Le bacchette, o hashi come vengono chiamate in Giappone, sono gli utensili principali utilizzati nella cucina giapponese, in particolare per i piatti tradizionali. La loro versatilità permette di raccogliere, tagliare, sminuzzare, pizzicare, trasportare, arrotolare noodles e afferrare piccoli oggetti con una sola mano, regolando con precisione la forza applicata. A differenza di molti paesi con una cultura delle bacchette che le affiancano a un cucchiaio, in Giappone i pasti tradizionali vengono solitamente consumati usando solo le bacchette. Uno dei motivi principali è legato all'alimento base della dieta giapponese: il riso uruchimai, i cui chicchi si attaccano tra loro, rendendolo facile da afferrare con le bacchette. Questa caratteristica ha portato all'abitudine di avvicinare la ciotola al viso per mangiare. Lo stesso valeva per le zuppe, che venivano consumate direttamente dalla ciotola, senza l'uso di un cucchiaio. L'uso esclusivo delle bacchette è quindi diventato una consuetudine e una regola nella cultura giapponese.
Con la diffusione di tavoli più alti, in stile occidentale, sono nati i poggia-bacchette (hashi-oki), ampiamente utilizzati per evitare che le bacchette rotolino e che la punta tocchi il tavolo durante i pasti.
Origini Storiche del Sushi
Forse non tutti sanno che il sushi, un piatto simbolo della cucina giapponese, non ha origini nipponiche. Secondo gli storici, le sue radici risalgono al IV secolo d.C., quando in Giappone fu importato, insieme alla coltivazione del riso, un antico metodo di conservazione del pesce comune nel sud-est asiatico. Questo tipo di sushi, chiamato narezushi, era più una tecnica per conservare il pesce che un vero e proprio piatto: il pesce veniva eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto.
Un primo cambiamento si ebbe nel periodo Muromachi (1336-1573), con la nascita del namanare, un piatto in cui il riso non veniva più scartato, ma consumato insieme al pesce. Tuttavia, il sushi come lo conosciamo oggi si è sviluppato solo in seguito. La svolta finale si ebbe nel dopoguerra, per due motivi principali:
- Per ragioni igieniche, la vendita del sushi per strada cessò e divenne una prelibatezza di lusso servita nei ristoranti.
- Yoshiaki Shiraishi, un gestore di un ristorante di sushi, inventò il kaiten-zushi, o "sushi girevole", per abbassare i costi e rendere il sushi accessibile a tutti. Questo sistema ha poi conquistato l'Occidente.
Il Galateo del Sushi: Regole Fondamentali
La cucina giapponese, come ogni tradizione culinaria che si rispetti, ha un suo galateo. Che si tratti della prima volta in un sushi bar o di un'esperienza consolidata, è importante conoscere e rispettare alcune regole di base.
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- Itadakimasu: Prima di iniziare a mangiare, è buona norma pronunciare la parola itadakimasu, un'espressione di gratitudine verso chi ha preparato il pasto e verso gli ingredienti utilizzati.
- Servire gli altri: Prima di riempire il proprio bicchiere, è cortesia versare da bere a chi siede accanto.
- Zuppa: Quando si beve una zuppa, è consuetudine accostare la ciotola alla bocca e risucchiarne il contenuto, utilizzando le bacchette per spingere i cibi solidi verso di sé.
- Sushi in un boccone: Il sushi va mangiato in un solo boccone, senza spezzarlo.
- Impugnatura delle bacchette: Le bacchette vanno tenute con le estremità delle dita e non impugnate.
- Salsa di soia: Mai intingere il riso nella salsa di soia. Solo il pesce deve entrare in contatto con la salsa, per evitare che il riso si sfaldi. Inoltre, non sprecare la salsa di soia e non farci cadere pezzetti di riso.
- Non infilzare il sushi: In Giappone, offrire una ciotola di riso con le bacchette conficcate è un'usanza funebre.
- Brindisi: Non rifiutare mai un brindisi, anche se si è astemi. In questo caso, è sufficiente appoggiare il bicchiere sulle labbra senza berne il contenuto.
Errori Comuni da Evitare con le Bacchette
L'uso corretto delle bacchette è fondamentale per dimostrare rispetto e conoscenza della cultura giapponese. Ecco alcuni errori comuni da evitare:
- Non infilzare le bacchette in verticale nel cibo: Una ciotola di riso con due bacchette conficcate in verticale è una tradizione dei funerali giapponesi, un'offerta al defunto. È considerato irrispettoso e porta sfortuna.
- Non infilzare il cibo con le bacchette: Anche se si tratta di un solo pezzo di cibo, è considerato maleducazione. Bisogna usare sempre entrambe le bacchette. Anche se lo si fa per verificare che il cibo sia cotto correttamente, può sembrare che non ci si fidi del proprio ospite.
- Non passare il cibo a un altro paio di bacchette: È assolutamente vietato, poiché ricorda il passaggio delle ossa del defunto durante i funerali giapponesi. Se si desidera condividere il cibo, è meglio metterlo in un altro piatto da cui l'altra persona possa prenderlo.
- Non lasciare le bacchette parallele o incrociate sulla ciotola o sul tavolo: Indica che si ha finito di mangiare e può essere considerato maleducato. Se si ha bisogno di appoggiare le bacchette, sistemarle ordinatamente su un poggia-bacchette, se disponibile.
- Non muovere le bacchette in modo indeciso sopra i piatti: È considerato maleducato indugiare, come se si pensasse che non tutto sia buono. È meglio decidere prima cosa si vuole prendere.
- Non puntare le bacchette a qualcuno: È considerato maleducato e irrispettoso, così come gesticolare con esse mentre si racconta una storia. Anche afferrare le bacchette nel palmo della mano può far pensare a un'arma.
- Non tenere, mordere o succhiare le bacchette in bocca: È considerato antigienico e incivile, così come usarle per grattarsi.
- Non ravanare nel piatto per trovare i bocconi migliori: Soprattutto nei piatti condivisi, è importante essere pazienti e rispettosi con il cibo. Non scavare per scovare quello che si vuole e non mettere da parte ciò che non piace.
- Non tirare verso di sé un piatto o una ciotola utilizzando le bacchette: Spostare piatti e ciotole con le bacchette è considerato maleducato e può causare disastri. Inoltre, non spostare oggetti con la mano che tiene le bacchette, ma usare la mano libera.
- Non giocare con le bacchette: È considerato infantile e poco serio. Picchiettare le bacchette contro piatti o bicchieri è maleducato, così come fare i "denti da vampiro" per scherzare.
Tipologie di Bacchette
Esistono diversi tipi di bacchette, ognuna con una funzione specifica:
- Bacchette per ramen: Dotate di una superficie antiscivolo per afferrare i noodles più scivolosi.
- Bacchette per cucinare: Più lunghe e spesse delle bacchette normali, per evitare che i manici si scaldino durante la cottura. Vengono utilizzate per mescolare gli alimenti o come pinze da cucina e sono chiamate Saibashi.
- Waribashi: Bacchette usa e getta che si trovano spesso nei ristoranti giapponesi.
Le tradizionali bacchette giapponesi sono generalmente fatte di legno, principalmente bambù. In alcuni casi, si possono trovare anche di metallo o plastica. Alcune sono decorate in modo minuzioso e preciso, altre sono incise o laccate con una tipica lacca giapponese.
Le Salse della Cucina Giapponese
La cucina giapponese è rinomata per la sua varietà di salse, utilizzate per insaporire le pietanze. Alcune delle salse più comuni includono:
- Salsa Ponzu: Dal sapore fresco, leggermente aspro e agrumato, con una consistenza acquosa. Gli ingredienti includono aceto di riso, mirin, fiocchi di katsuobushi e alghe kombu.
- Salsa Karashi: Simile alla senape, ma ricavata dai semi schiacciati di Brassica juncea mescolati con wasabi o rafano. A causa del suo sapore intenso, viene spesso amalgamata ad altre salse.
- Salsa Warishita: Una salsa agrodolce a base di zucchero, sale e salsa di soia, utilizzata per la preparazione del sukiyaki e consigliata anche con la tempura e il sushi.
Altri Elementi Essenziali della Tavola Giapponese
- Tavolo basso: Tradizionalmente, i tavoli giapponesi sono bassi per permettere ai commensali di sedersi comodamente su cuscini.
- Tovagliette: Invece della classica tovaglia, vengono utilizzate tovagliette individuali, preferibilmente in fibra naturale di bambù.
- Teiera: Il tè verde caldo viene servito ad ogni pasto.
- Hashioki: Un rialzo o piattino per appoggiare le bacchette quando non vengono usate.
La Cucina Giapponese: Un Patrimonio Culturale
La cucina giapponese affascina per la sua capacità di unire semplicità ed eleganza, gusto e armonia visiva, con piatti che sembrano piccoli quadri perfettamente bilanciati. La cultura gastronomica del Giappone nasce da secoli di storia, tradizione e attenzione alla stagionalità, riflettendo la filosofia del rispetto per gli ingredienti e per chi li coltiva, alleva o pesca. Non si tratta solo di nutrirsi, ma di vivere un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, dove tatto, vista e olfatto sono protagonisti quanto il gusto. Ogni gesto in cucina e a tavola è guidato da cura e armonia, trasformando anche il pasto più semplice in un momento di contemplazione e piacere.
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La cucina giapponese, o washoku, è stata riconosciuta nel 2013 dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, confermando il valore internazionale delle tradizioni culinarie nipponiche.
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