La pizza di Pasqua al formaggio è molto più di una semplice ricetta; è un simbolo di tradizione, famiglia e festa, profondamente radicato nel cuore dell'Abruzzo e di altre regioni del centro Italia. Sebbene il nome possa trarre in inganno, non si tratta di una pizza nel senso classico del termine, bensì di una torta salata al formaggio, una sorta di panettone rustico che troneggia sulle tavole pasquali.
Un Viaggio Attraverso le Regioni e le Varianti
La pizza di Pasqua al formaggio vanta una storia ricca e una diffusione che abbraccia diverse regioni del centro Italia, ognuna con le proprie peculiarità.
Umbria: In questa regione, la torta al formaggio è un elemento imprescindibile della colazione pasquale, consumata tradizionalmente intorno alle 11 del mattino, dopo le funzioni religiose. Viene servita con capocollo, salame, ciauscolo della Valnerina, uova sode, frittate, vino e vinsanto, creando un'esplosione di sapori che celebra la fine della Quaresima.
Marche: La "Crescia di Pasqua" o "Pizza di Pasqua al formaggio" è un lievitato rustico tipico di questa regione, preparato tradizionalmente durante il periodo pasquale.
Lazio: Anche in questa regione esiste una versione locale della pizza di Pasqua al formaggio.
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Abruzzo: Nella zona nord dell'Abruzzo, la pizza di Pasqua al formaggio è una presenza costante durante le festività pasquali. A differenza delle versioni più comuni, quella abruzzese può essere sia dolce che salata. La versione dolce è spesso arricchita con semi di anice, uvetta e canditi, ingredienti che conferiscono un aroma e un sapore unici.
Altre denominazioni: A testimonianza della sua popolarità e diffusione, la pizza di Pasqua al formaggio è conosciuta con diversi nomi, tra cui "Crescia di Pasqua", "Pizza al formaggio", "Crescia al formaggio", "Durmiento" (per le lunghe ore di lievitazione), "Ciambella di Pasqua" e "Ciambella al formaggio". In Toscana, si chiama "Schiaccia di Pasqua" e si caratterizza per l'aggiunta di semi di anice e l'assenza di strutto.
Origini e Significato Simbolico
La pizza di Pasqua affonda le sue radici in un passato lontano, quando era considerata un alimento prezioso, riservato alle celebrazioni pasquali e consumato dopo il periodo di Quaresima. La tradizione voleva che se ne preparassero in grandi quantità, sia per il consumo familiare sia per essere donate a parenti e amici come simbolo di condivisione e abbondanza. In molte comunità, era ed è ancora consuetudine portare le pizze di Pasqua in chiesa per la benedizione, a testimonianza del loro valore simbolico e religioso.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Tramandata di Generazione in Generazione
La preparazione della pizza di Pasqua al formaggio è un rituale che si tramanda di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria ricetta. Gli ingredienti base sono farina, uova, formaggio (generalmente pecorino e parmigiano), lievito, latte, burro o olio, sale e pepe. Tuttavia, le varianti sono infinite e dipendono dalla regione, dalla tradizione familiare e dai gusti personali.
Ingredienti (per 2 pizze di circa 750 g l'una):
- 500 g di farina manitoba
- 150 g di pecorino stagionato grattugiato
- 100 g di pecorino semi-stagionato a cubetti
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 5 uova
- 100 ml di latte tiepido
- 80 g di burro fuso
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe nero macinato q.b.
- 1 cucchiaio di semi di anice (facoltativo)
Preparazione:
Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero e 100 g di farina presi dal totale. Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia, coprire con la pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora in un luogo tiepido.
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Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, sbattere le uova con l'olio, il burro fuso e un pizzico di pepe. Aggiungere il pecorino grattugiato e il parmigiano, mescolando bene. Incorporare poi il lievitino e, poco alla volta, la restante farina.
Lavorazione dell'impasto: Impastare energicamente per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se si utilizza una planetaria, usare il gancio impastatore a velocità media. Quando l'impasto inizia a incordarsi, unire il pecorino a cubetti e i semi di anice (se previsti).
Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 3-4 ore o fino al raddoppio del volume.
Seconda lievitazione: Sgonfiare delicatamente l'impasto, dividerlo in due parti e disporlo negli appositi stampi alti imburrati. Coprire con pellicola e fare lievitare nuovamente per altre 2-3 ore, fino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.
Cottura: Preriscaldare il forno a 170° in modalità statica. Infornare le pizze e cuocerle per circa 45-50 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura.
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Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Un Tocco di Modernità con il Bimby
Per chi desidera semplificare la preparazione, è possibile utilizzare il Bimby:
Mettere nel boccale il parmigiano e il pecorino a tocchetti: 15 sec. vel. 10. Versare in una ciotola e mettere da parte.
Mettere nel boccale (anche sporco) il latte, lo zucchero e il lievito: 3 min. 37° vel. 2.
Aggiungere le farine, il trito di formaggi messo da parte e le uova: 3 min. vel. Spiga.
Aggiungere l'olio, il sale e il pepe: 3 min. vel. Spiga.
Consigli e Trucchi per una Pizza di Pasqua Perfetta
Per ottenere una pizza di Pasqua al formaggio davvero speciale, ecco alcuni consigli e trucchi da tenere a mente:
- Scegliere ingredienti di qualità: Utilizzare formaggi freschi e stagionati di alta qualità è fondamentale per conferire alla pizza un sapore ricco e autentico.
- Utilizzare due tipi di farina: Per un'ottima lievitazione, si consiglia di utilizzare un mix di farina forte e farina 0.
- Impastare a lungo: Dedicare il giusto tempo all'impasto (almeno 15-20 minuti con la planetaria o 30-35 minuti a mano) è essenziale per ottenere un composto liscio ed elastico.
- Riscaldare acqua e latte: Per accelerare il tempo di lievitazione, riscaldare leggermente l'acqua e il latte.
- Preparare un lievitino consistente: Il lievitino, preparato con acqua, farina 0 e lievito, deve lievitare per almeno 3 ore e risultare piuttosto consistente.
- Cuocere a bassa temperatura: La temperatura ideale per la cottura in forno statico è di 140-150°C per 40-50 minuti.
- Creare vapore nel forno: Versare un bicchiere d'acqua sul fondo del forno durante la cottura aiuta a creare vapore, mantenendo la pizza morbida e umida.
- Utilizzare uno stampo alto: Uno stampo alto permette alla torta di crescere in altezza durante la seconda lievitazione.
- Non aprire il forno durante la cottura: Evitare di aprire il forno durante la cottura per non compromettere la lievitazione.
Come Gustare e Conservare la Pizza di Pasqua al Formaggio
La pizza di Pasqua al formaggio è un'ottima idea anche per il picnic di Pasquetta. Tradizionalmente, viene gustata per lo spuntino di metà mattinata il giorno di Pasqua, accompagnata da salumi, olive e altri prodotti della terra. Per conservare al meglio la pizza di Pasqua nei giorni successivi alla preparazione, tagliarla a fette spesse e disporla in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.