La pinza veneta, in dialetto "Pinsa", è un dolce tipico del Veneto, diffuso anche nel Friuli e in Trentino, che si prepara prevalentemente in occasione della Festa dell’Epifania, ma anche durante le festività natalizie e nel periodo autunnale. Questo dolce rustico, legato alla cultura rurale e alle festività invernali, affonda le sue radici nella cucina contadina, trasformando ingredienti umili in un dessert davvero speciale. La sua preparazione è un rito che racchiude la storia della cucina povera, e la ricetta varia da località a località, e difficilmente si possono delineare le caratteristiche generali.
Origini e Tradizioni
Si pensa che il rito del fuoco legato alla pinza risalga all’epoca pre-cristiana, in uso nel popolo Celtico, dove si bruciava un fantoccio che rappresentava il passato. Durante la vigilia dell’Epifania in Veneto, secondo la tradizione, vengono preparate delle cataste di rami e canne di granoturco, intorno ad un palo, così da innalzare il più possibile in alto il rogo. Inoltre, sempre secondo la tradizione, la direzione del fumo e delle faville presagiva se l’annata a venire fosse più o meno prospera. Durante il Panevin i contadini con la forca gettano in aria le faville pronunciando le seguenti parole: “Tante favile, tanti sachi de panoce, tante favile, tanti sachi de formento”. Il rito del Panevin viene accompagnato con la pinza veneta, cotta sotto la cenere come le vecchie ricette prevedevano, e un buon bicchiere di vino rosso.
Canti, preghiere, filastrocche per invocare un’annata abbondante non mancano, ad esempio: “Qua pan qua vin, qua lane e lin, qua vedei e porzei, e la grazia di Dio sui caretei” e ancora “Pan e vin, la pintza sul larin, la luganega su par el camin”. La condivisione della pinza veneta ha lo stesso significato dello scambio dei doni, della spartizione del pane, frutto del duro lavoro di tutti.
Ingredienti e Varianti
Definito dolce rustico per la semplicità dei suoi ingredienti, un tempo la pinza era preparata con farina bianca e gialla di mais mescolate insieme, uova, lievito e poco zucchero, poiché all’epoca era un ingrediente difficilmente reperibile. Oggi, gli ingredienti utilizzati sono molto più ricchi che in passato e variano a seconda della zona e delle consuetudini familiari. Gli ingredienti base sono quelli tipici della tradizione contadina, come il pane raffermo, latte, uova, zucchero, farina bianca e di mais fioretto (quella comunemente usata per la polenta), lievito di birra, grappa e frutta secca ed essiccata.
Tra le varianti più comuni, si possono trovare:
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- Frutta secca: uvetta, fichi secchi, pinoli, noci, mandorle, nocciole, albicocche secche.
- Aromi: semi di finocchio, scorza di limone grattugiata, cannella, cardamomo, vaniglia, rum.
- Altri ingredienti: burro, miele, mele, canditi, vinaccioli, polenta avanzata.
Essendo una ricetta popolare, ogni famiglia e ogni zona ha la sua versione, a volte inserendo gli ingredienti un po' a caso in base a cosa si ha in casa.
Preparazione della Pinza Veneta
La preparazione della pinza veneta può variare leggermente a seconda della ricetta, ma i passaggi fondamentali sono i seguenti:
- Preparazione degli ingredienti: Mettete a bagno l’uvetta nella grappa (o in acqua tiepida) per almeno 15 minuti. Tagliate a pezzetti i fichi secchi e, se utilizzate, le mele sbucciate.
- Impasto:
- Con pane raffermo: Mettete a bagno il pane raffermo in piccoli pezzi nel latte per un’ora. Dopo aver reso cremoso il pane, amalgamate con uova, zucchero, farina e lievito.
- Con farina di mais: Portate ad ebollizione il latte e aggiungete la farina da polenta cuocendola per 20 minuti, aiutandovi con una frusta affinché non si creino dei grumi. Appena si sarà intiepidito il tutto, aggiungete uva passa, pinoli e fichi secchi, precedentemente tagliati a pezzettini. Aggiungete la farina bianca ed il lievito assicurandovi di amalgamare bene il tutto.
- Metodo alternativo: In una ciotola capiente, versate la farina bianca e la farina di mais fioretto. Unite lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido e mescolate. Aggiungete la grappa e, se necessario, altro latte per ottenere un impasto cremoso dalla consistenza simile a una pastella densa.
- Lievitazione: Coprite l'impasto con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale, in un luogo caldo o nel forno spento con la luce accesa.
- Aggiunta della frutta secca e aromi: Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto lievitato e unite l'uvetta ben strizzata, i fichi secchi tagliati a pezzettini, i pinoli e, se graditi, altri ingredienti come noci, semi di finocchio o scorza di limone grattugiata. Mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti e distribuirli in maniera omogenea.
- Cottura: Versate l'impasto in una teglia rettangolare (circa 30x25 cm) foderata con carta forno. Livellate la superficie e, se desiderate, decorate con fettine sottili di mela. Coprite la teglia con la pellicola alimentare e lasciate riposare la pinza veneta per circa 30 minuti, al riparo da correnti d'aria. Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino di legno: se esce pulito, la pinza è pronta.
- Raffreddamento e servizio: Sistemate la pinza veneta su una gratella per farla raffreddare completamente. Tagliate a quadrotti e servite.
Consigli e Abbinamenti
- La pinza veneta è ancora più buona il giorno dopo la preparazione, quando gli aromi si amalgamano perfettamente.
- Potete conservarla in un porta dolci per circa 4-5 giorni.
- Servite la pinza veneta il giorno dopo la preparazione così si sarà insaporita e risulterà ancora più gustosa e profumata.
- La pinza veneta è perfetta da gustare a colazione, a merenda oppure come dessert a fine pasto.
- Si abbina benissimo in conclusione di un pasto a base di risotto all’Amarone o di fegato alla veneziana.
- Lato bevande, la pinza veneta si abbina meravigliosamente ad un bicchiere di Recioto di Soave o Torcolato, che ne esaltano la dolcezza della frutta secca; oppure ad uno Spritz al Select o uno Spritz al Cynar per chi vuole osare con un contrasto amaro-dolce.
- Tradizionalmente, la pinza veneta viene accompagnata con vin santo o con un passito liquoroso.
- Servite i quadrotti di pinza veneta sistemati uno sull'altro su un vassoio da portata e accompagnati da un caldo e speziato vin brulé.
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