Il lievito naturale maturo, noto anche come pasta madre, è un impasto fermentato di farina e acqua, ricco di lieviti e batteri lattici e acetici. Rappresenta la forma più antica di lievitazione conosciuta dall'uomo, risalente a circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia. La sua preparazione e cura richiedono tempo e dedizione, ma il risultato è un prodotto unico, capace di conferire a pane e altri lievitati caratteristiche superiori in termini di gusto, profumo, digeribilità e conservabilità.
Cos'è il Lievito Naturale Maturo?
La pasta madre è un impasto vivo, un vero e proprio ecosistema in cui convivono in simbiosi lieviti (soprattutto saccaromiceti) e batteri lattici (lactobacilli e streptococchi) e acetici. Questi microrganismi, presenti naturalmente nella farina e nell'aria, avviano un processo di fermentazione che trasforma gli zuccheri in acidi, alcol e anidride carbonica, responsabili della lievitazione.
La Nascita e la Maturazione della Pasta Madre
La tradizione vuole che la pasta madre venga preparata il 24 giugno, giorno di S. Giovanni. Il 23 giugno è bene preparare un panetto di acqua e farina che va lasciato alla rugiada della notte, in modo che si depositino i microrganismi presenti nell'aria. Al mattino del 24 si può procedere con il primo rinfresco.
Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Visto che la temperatura di fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18°C e i 25°C, è consigliabile valutare per prima cosa la possibilità di pianificare l’inizio di quest’avventura in periodi non troppo caldi né troppo freddi.
Per iniziare, si mescolano farina e acqua tiepida (in estate a temperatura ambiente) con un cucchiaino di miele. L'impasto viene poi riposto in un vaso di vetro, coperto con un telo pulito o pellicola trasparente forata, e lasciato riposare per 48 ore.
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Trascorse le 48 ore si noterà che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto schiumoso. Prelevare la crosta che si sarà formata e buttarla via. A questo punto prendere 200 g del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina con 100 g di acqua tiepida e mescolare. Aggiungere 200 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito. In pratica si rimane sempre con 200 g di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200g) e la metà del peso di acqua (100 g).
Inizialmente, la pasta madre è un impasto acido spontaneo, ma con una decina di rinfreschi circa matura in un vero e proprio impasto madre con una flora batterica stabile, costituita da tre gruppi principali di microrganismi:
- batteri lattici (responsabili dei profumi e gusti più gradevoli)
- batteri acetici
- lieviti
Le proporzioni ideali per scatenare il meglio che c’è nella pasta madre sono:
- Batteri lattici 100 : 1 lieviti
- Batteri lattici 3 : 2 batteri acetici
Per favorire il maggior sviluppo di batteri lattici, è consigliabile lasciar fermentare la pasta madre qualche ora a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero.
Il Rinfresco: Nutrire la Pasta Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita e attiva la pasta madre. Consiste nel reimpastare la pasta madre con nuova farina e acqua, nutrendo così i microrganismi, potenziando la sua capacità fermentativa e abbassando l'acidità.
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Prendere il vasetto di Pasta Madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la Pasta Madre rimanente (es. 100 g). Mettere la Pasta Madre in una terrina, aggiungere la metà del suo peso di ACQUA (es. 50 g) e con la mano scioglierla. Aggiungere il pari peso di FARINA (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Passare sulla spianatoia l’impasto e impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto). Fare un taglio a croce alla Pasta Madre, riporla in un barattolo di vetro da conserva. Se si usa il barattolo classico da conserva, ricordarsi di togliere la guarnizione in gomma in modo da far passare l’aria. Se si usa il barattolo con chiusura a vite ricordarsi di non chiuderlo fino in fondo per far passare l’aria. Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo raddoppio. Usarne una parte per fare l’impasto del pane, con la rimanente, formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg). Se si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la nostra Pasta Madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
La frequenza dei rinfreschi dipende dall'utilizzo della pasta madre:
- Se si fa il pane ogni due giorni, non è necessario conservarla in frigorifero, basta rinfrescarla la sera prima.
- Se si fa il pane una volta a settimana o più di rado, si può conservare la pasta madre in frigorifero, rinfrescandola con farina e acqua.
Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale peso di farina e di acqua. La madre va conservata in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Per esempio per riattivare 250g di madre si aggiungono 150g di farina e 100g di acqua. Dopo ogni rinfresco si lascia il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi si ripone nuovamente in frigo se non si utilizza come lievito, nel qual caso lasciarlo riposare almeno 3 ore.
È importante utilizzare contenitori in vetro, in quanto il metallo potrebbe essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli e la plastica assorbirebbe i composti organici prodotti dalle colture.
Se non si ha la possibilità di seguire tutte queste procedure regolarmente, si può seccare la pasta madre. Basterà nutrirla, attendere il picco di attività del lievito (circa 3 ore) e stenderla su un foglio di carta forno. Una volta seccata, si può conservare in un contenitore asciutto e al buio.
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Come Capire se il Lievito Madre è Maturo
La pasta madre che si è ottenuta è ancora molto giovane, pertanto non bisogna scoraggiarsi se provando a fare il pane non si ottengono i risultati sperati. Infatti ad una lievitazione arzilla potrebbe seguire un pane che tende a sgonfiarsi una volta in forno o dal sapore un po’ acidulo.
Un lievito madre maturo presenta le seguenti caratteristiche:
- Aspetto: bianco e soffice, con alveoli allungati.
- Sapore: leggermente acido.
- pH: intorno al 5.
Invece, un lievito madre troppo forte ha un sapore acido-amaro, un colore grigiastro, alveoli rotondi e un pH inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Un lievito madre troppo debole ha un sapore acido dolciastro, un colore bianco, una pasta poco alveolata e un pH superiore al 5 (6 o 7). In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Infine, un lievito madre inacidito ha un sapore che ricorda l'aceto, un odore formaggioso, un colore grigio, una pasta vischiosa e un pH molto basso.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito, è importante conservarlo correttamente. A seconda della frequenza con cui si intende panificare, si possono adottare diversi metodi:
- Se si fa il pane ogni due giorni, non è necessario tenerlo in frigo, basta rinfrescarlo la sera prima.
- Se si fa il pane una volta a settimana o più di rado, si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso, rinfrescandolo con farina e acqua.
La madre va conservata in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta, per permettere la fermentazione. Per esempio, per riattivare 250g di madre si aggiungono 150g di farina e 100g di acqua. Dopo ogni rinfresco, si lascia il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi si ripone in frigo, se non lo si utilizza subito.
È importante lavare il contenitore per eliminare i pezzetti di farina indurita sulle pareti, che sono i primi a muffire.
Metodi di Conservazione Alternativi
Se non si ha la possibilità di seguire tutte queste procedure regolarmente, si possono adottare metodi di conservazione alternativi:
- Essiccazione: Nutrire la madre, attendere il picco di attività del lievito (circa 3 ore) e stenderla su un foglio di carta forno. Una volta seccata, si può conservare in un contenitore asciutto e al buio.
- Congelamento: Se si superano i 7 giorni tra un utilizzo e l'altro, è possibile congelare il lievito madre. Una volta scongelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Come Correggere l'Acidità del Lievito Madre
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.
Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Starter Alternativi per il Lievito Madre
Per preparare il lievito madre, si possono utilizzare diversi starter alternativi, come:
- Diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva
- Miele
- Yogurt
- Grano spezzato
Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina, e nello starter, in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
Lievito Madre Secco
Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre può essere ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Il lievito madre secco, una volta aperto, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.