In un mondo dove l'attenzione alla qualità degli alimenti è sempre più sentita, riscopriamo il lievito naturale, un ingrediente fondamentale per pane, dolci e pizza, sotto una nuova luce. Ma cos'è esattamente il lievito naturale, come si usa e quali sono i suoi benefici?
Cosa Significa Lievito Naturale?
Prima di addentrarci nel mondo del lievito naturale, è importante fare una distinzione fondamentale. L'espressione corretta è "il lievito", e possiamo distinguere principalmente due categorie: lieviti chimici e lieviti naturali. La differenza principale risiede nel momento in cui avviene la reazione: nei lieviti chimici, la reazione si verifica all'interno del forno durante la cottura (tra 80° e 130°C), mentre nei lieviti naturali, la reazione avviene fuori dal forno, durante la fase di pre-cottura.
Fanno eccezione le "bustine" di lievito chiamate "baking powder", composte da bicarbonato di sodio e pirofosfati, e il lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia), costituito da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, quest'ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d'uva. Attenzione alle bustine di lievito vanigliato, che spesso contengono vanillina al posto della vaniglia vera.
Lievito Naturale vs Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?
Quando si parla di lievito naturale, è necessario distinguere tra lievito madre e lievito di birra. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime. Richiede un "rinfresco" settimanale e costante, il che implica maggiore cura e tempo. Il lievito di birra, invece, è pronto per l'utilizzo ma va acquistato di volta in volta. Conservando un pezzetto della pasta madre, si ha sempre il lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi (da conservare in frigorifero) o secchi (liofilizzati), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, risultando quindi più concentrato.
Lievito Madre: Un Tesoro da Coltivare
Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto vivo di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente grazie ai lieviti e ai batteri lattici presenti nell'ambiente. A differenza della lievitazione chimica o con lievito di birra, la pasta madre si autoalimenta e può essere conservata e rinfrescata per anni.
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Come Funziona la Lievitazione Naturale?
L'impasto, costituito da farina e acqua, crea una "maglia glutinica" che intrappola il gas prodotto dalla reazione tra lievito e zucchero presenti nelle materie prime. Questo gas fa aumentare il volume della pasta. La lievitazione naturale è un processo lento che permette ai microrganismi presenti nella pasta madre di pre-digerire parte degli amidi e delle proteine contenuti nella farina, compreso il glutine. Studi confermano che i prodotti lievitati naturalmente provocano un impatto glicemico più basso e risultano più tollerabili per chi ha difficoltà digestive.
Farine di Qualità per una Lievitazione Ottimale
Per ottenere risultati eccellenti con la lievitazione naturale, la qualità delle farine è fondamentale. Le farine biologiche macinate a pietra sono particolarmente adatte.
Come Iniziare con il Lievito Madre?
Puoi creare la tua pasta madre in casa (serviranno solo acqua, farina e pazienza) oppure acquistarla già pronta. In ogni caso, è importante rinfrescarla con regolarità, conservarla correttamente e conoscere i suoi tempi.
Lievito Alimentare: Un Alleato in Cucina (e Non Solo per Vegani)
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito "disattivato" risultato della lavorazione del lievito di birra. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzato per mantenere le sue proprietà nutrizionali. A differenza del lievito di birra, il lievito alimentare non è utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci, ma solo come insaporitore, spesso in sostituzione del formaggio grattugiato nell'alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Proprietà Nutrizionali del Lievito Alimentare
Il lievito alimentare è un'ottima fonte proteica, ricco di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
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Come Usare il Lievito Alimentare in Cucina?
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli, oppure usato come ingrediente in diverse preparazioni. Grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, è perfetto per insaporire pasta, zuppe, insalate, verdure e salse.
Dove Trovare il Lievito Alimentare e Come Conservarlo
Il lievito alimentare si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, nei supermercati più forniti e nei negozi che vendono alimenti sfusi. Essendo un prodotto privo d'acqua, si conserva a lungo (fino a due anni) se conservato in un luogo asciutto e al riparo dall'umidità.
Lievito Naturale: Il Vero Tesoro dei Fornai e Pasticceri
Il lievito naturale è considerato un vero e proprio tesoro dai fornai e pasticceri esperti. Richiede cura e attenzione costanti: va nutrito, rinfrescato, tenuto alla temperatura perfetta e persino "bagnato" per correggere l'acidità. Ma perché vale tanta fatica?
Un Procedimento Antico
La lievitazione naturale ha origini antichissime. Si narra che attorno al 3000 a.C., un egiziano scoprì che lasciando riposare all'aria un impasto di farina e acqua prima di cuocerlo, questo aumentava di volume, dando vita a un pane più morbido e saporito.
Vantaggi della Lievitazione Naturale
Rispetto alla lievitazione con lievito di birra, la lievitazione naturale è più lenta e laboriosa, ma offre notevoli vantaggi:
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- Migliore fragranza e aroma: La lunga lievitazione permette la formazione di sostanze che garantiscono una fragranza e un aroma più intensi.
- Alveolatura più fine e regolare: Lo sviluppo di gas è più lento e graduale, creando una mollica con un'alveolatura più fine e regolare.
- Maggiore conservabilità: Il maggior grado di acidità ostacola lo sviluppo di muffe, prolungando la conservabilità del prodotto.
- Migliore digeribilità: La lenta fermentazione favorisce la pre-digestione degli amidi e del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Minore impatto glicemico: Il pane fatto con lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione di insulina.
Come Iniziare il Lievito Madre: Un Esempio
- Impasto iniziale: Impastate farina e acqua in modo omogeneo.
- Prima fermentazione: Ponete l'impasto in un recipiente pieno d'acqua (a circa 20°/24°C), assicurandovi che sia completamente sommerso. Lasciate lievitare per 48 ore a 26°/28°C.
- Verifica della fermentazione: Trascorse le 48 ore, l'impasto dovrebbe venire a galla a causa dell'anidride carbonica. Se ciò non accade, ripetete l'operazione.
- Rinfreschi: Impastate l'impasto fermentato con pari peso di farina e il 40% d'acqua. Continuate questa operazione fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione.
I Rinfreschi: Fondamentali per Mantenere Vivo il Lievito Madre
I rinfreschi sono fondamentali per mantenere vivo il lievito madre e per preparare gli impasti successivi. Vanno eseguiti con cura e pulizia. Solitamente, si preleva la parte interna del lievito e si aggiungono farina e acqua.
- Rinfreschi di riporto: Per mantenere vivo il lievito, si aggiunge il 50% d'acqua sulla farina aggiunta.
- Rinfreschi di preparazione all'impasto: Si aggiunge pari peso di farina +10% e 50% d'acqua sul peso del lievito.
Conservazione del Lievito Madre
Dopo il terzo rinfresco, avvolgete l'impasto in un pezzo di cellophane per evitare che si formi la crosta, quindi avvolgetelo in uno straccio per proteggerlo dalla luce e legatelo con delle corde. Lasciate innescare la lievitazione fino a quando le corde iniziano a tirare e conservate in frigorifero.