccano per popolarità: il lievito Pane degli Angeli e il lievito di birra. Sebbene entrambi svolgano la funzione di agente lievitante, presentano caratteristiche, utilizzi e risultati differenti. Questo articolo si propone di analizzare in dettaglio le differenze tra questi due lieviti, fornendo una guida completa per aiutarti a fare la scelta più adatta alle tue esigenze culinarie.
Cos'è il Lievito Pane degli Angeli?
E' un ingrediente onnipresente nelle cucine italiane, noto per la sua capacità di rendere torte e dolci soffici e ben lievitati. Ma cos'è esattamente, come si usa e quali sono le ricette più facili e deliziose che si possono preparare con esso? Questa guida completa risponderà a queste domande e a molte altre, esplorando a fondo le caratteristiche, gli usi, i vantaggi e le alternative.
Il Lievito Pan degli Angeli è un lievito chimico in polvere, specificamente formulato per la preparazione di dolci. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente e richiede un processo di lievitazione più lungo, il Lievito Pan degli Angeli agisce rapidamente grazie alla sua composizione chimica. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, combinato con un acido (come il cremor tartaro) e un agente stabilizzante (come l'amido di mais). Questa combinazione permette una reazione chimica che produce anidride carbonica quando il lievito entra in contatto con un liquido e viene riscaldato, creando così la lievitazione desiderata.
Una caratteristica distintiva del Lievito Pan degli Angeli è la sua delicata fragranza di vanillina, che conferisce ai dolci un aroma gradevole e caratteristico. Questa aggiunta di vanillina è un elemento distintivo rispetto ad altri lieviti chimici neutri, e contribuisce al sapore finale del prodotto cotto.
Oggi il lievito chimico istantaneo Pane degli Angeli è costituito da difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500), amido di mais, sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi, aromi. È presente nelle credenze di tutte le case italiane ed è comunemente associato a dolci specifici come la Torta Paradiso o la quasi omonima Torta degli angeli, un dolce simile al pan di spagna che viene ritratto anche sulle bustine.
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Come Funziona il Lievito Pane degli Angeli?
Il meccanismo di azione del Lievito Pan degli Angeli si basa su una reazione acido-base. Quando il lievito entra in contatto con un liquido (ad esempio, latte, uova o acqua) e viene riscaldato in forno, l'acido (cremor tartaro) reagisce con il bicarbonato di sodio. Questa reazione produce anidride carbonica (CO2), un gas che si espande con il calore. L'espansione dell'anidride carbonica crea delle bolle all'interno dell'impasto, rendendolo soffice e spugnoso. L'amido di mais funge da stabilizzante, aiutando a distribuire uniformemente gli ingredienti e a prevenire la formazione di grumi.
A differenza del lievito di birra, che richiede un periodo di riposo per attivarsi e far lievitare l'impasto, il Lievito Pan degli Angeli agisce immediatamente durante la cottura. Questo lo rende particolarmente adatto per ricette veloci e semplici, dove non è necessario attendere la lievitazione.
Vantaggi dell'Uso del Lievito Pan degli Angeli
L'utilizzo del Lievito Pan degli Angeli offre numerosi vantaggi, che lo rendono una scelta popolare tra i pasticceri amatoriali e professionisti:
- Facilità d'uso: Il Lievito Pan degli Angeli è estremamente facile da utilizzare. Basta aggiungerlo agli ingredienti secchi e mescolare bene prima di incorporare i liquidi. Non richiede attivazione o tempi di riposo.
- Rapidità: Grazie alla sua azione immediata, il Lievito Pan degli Angeli permette di preparare dolci in tempi brevi, senza dover attendere la lievitazione.
- Risultati garantiti: Se utilizzato correttamente, il Lievito Pan degli Angeli garantisce una lievitazione uniforme e una consistenza soffice e leggera per i dolci.
- Aroma gradevole: La presenza di vanillina conferisce ai dolci un aroma piacevole e caratteristico, che esalta il sapore degli altri ingredienti.
- Lunga conservazione: Il Lievito Pan degli Angeli si conserva a lungo in un luogo fresco e asciutto, mantenendo intatte le sue proprietà lievitanti.
- Versatilità: Può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette dolci, dalle torte ai biscotti, dai muffin ai pan di Spagna.
Come Usare Correttamente il Lievito Pan degli Angeli
Per ottenere i migliori risultati con il Lievito Pan degli Angeli, è importante seguire alcune semplici regole:
- Dose corretta: La dose consigliata è di solito indicata sulla confezione (generalmente una bustina da 16 grammi per 500 grammi di farina). Tuttavia, è sempre bene consultare la ricetta specifica per le dosi precise.
- Miscelazione accurata: È fondamentale miscelare il Lievito Pan degli Angeli con gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cacao, ecc.) prima di aggiungere i liquidi. Questo assicura una distribuzione uniforme del lievito nell'impasto.
- Temperatura degli ingredienti: Gli ingredienti liquidi (latte, uova, burro fuso) dovrebbero essere a temperatura ambiente. Questo favorisce una migliore reazione del lievito e una lievitazione più uniforme.
- Cottura immediata: Una volta preparato l'impasto, è importante infornarlo immediatamente. Ritardare la cottura potrebbe compromettere l'efficacia del lievito.
- Temperatura del forno: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per la temperatura del forno. Una temperatura troppo alta potrebbe far lievitare troppo rapidamente l'impasto, causando una crosta dura e un interno crudo.
- Non aprire il forno durante la cottura: Evitare di aprire il forno durante i primi minuti di cottura, per non far abbassare la temperatura e compromettere la lievitazione.
Ricette Facili con il Lievito Pan degli Angeli
Ecco alcune ricette semplici e deliziose che si possono preparare con il Lievito Pan degli Angeli:
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Torta Margherita
La torta margherita è un classico della pasticceria italiana, semplice da preparare e perfetta per la colazione o la merenda.
Ingredienti:
- 3 uova
- 150 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 50 g di burro fuso
- 1 bustina di Lievito Pan degli Angeli
- Scorza di limone grattugiata
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il burro fuso e la scorza di limone grattugiata.
- In una ciotola a parte, mescolare la farina con il Lievito Pan degli Angeli.
- Aggiungere gradualmente la farina al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente prima di sformare e decorare con zucchero a velo.
Muffin al Cioccolato
I muffin al cioccolato sono un'altra ricetta facile e veloce, ideale per una merenda golosa.
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di Lievito Pan degli Angeli
- 1 uovo
- 250 ml di latte
- 80 ml di olio di semi
- Gocce di cioccolato q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina, il cacao, lo zucchero e il Lievito Pan degli Angeli.
- In un'altra ciotola, sbattere l'uovo con il latte e l'olio di semi.
- Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere le gocce di cioccolato.
- Riempire i pirottini per muffin per circa 2/3.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.
- Lasciar raffreddare prima di servire.
Ciambellone Soffice
Il ciambellone è un dolce rustico e semplice, perfetto per la colazione o la merenda, da gustare con una tazza di latte o tè.
Ingredienti:
- 3 uova
- 200 g di zucchero
- 250 g di farina 00
- 80 ml di olio di semi
- 100 ml di latte
- 1 bustina di Lievito Pan degli Angeli
- Scorza di limone grattugiata
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere l'olio di semi, il latte e la scorza di limone grattugiata.
- In una ciotola a parte, mescolare la farina con il Lievito Pan degli Angeli.
- Aggiungere gradualmente la farina al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
- Versare l'impasto in uno stampo per ciambellone imburrato e infarinato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente prima di sformare e decorare con zucchero a velo.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un microrganismo monocellulare, appartenente al genere Saccharomyces cerevisiae. È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di cereali, principalmente orzo. È disponibile in diverse forme: fresco, secco attivo e secco istantaneo.
Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto umido e compatto, di colore beige chiaro. È il più attivo dei tre, ma ha una durata di conservazione limitata (circa 2-3 settimane in frigorifero). Richiede di essere sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso per riattivare i microrganismi.
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Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco (circa 1-2 anni). Anche questo tipo di lievito necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso.
Lievito di birra secco istantaneo: Si presenta come una polvere fine. Ha una lunga durata di conservazione e non richiede reidratazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Il lievito di birra agisce attraverso un processo di fermentazione alcolica. I microrganismi presenti nel lievito si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica è un gas che rimane intrappolato nella struttura dell'impasto, facendolo gonfiare e aumentando il suo volume. L'alcol etilico, invece, evapora durante la cottura.
Utilizzi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione, come:
- Pane di ogni tipo (integrale, bianco, di segale, ecc.)
- Pizza
- Focaccia
- Brioche
- Panettone e Pandoro (in combinazione con il lievito madre)
- Altri prodotti da forno lievitati
Lievito Pane degli Angeli vs. Lievito di Birra: Differenze Chiave
La tabella seguente riassume le principali differenze tra il lievito Pane degli Angeli e il lievito di birra:
| Caratteristica | Lievito Pane degli Angeli | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Tipo di lievito | Chimico | Naturale (biologico) |
| Composizione | Bicarbonato di sodio, difosfato disodico, amido | Saccharomyces cerevisiae |
| Processo di lievitazione | Reazione chimica (acido + calore) | Fermentazione alcolica |
| Tempo di lievitazione | Rapido (minuti) | Lento (ore) |
| Sapore | Neutro | Caratteristico (leggermente acido) |
| Consistenza dell'impasto | Più soffice e spugnosa | Più elastica e tenace |
| Utilizzi principali | Torte, biscotti, muffin | Pane, pizza, focaccia, brioche |
| Conservazione | Lunga (in luogo fresco e asciutto) | Limitata (soprattutto il lievito fresco) |
Quando Scegliere il Lievito Pane degli Angeli
Il Lievito Pane degli Angeli è la scelta ideale quando si desidera una lievitazione rapida e un risultato soffice e spugnoso. È perfetto per preparare dolci che non richiedono una particolare struttura o alveolatura, come torte semplici, biscotti friabili e muffin golosi. È particolarmente indicato per chi ha poco tempo a disposizione e desidera ottenere un risultato soddisfacente in tempi brevi.
Vantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Rapidità: Lievitazione in tempi brevissimi.
- Facilità d'uso: Non richiede reidratazione o attivazione preventiva.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni dolci.
- Conservazione: Lunga durata di conservazione.
Svantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Sapore: Neutro, non contribuisce al sapore dell'impasto.
- Struttura: Impossibile ottenere la stessa alveolatura e struttura di un impasto lievitato con lievito di birra.
- Non adatto a tutti gli impasti: Sconsigliato per pane, pizza e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione.
Quando Scegliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra è la scelta ideale quando si desidera ottenere un impasto con una struttura ben definita, un sapore caratteristico e una buona alveolatura. È perfetto per preparare pane, pizza, focaccia, brioche e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione. Richiede più tempo e attenzione rispetto al lievito Pane degli Angeli, ma il risultato finale è decisamente superiore in termini di sapore, consistenza e digeribilità.
Vantaggi del Lievito di Birra:
- Sapore: Conferisce un sapore caratteristico e aromatico all'impasto.
- Struttura: Permette di ottenere una struttura ben definita e un'alveolatura perfetta.
- Digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni lievitate, sia dolci che salate.
Svantaggi del Lievito di Birra:
- Tempo: Richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- Attivazione: Il lievito fresco e secco attivo richiedono reidratazione preventiva.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata di conservazione limitata.
- Tecnica: Richiede una maggiore conoscenza delle tecniche di panificazione.
Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito
Lievito di Birra
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 30-35°C) per reidratare il lievito. L'acqua troppo calda può uccidere i microrganismi.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero all'acqua per nutrire i microrganismi e favorire la lievitazione.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido, lontano da correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C.
- Quantità: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per la quantità di lievito da utilizzare. Un eccesso di lievito può dare un sapore amaro al dolce.
Alternative al Lievito di Birra e al Lievito Pane degli Angeli
Oltre al lievito di birra e al lievito Pane degli Angeli, esistono altre alternative per far lievitare gli impasti:
- Lievito Madre (Pasta Madre): Un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Richiede una cura costante e una lunga lievitazione, ma conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Bicarbonato di Sodio e Acido: Una combinazione simile al Lievito Pane degli Angeli, ma con bicarbonato di sodio puro e un ingrediente acido a scelta (succo di limone, aceto, yogurt).
- Cremor Tartaro: Un sale acido utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio per far lievitare dolci e biscotti.
Alternative al Lievito Pan degli Angeli
Sebbene il Lievito Pan degli Angeli sia un ingrediente versatile e facile da usare, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate in sua sostituzione:
- Lievito chimico generico: Si tratta di un lievito in polvere con una composizione simile al Lievito Pan degli Angeli, ma senza l'aggiunta di vanillina. Può essere utilizzato nelle stesse dosi, aggiungendo eventualmente un aroma di vaniglia a parte.
- Bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto: Questa combinazione può essere utilizzata per ottenere una lievitazione simile a quella del Lievito Pan degli Angeli. La proporzione è di circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone o aceto per ogni bustina di Lievito Pan degli Angeli.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Il cremor tartaro è un acido naturale che, combinato con il bicarbonato di sodio, produce anidride carbonica e favorisce la lievitazione. La proporzione è di circa 1/2 cucchiaino di cremor tartaro e 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni bustina di Lievito Pan degli Angeli.
- Lievito di birra secco: Anche se richiede un tempo di lievitazione più lungo, il lievito di birra secco può essere utilizzato per preparare dolci lievitati. È importante seguire le istruzioni sulla confezione per la corretta attivazione e dosaggio.
Conservazione del Lievito Pan degli Angeli
Per garantire la massima efficacia del Lievito Pan degli Angeli, è importante conservarlo correttamente. La confezione deve essere conservata in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole. Dopo l'apertura, è consigliabile trasferire il lievito in un contenitore ermetico per evitare che assorba umidità.
Il Lievito Pan degli Angeli ha una lunga durata di conservazione, generalmente indicata sulla confezione.
Considerazioni sulla Salute
Il Lievito Pan degli Angeli è generalmente considerato sicuro per il consumo. Tuttavia, è importante tenere presente che contiene glutine (proveniente dall'amido di mais) e potrebbe non essere adatto a persone con intolleranza o celiachia. In questo caso, è possibile utilizzare lievito chimico senza glutine, facilmente reperibile nei negozi specializzati.
Inoltre, è importante consumare dolci con moderazione, in quanto contengono elevate quantità di zucchero e grassi. Una dieta equilibrata e uno stile di vita attivo sono fondamentali per mantenere una buona salute.
Storia del Lievito Pane degli Angeli
È il primo pomeriggio del 30 marzo 1937, quando un marchio in campo azzurro con due angioletti viene depositato all’allora Ministero delle Corporazioni. Il prodotto è un lievito aromatico per torte, ideato dal giovane garzone di un droghiere e appena messosi in proprio in una piccola bottega di Cremona, Ettore Riccardi. Si racconta che il nome derivi dall’elogio di una cliente, che ottiene una torta perfetta con l’aiuto della prodigiosa bustina e la descrive come un dolce paradisiaco. Riccardi ringrazia per l’idea e ne fa un simbolo distintivo, tema anche delle prime artigianali pubblicità, con protagonista suo figlio che si calma solo dopo un assaggio di dolce.
L’intuizione di Riccardi è quella di aggiungere l’aroma ad un prodotto già esistente, il lievito chimico, che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria casalinga e professionale, rendendo soffici e fragranti torte, ciambelle e biscotti senza la lunga attesa della lievitazione naturale. Grazie al genio creativo e al talento imprenditoriale e comunicativo di Riccardi, il lievito vaniglinato Pane degli Angeli si è imposto nel tempo come la scelta d’elezione dei consumatori italiani. Anche dopo il ritiro del suo fondatore negli anni Settanta, la Paneangeli continua ad essere il riferimento culinario per ogni dolce e si espande con un nuovo stabilimento a Desenzano del Garda e poi più di recente con l’ingresso in Cameo.
La storia del lievito chimico non è solo una sequenza di scoperte scientifiche, ma un viaggio che ha democratizzato la pasticceria. Da privilegio di pochi, i dolci lievitati sono diventati patrimonio di tutti.
Lievito Chimico: Un Approfondimento
Il lievito chimico è una miscela lievitante secca, costituita da una base alcalina debole e da una base acida debole. Lo scopo è produrre una reazione acido-base che sviluppi anidride carbonica nella pastella e per tanto faccia lievitare il preparato. Anche se l’uso in cucina di agenti chimici per la lievitazione è probabilmente antecedente, l’invenzione di questa miscela si fa risalire al chimico Alfred Bird, che nel 1843 crea una polvere di bicarbonato di sodio e acido tartarico. Lo fa “per amore”, a causa dell’intolleranza della moglie ai lieviti naturali e alle uova - per questo inventa anche la crema pasticcera in polvere o Bird’s custard.
Questa innovazione trasforma le cucine vittoriane, permettendo di ottenere dolci soffici e leggeri senza ricorrere a fermentazioni lunghe e complesse. Nel corso degli anni, la polvere viene perfezionata più volte: si aggiungono stabilizzanti e deumidificanti, come l’amido di mais e la fecola di patate. Poi cambiano ancora le basi, con novità controverse come il fosfato di alluminio. Su questa scia arriva il lievito a doppia azione, come quello di Rumford/Horsford. Questo composto rilascia gas in due momenti: una volta a contatto con i liquidi e un’altra durante la cottura in forno. Il risultato sono dolci più soffici, ben lievitati e soprattutto esenti dal rischio di “sgonfiarsi” prima del tempo. In mancanza di lievito chimico, conoscendo la storia si può rimediare tornando alle origini. Basta unire del bicarbonato di sodio a qualche sostanza acida, come succo di limone, aceto, panna acida.