Il lievito è un elemento fondamentale nel processo di vinificazione, responsabile della trasformazione del mosto in vino. Questo articolo esplora in dettaglio il ruolo del lievito, i diversi tipi disponibili, come utilizzarli al meglio e come risolvere eventuali problemi di fermentazione.
Introduzione ai Lieviti nella Vinificazione
Dietro ogni sorso di vino si cela un processo affascinante e sofisticato, orchestrato da organismi unicellulari chiamati lieviti. Ma come fa il mosto a trasformarsi in vino? C'è un particolare processo biochimico da analizzare, e per parlarne con cognizione bisogna cominciare dall'individuare e conoscere i principali artefici del piccolo miracolo che ha cambiato la storia umana: i lieviti, appunto. I lieviti sono microrganismi unicellulari, prevalentemente appartenenti al genere Saccharomyces. Cellule eucariote classificate come specie del regno dei funghi. Secondo i biologi, il primo lievito dovrebbe aver avuto origine centinaia di milioni di anni fa. E attualmente conosciamo più di millecinquecento tipologie di lieviti. Il sospetto, però, è che la scienza abbia saputo individuare e poi studiare solo l’1% di tutti quelli realmente esistenti. Il lievito più studiato è il Saccharomyces cerevisiae. Il motivo è semplice: è il microrganismo sfruttato da millenni nella panificazione e nella produzione di bevande alcoliche. Ma non solo… I ricercatori lo hanno coltivato per comprendere meglio la biologia della cellula eucariotica e, indirettamente, quella umana.
Il Ruolo Cruciale dei Lieviti nella Fermentazione
I lieviti sono i protagonisti della fermentazione alcolica, il processo attraverso il quale gli zuccheri presenti nel mosto vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo non solo trasforma il mosto in vino, ma influisce anche in modo significativo sull'aroma, sul gusto e sulla struttura del prodotto finale. La fermentazione alcolica è il cuore della vinificazione, e i lieviti sono gli artefici di questa trasformazione.
Durante la fermentazione alcolica, gli zuccheri contenuti nel mosto (principalmente glucosio e fruttosio) vengono metabolizzati dai lieviti. Questo processo produce alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica come prodotti principali, ma genera anche una serie di sottoprodotti secondari che contribuiscono alla complessità aromatica del vino. Questi sottoprodotti includono esteri, alcoli superiori, aldeidi e acidi organici. Gli esteri, ad esempio, contribuiscono allo sviluppo di aromi fruttati, mentre gli alcoli superiori possono dare note floreali e speziate.
I lieviti non solo trasformano gli zuccheri in alcol, ma influenzano anche la stabilità del vino. Una fermentazione corretta riduce la necessità di utilizzare solfiti e altri conservanti, contribuendo a un prodotto più naturale e autentico.
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Il Processo di Fermentazione Alcolica Spiegato
I preziosi lieviti non fanno altro che metabolizzare gli zuccheri presenti nel mosto. Un’azione, a posteriori, interpretabile come un processo di fermentazione. Non succede solo con il vino… I lieviti compiono il loro particolare lavoro in altri fenomeni tanto comuni quanto fondamentali, come la lievitazione del pane e la fermentazione della birra. Il saccarosio (lo zucchero da tavola) è una molecola doppia, formata da glucosio e fruttosio. Affinché i lieviti possano utilizzarlo, c’è bisogno che questa molecola venga prima di tutto smontata. Di ciò si preoccupa un enzima chiamato invertasi, capace di rompere il legame originale e liberare C12H22O11 + H2O. Il risultato? Due zuccheri semplici, pronti per essere trasformati. Ed è qui che i lieviti cominciano a darsi da fare con la fermentazione alcolica. Un processo che parte dalla reazione nota come glicolisi, che avviene nel cuore della cellula. Il lievito riesce quindi a prendere lo zucchero semplice e a trasformarlo in alcol ed energia (con uno scarto inevitabile: l’anidride carbonica). Tutto ciò avviene senza ossigeno in una sorta di meccanismo emergenziale cui i chimici danno il nome di fermentazione anaerobica. La durata di questo processo dipende dalle condizioni ambientali. Di solito passa una settimana. Ma si può arrivare anche a due.
Glicolisi
Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno dell’aria), che trasforma gli zuccheri in CO2 e H2O. Questa fase metabolica permette ai lieviti di ottenere la quantità di energia necessari alla loro rapida crescita. L’insieme delle reazioni di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia per via anaerobica che aerobica, viene definita glicolisi. La glicolisi avviene all’interno delle cellule dei lieviti, portando ad ottenere l’ATP (adenosin trifosfato), molecole con alto contenuto energetico usato dalle cellule e come sottoprodotti l’acido piruvico, a sua volta molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi fra cui il glicerolo. Durante la fermentazione alcolica gli zuccheri contenuto nel mosto vengono convertiti dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti sono microorganismi unicellulari che utilizzano gli zuccheri presenti nel mosto per crescere e moltiplicarsi. Nelle fasi iniziali di questo processo che che si sviluppa in oltre trenta reazioni successive i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, si servono cioè dell’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Presto il poco ossigeno presente nel mosto si esaurisce ed è a questo punto, in condizioni anaerobiche, che inizia la fermentazione vera e propria. In questa fase i lieviti provocano l’ossidazione degli zuccheri e la loro trasformazione. A seconda del lievito utilizzato circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che svolgono come già accennato un ruolo essenziale nel determinare le qualità aromatiche e gustative del vino.
Tipi di Lieviti Utilizzati nella Vinificazione
Esistono diverse tipologie di lieviti utilizzate nella vinificazione, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale. La scelta del lievito dipende dal tipo di vino che si desidera produrre e dalle caratteristiche dell'uva.
Lieviti Indigeni (Autoctoni)
I lieviti indigeni, anche noti come autoctoni, sono quelli presenti naturalmente sulle bucce dell'uva, nel terreno circostante e nell'ambiente della cantina. Questi lieviti avviano fermentazioni spontanee, offrendo al vino un carattere unico e irripetibile, espressione della biodiversità locale. La fermentazione spontanea, utilizzata per migliaia di anni, premia il vino con aromi complessi e vari, garantendo autenticità e unicità. Questi lieviti sono considerati un patrimonio espressivo del territorio e possono conferire al vino una qualità distintiva fondamentale.
Lieviti Selezionati (Commerciali)
I lieviti selezionati, o commerciali, sono ceppi specifici coltivati in laboratorio e aggiunti manualmente al mosto per ottenere una fermentazione più controllata e prevedibile. Questi lieviti sono testati per garantire un determinato effetto, consentendo di affrontare ogni fase dell'evoluzione del prodotto senza sorprese. Grazie ai lieviti commerciali, è possibile ridurre i rischi di difetti organolettici e standardizzare il processo per ottenere sapori più ripetibili e riconoscibili. L'uso di lieviti selezionati è uno strumento indispensabile per chi insegue uno stile enologico preciso e affidabile.
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Enartis, leader nel settore dei lieviti enologici, offre una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici. La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto. I lieviti enologici per la fermentazione alcolica EnartisFerm sono studiati per esaltare le qualità varietali dell'uva e migliorare la stabilità microbiologica del vino, supportando enologi e produttori nel raggiungimento di elevati standard qualitativi. Con opzioni adatte a diverse condizioni fermentative e specifiche tecniche, Enartis fornisce soluzioni innovative per ottimizzare il processo di vinificazione e valorizzare al meglio ogni produzione vinicola.
Alcuni esempi di lieviti EnartisFerm includono:
- EnartisFerm BLOOM: Lievito specifico per la fermentazione di uve varietali di alta gamma.
- EnartisFerm ES123: Miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.
- EnartisFerm HT: Indicato nella produzione di vini rossi e rosati.
Lieviti Non-Saccharomyces e Co-fermentazione
I lieviti non-Saccharomyces, come Torulaspora, Candida stellata, Pichia e Metschnikowia pulcherrima, sono utilizzati in co-fermentazione per amplificare i profumi, modulare l'acidità e il corpo del vino. Questi lieviti possono dare freschezza ai vini bianchi e finezza ai rossi, e permettono anche di gestire la gradazione alcolica. Tuttavia, il loro uso combinato con i Saccharomyces richiede un approccio quasi scientifico e un dosaggio preciso per sfruttarne le particolari capacità enzimatiche.
Fattori che Influenzano l'Attività dei Lieviti
Diversi fattori possono influenzare l'attività dei lieviti durante la fermentazione, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di nutrienti e l'ossigeno.
Temperatura
La temperatura è un fattore critico per l'attività dei lieviti. La temperatura ideale di fermentazione varia a seconda del tipo di vino: tra i 18 e i 25°C per i vini rossi e tra i 16 e i 20°C per i bianchi. Temperature troppo basse possono rallentare o bloccare la fermentazione, mentre temperature troppo alte possono stressare i lieviti e portare alla formazione di aromi indesiderati.
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Il bravo vinificatore deve saper regolare bene il termostato della fermentazione. La temperatura ideale è quella tra i 18 e i 25°C per i vini rossi o tra i 16°C e i 20°C per i bianchi. Con un clima troppo freddo la fermentazione può essere rallentata o addirittura bloccata. Quando la temperatura è troppo alta, i lieviti si stressano, lavorano più del dovuto e danno origine a elementi sgraditi o sgradevoli (aromi non previsti, una complessità ingestibile).
pH
Il pH del mosto è un altro fattore importante. Il range ottimale per il pH è tra 3.2 e 3.6. Un pH troppo basso (sotto 3.0) può impedire la corretta crescita dei lieviti, mentre un pH troppo alto può favorire la contaminazione batterica. Un pH equilibratamente acido aiuta invece la selezione dei ceppi attivi.
Nutrienti
I lieviti necessitano di nutrienti adeguati per svolgere la fermentazione in modo efficiente. Tra i nutrienti essenziali ci sono l'azoto assimilabile (APA), le vitamine (come la B12) e i sali minerali. L'azoto assimilabile è fondamentale per la moltiplicazione cellulare, lo sviluppo di aromi secondari e la regolazione dei composti solforati.
Come accennato, poi, i lieviti hanno bisogno del giusto nutrimento. Soprattutto di azoto assimilabile (l’APA), fondamentale per la moltiplicazione cellulare, lo sviluppo di aromi secondari e la regolazione dei composti solforati. Servono poi le vitamine, come la B12. Dei sali minerali e gli steroli. Di norma, tali nutrimenti si aggiungono tramite degli attivanti organici o sotto forma di fosfato di ammonio. Bisogna infine controllare anche la concentrazione di zucchero. Quando è troppo alta, la fermentazione potrebbe bloccarsi. E se è troppo bassa, il vino potrebbe assomigliare a un analcolico: senza carattere.
Ossigeno
Anche se la fermentazione è un processo anaerobico, una piccola quantità iniziale di ossigeno può aiutare la moltiplicazione dei lieviti. L'ossigeno viene utilizzato dai lieviti per la produzione di steroli e acidi grassi insaturi, che sono essenziali per la loro sopravvivenza.
Prima abbiamo parlato della fermentazione come un processo anaerobico, ma una piccola quantità iniziale di ossigeno può aiutare la moltiplicazione degli operai della trasformazione dell’uva in vino.
Come Utilizzare i Lieviti nella Vinificazione
L'uso corretto dei lieviti è essenziale per ottenere un vino di alta qualità. Ecco alcuni passaggi chiave per utilizzare i lieviti nella vinificazione:
- Scelta del lievito: Selezionare il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell'uva e allo stile di vino desiderato.
- Preparazione del lievito: Reidratare il lievito secco attivo in acqua tiepida (30-35°C) per 15-20 minuti, mescolando per evitare la formazione di grumi.
- Inoculo: Aggiungere il lievito reidratato al mosto insieme a un attivante di fermentazione, precedentemente sciolto in acqua o mosto.
- Gestione della fermentazione: Monitorare e controllare la temperatura, il pH e la presenza di nutrienti durante la fermentazione.
Modalità d'Uso di Lieviti Selezionati e Attivanti
I LIEVITI SELEZIONATI+ ATTIVANTE DI FERMENTAZIONE sono disponibili in confezioni speciali composte da due involucri separati e sigillati, uno contenente lievito secco selezionato e l’altro contenente attivante di fermentazione, entrambe predosati per la fermentazione di 1 hl di mosto.
L’impiego contemporaneo del lievito selezionato e dell’attivante di fermentazione consente una facile e completa fermentazione di ogni tipo di mosto. BYOSAL risulta particolarmente utile nei casi in cui si debbano trattare piccole masse di vino. Le dosi preformate da 1 hl permettono infatti un dosaggio adeguato e preciso, evitando sprechi di prodotto.
DOSI: Una busta accoppiata per 1 hl di mosto.
MODALITA’ D’USO: Disperdere il contenuto della busta 1 (lievito secco attivo) in poca acqua tiepida (30-35oC), mescolando per evitare la formazione di grumi. Attendere 15-20 minuti ed aggiungere al mosto contemporaneamente al contenuto della busta 2 (attivante di fermentazione) precedentemente sciolto in poca acqua o mosto.
Preparazione del Lievito Secco Attivo (LSA)
Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi.
- (b) Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperaura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.(c) Mescola delicatamente.(d) Attendi 10-15 minuti.
- ACCLIMATAZIONE DEL LIEVITO: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.(a) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C(b) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti(c) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C(d) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti(e) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C(f) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti(g) Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore(h) Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.
Esempio: hai circa 5 litri di lievito + acqua. Alla prima aggiunta aggiungi 2-3 lt di mosto. Attendi 10-15 minuti. Alla seconda aggiunta aggiungi 4-5 litri. Attendi 10 minuti. Alla terza aggiunta aggiungi 8-10 litri. Attendi 10 minuti e cosi via…
- INOCULO LIEVITI: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.(a) Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C(b) Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.
Esempio: (temperatura vasca) 22°C - (temperatura mastella) 27°C = 5°C 5 °C < 10° C → OK!
Risoluzione dei Problemi di Fermentazione
A volte, la fermentazione può bloccarsi o rallentare a causa di vari fattori. È importante identificare la causa del problema e adottare le misure correttive appropriate.
Cause del Blocco della Fermentazione
Ci sono diverse cause che possono determinare il blocco della fermentazione del vino. Tra queste ci sono:
- Malattie delle uve: le uve malate o infette possono contenere microrganismi che inibiscono la crescita dei lieviti del vino, causando il blocco della fermentazione.
- Sostanze inibitorie: alcune sostanze presenti nelle uve o nel mosto possono inibire la crescita dei lieviti del vino. Tra queste ci sono residui di trattamenti chimici come rame e zolfo e acidi organici come l’acido malico, acido tartarico e l’acido citrico, che in eccesso possono rallentare o bloccare la fermentazione.
- Scarsa aerazione: la fermentazione è un processo aerobico. L’ossigeno quindi è un elemento importante per la crescita dei lieviti e la fermentazione del vino. Una scarsa aerazione del mosto può determinare un blocco della fermentazione, soprattutto nelle prime fasi della fermentazione quando i lieviti hanno bisogno di una quantità maggiore di ossigeno.
- Temperatura inadeguata: la temperatura del mosto può influire sulla crescita e sull’attività dei lieviti del vino. Temperature troppo elevate o troppo basse possono rallentare o bloccare la fermentazione.
- Concentrazione alcolica elevata: quando la concentrazione alcolica del mosto supera il 15%, i lieviti possono subire un’inevitabile morte, causando il blocco della fermentazione. Si consiglia di scegliere lieviti con un’alta resistenza all’alcool (ci sono lieviti che superano il 18%) e una nutrizione adeguata.
Come Riattivare la Fermentazione
Ecco alcuni rimedi pratici per riattivare la fermentazione del vino in caso di blocco:
- Aggiungere lieviti attivi: se la fermentazione si è bloccata a causa di una carenza di lieviti attivi, è possibile aggiungere una nuova dose di lieviti. È importante scegliere un ceppo di lievito adatto alle condizioni del mosto e utilizzare un attivante nutrienti per fornire ai lieviti le sostanze nutritive necessarie per la crescita.
- Aerare il mosto: una buona aerazione del mosto può aiutare a riattivare la fermentazione. Utilizzando un aeratore o semplicemente agitando delicatamente il mosto, si può fornire ai lieviti una maggiore quantità di ossigeno, migliorando la loro crescita.
- Aggiungere sostanze nutrienti: se la fermentazione si è bloccata a causa della carenza di sostanze nutrienti, si possono aggiungere specifici attivanti nutrienti per ripristinare le condizioni ideali per la crescita dei lieviti.
- Agitare le fecce: se il blocco della fermentazione è stato causato da un mosto troppo limpido che ha comportato una compattazione delle fecce, si può tentare di agitare delicatamente il mosto per riattivare la fermentazione. Ciò può aiutare a rimettere in sospensione i lieviti che si sono depositati sul fondo e favorire la loro attività.
- Riscaldare il mosto: se la temperatura del mosto è troppo bassa, può essere utile riscaldarlo leggermente per riattivare la fermentazione. È importante fare attenzione a non riscaldare il mosto troppo rapidamente o troppo drasticamente, per evitare di danneggiare i lieviti.
Impatto dei Lieviti sulle Caratteristiche del Vino
I lieviti influenzano significativamente le caratteristiche del vino, contribuendo alla sua complessità aromatica, alla struttura e alla stabilità.
Aromi e Profumi
Durante la fermentazione, i lieviti producono composti aromatici secondari che arricchiscono il profilo olfattivo del vino. Possono liberare terpeni, trasformare precursori tiolici in aromi intensi e contribuire a note fruttate, floreali e tropicali. Alcuni ceppi di lieviti sviluppano aromi specifici come banana, mela, agrumi o spezie.
Con la fermentazione, i lieviti generano esteri, aldeidi, alcoli superiori e acidi organici. In pratica, dei composti chimici che danno sapore e profumo al vino. Gli esteri hanno a che fare con lo sviluppo degli aromi fruttati. Gli alcolici superiori danno forma alle note floreali e speziate. Gli alcoli, invece, favoriscono l’entrata in scena dei sentori di pane tostato, nocciola… Ogni ceppo di lievito ha un corredo enzimatico unico. Di conseguenza, cambiando il lievito cambiano anche gli aromi che si svilupperanno, sia in quantità che in qualità. In piccole quantità, i composti chimici creati dai lieviti arricchiscono quindi il bouquet di un vino. Ma in eccesso, possono dar origine a difetti.
Struttura e Corpo
I lieviti rilasciano mannoproteine che migliorano la sensazione di rotondità e morbidezza in bocca del vino. Interagiscono anche con i tannini, modulando la sensazione di astringenza. Inoltre, influenzano la quantità di alcol prodotto, che a sua volta incide sul corpo del vino.
I lieviti producono anche glicerolo, una sostanza che aumenta la sensazione di rotondità al palato e dà dolcezza. Alcuni lieviti non-Saccharomyces, come il Candida stellata, sono sfruttati proprio per la potenza di produzione di glicerolo. Poi ci sono dei lieviti che lavorano meglio sull’acidità e la freschezza, quindi più indicati per i bianchi o i rossi più morbidi.
Stabilità e Longevità
I lieviti contribuiscono alla stabilità microbica del vino attraverso il rilascio di mannoproteine e polisaccaridi. Queste molecole proteggono il colore del vino, stabilizzano le proteine e rilasciano sostanze antiossidanti, migliorando l'evoluzione del prodotto nel tempo.
Gli enologi parlando di un buon andamento fermentativo nel momento in cui il processo garantisce la giusta stabilità microbica. Con il rilascio di mannoproteine e di polisaccaridi, i microrganismi indigeni o selezionati svolgono un ruolo primario nella stabilità colloidale del vino. Le molecole rilasciate dai lieviti sanno per esempio proteggere e preservare il colore del vino, impedendo la precipitazione degli antociani. Sanno anche stabilizzare le proteine, evitando che il prodotto sia inquinato da torbidità e depositi. I lieviti sono anche responsabili (seppure in minima parte) del rilascio di sostanze antiossidanti: un’altra azione che contribuisce a migliorare l’evoluzione del prodotto nel tempo.