La Tagliata Perfetta: Guida Completa alle Salse Ideali

La tagliata di manzo è un piatto prelibato, apprezzato per la sua semplicità e la sua capacità di esaltare la qualità della carne. Un secondo piatto di carne gustoso, dalla cottura rapida? Sicuramente, la tagliata, termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique. Ma una salsa ben realizzata può trasformare un buon piatto in un'esperienza culinaria indimenticabile. Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata (nella foto, rispettivamente in basso e in alto), la cosiddetta entrecôte o controfiletto. Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata in che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T. Per la verità alla tagliata di manzo, quella tradizionale, da qualche anno si accompagnano, nei menu delle bracerie, anche tagliate di vitello, pollo, c’è chi propone la tagliata maiale (sempre ben cotta) e c’è qualcuno che definisce tagliata anche quella di tonno o in generale di pesce. L’importante è che sia cotta in una sola grossa fetta e poi tagliata a fette più piccole. In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo delle salse per tagliata, offrendo una guida completa che spazia dalle ricette classiche alle varianti più innovative, adatta sia ai principianti che agli chef esperti.

Comprendere la Tagliata: Un Breve Ripasso

Prima di immergerci nelle salse, è fondamentale capire cosa rende la tagliata un piatto così speciale. La tagliata è un taglio di carne, solitamente controfiletto o costata, cotto rapidamente a fuoco alto e poi affettato sottilmente contro fibra. La chiave è ottenere una crosta esterna saporita e un interno succoso e al sangue. La qualità della carne è fondamentale: optare per tagli provenienti da allevamenti che rispettano il benessere animale e che garantiscano una corretta frollatura.

Principi Fondamentali per una Salsa Perfetta

Una buona salsa per tagliata deve bilanciare sapori, consistenze e aromi. Ecco alcuni principi fondamentali:

• Contrasto: La salsa dovrebbe contrastare la ricchezza della carne, offrendo un tocco di acidità, freschezza o piccantezza.
• Complementarietà: I sapori della salsa devono complementare quelli della carne, esaltandone il gusto senza sovrastarlo.
• Consistenza: La consistenza della salsa è cruciale. Dovrebbe essere abbastanza densa da aderire alla carne, ma non troppo da appesantirla.
• Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è essenziale per ottenere un risultato eccellente.

Ricette Classiche: Un Viaggio nei Sapori Tradizionali

Salsa al Pepe Verde

Un classico intramontabile, la salsa al pepe verde offre un equilibrio perfetto tra piccantezza e cremosità. La preparazione coinvolge l'utilizzo di panna fresca, brandy (o cognac), brodo di carne e, naturalmente, pepe verde in grani.

1. Rosolare i grani di pepe verde in padella con un po' di burro.
2. Sfumare con il brandy e far evaporare l'alcool.
3. Aggiungere il brodo di carne e far ridurre leggermente.
4. Incorporare la panna fresca e far addensare fino alla consistenza desiderata.
5. Aggiustare di sale e pepe.

Variazioni: Per un tocco più intenso, si può aggiungere un cucchiaino di senape di Dijon. Per una nota più dolce, si può aggiungere un pizzico di zucchero di canna.

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Salsa all'Aceto Balsamico

La dolce acidità dell'aceto balsamico si sposa magnificamente con la ricchezza della carne. Una riduzione di aceto balsamico è semplice da preparare e offre un sapore intenso e complesso.

1. Versare l'aceto balsamico in un pentolino.
2. Portare a ebollizione e poi ridurre la fiamma.
3. Far sobbollire lentamente per circa 20-30 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà addensata e avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
4. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

Variazioni: Si può arricchire la riduzione con un rametto di rosmarino o una scorza di arancia durante la cottura. Un pizzico di miele può accentuare la dolcezza dell'aceto. Esistono poi infinite tipologie di aceto balsamico da quelle più vellutate e cremose a quelle giovani, più fluide e dal gusto più intenso. Scegliete l’aceto che meglio si abbina al vostro manzo oppure proponete ai clienti una selezione delle migliori etichette.

Salsa al Vino Rosso

Una salsa elegante e sofisticata, la salsa al vino rosso richiede un po' più di tempo e attenzione, ma il risultato è eccezionale. La chiave è utilizzare un vino rosso di buona qualità e far ridurre lentamente la salsa per concentrarne i sapori.

1. Rosolare scalogno tritato in padella con un po' di burro.
2. Aggiungere il vino rosso e far evaporare l'alcool.
3. Aggiungere brodo di carne e far ridurre a fuoco basso per circa 30-40 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà addensata.
4. Filtrare la salsa con un colino per rimuovere lo scalogno.
5. Incorporare una noce di burro freddo per lucidare la salsa e renderla più vellutata.
6. Aggiustare di sale e pepe.

Variazioni: Si possono aggiungere funghi porcini secchi (precedentemente reidratati) durante la cottura per un sapore più intenso. Un rametto di timo fresco può aggiungere una nota aromatica.

Salse Innovative: Esplorando Nuovi Orizzonti di Sapore

Salsa Chimichurri

Originaria dell'Argentina, la salsa chimichurri è una salsa fresca e vibrante a base di prezzemolo, aglio, origano, aceto di vino rosso, olio d'oliva e peperoncino. Offre un contrasto rinfrescante alla ricchezza della carne.

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1. Tritare finemente prezzemolo, aglio e origano.
2. Mescolare le erbe tritate con aceto di vino rosso, olio d'oliva, peperoncino tritato (a piacere), sale e pepe.
3. Lasciare riposare per almeno 30 minuti per far amalgamare i sapori.

Variazioni: Si può aggiungere coriandolo fresco per un sapore più esotico. Un pizzico di cumino può aggiungere una nota terrosa.

Salsa Yogurt e Menta

Una salsa leggera e rinfrescante, ideale per le giornate calde. Lo yogurt greco offre una base cremosa, mentre la menta fresca aggiunge un tocco di vivacità.

1. Mescolare yogurt greco con menta fresca tritata finemente, succo di limone, aglio grattugiato, sale e pepe.
2. Aggiungere un filo d'olio d'oliva.
3. Lasciare riposare per almeno 15 minuti per far amalgamare i sapori.

Variazioni: Si può aggiungere cetriolo grattugiato per una consistenza più croccante. Un pizzico di paprika affumicata può aggiungere una nota affumicata.

Salsa Teriyaki

Come accennato in precedenza, la tagliata di manzo con riduzione di salsa teriyaki e caponata è il secondo piatto ideale per chi ama la carne rossa. La particolarità di questa ricetta è data dalla riduzione alla salsa teriyaki, una condimento di origine giapponese, che impreziosisce il piatto conferendo una piacevole nota agrodolce assolutamente da provare. La salsa teriyaki è una miscela di salsa di soia, sakè, mirin e zucchero. Offre un sapore dolce e salato che si sposa bene con la carne. Un'alternativa più rapida è l'utilizzo di salsa teriyaki già pronta, ma prepararla in casa permette di controllare la dolcezza e la salinità.

1. Mescolare salsa di soia, sakè, mirin e zucchero in un pentolino.
2. Portare a ebollizione e far sobbollire per circa 5-10 minuti, o fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata.
3. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.

Variazioni: Si può aggiungere zenzero grattugiato per un sapore più piccante. Un pizzico di peperoncino può aggiungere una nota piccante.

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Per realizzare la tagliata di manzo con riduzione di salsa teriyaki e caponatina cominciate con la preparazione della salsa. In un pentolino versate la salsa teriyaki e il miele. Fate cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti fino a quando la salsa si sarà ridotta della metà.

Salsa alle Noci

Una salsa ricca e complessa, ideale per le occasioni speciali. Le noci offrono una consistenza cremosa e un sapore terroso che si sposa bene con la carne.

1. Tostare leggermente le noci in forno o in padella.
2. Frullare le noci tostate con brodo di carne, panna fresca, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo.
3. Aggiustare di sale e pepe.
4. Scaldare delicatamente prima di servire.

Variazioni: Si possono utilizzare diversi tipi di noci, come le noci pecan o le nocciole. Si può aggiungere un cucchiaio di brandy per un sapore più intenso.

Abbinamenti audaci: Salse alla frutta

Per le cene a base di carne rossa, la salsa di amarene è un accompagnamento ideale. La salsa di mele cotogne è una vera delizia: dopo un primo assaggio dolce, vi regalerà delle sfumature piccantine. La salsa di fichi ci riconduce in estate, stagione in cui il fico sprigiona tutto il suo profumo. La salsa di fichi e senape Bio contiene anche un pizzico di senape. Entrambe donano contrasti interessanti ai piatti di selvaggina, prosciutti di suino e cinghiale.

Consigli Aggiuntivi per un Risultato Perfetto

• Sperimentare: Non abbiate paura di sperimentare con diversi ingredienti e sapori. La cucina è un'arte, e la creatività è fondamentale.
• Assaggiare: Assaggiate sempre la salsa durante la preparazione e aggiustate il condimento di conseguenza.
• Servire: Servite la salsa calda o a temperatura ambiente, a seconda della ricetta.
• Abbinamenti: Considerate l'abbinamento della salsa con il contorno. Verdure grigliate, patate arrosto o purè di patate sono ottimi accompagnamenti per la tagliata di manzo. I contorni più adatti? Patate al forno (nella foto in alto, le patate novelle con la buccia) e insalate fresche.
• Tecniche di cottura: La tecnica di cottura della carne influisce sul risultato finale. La cottura sous vide, ad esempio, garantisce una cottura uniforme e precisa. Come detto, la carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda, quindi occorre riscaldarla in anticipo. Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Non occorre aggiungere olio o burro. La padella è l’utensile giusto per preparare, con il filetto intero, la ricetta della tagliata di manzo al ginepro (foto in alto). Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra, se utilizzate una classica bistecchiera in ghisa o la pietra ollare. Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella. Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato (foto in alto). Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore. Dopodiché potete prima scottarla su una piastra, poi infornarla come nella gustosa ricetta della tagliata agli aromi (foto in alto). Se volete saltare del tutto il passaggio sul fornello, sistemate la costata in una pirofila insieme alla sua marinatura e infornate a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), o comunque fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Al termine, estraetela dal forno e fatela riposare coperta per 5 minuti circa per lasciare che i succhi si redistribuiscano. L’idea in più? Usate un cartoccio di alluminio in cui chiudere la carne con il liquido di marinatura. Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.

Oltre la ricetta: Comprendere la chimica dei sapori

Per creare salse veramente eccezionali, è utile comprendere la chimica dei sapori e come gli ingredienti interagiscono tra loro. La riduzione dei liquidi concentra i sapori, mentre l'aggiunta di liquidi li diluisce.

Considerazioni sulla salute

Mentre le salse possono esaltare il sapore della tagliata, è importante considerare anche l'aspetto nutrizionale. Salse ricche di grassi saturi o zuccheri aggiunti dovrebbero essere consumate con moderazione. Optare per salse a base di ingredienti freschi e naturali, come erbe aromatiche, spezie, verdure e yogurt, può contribuire a rendere il piatto più sano.

L'importanza della presentazione

Anche la presentazione gioca un ruolo importante nell'esperienza culinaria. Una salsa ben presentata può rendere il piatto più invitante e appetitoso. Si possono utilizzare diverse tecniche per decorare il piatto, come:

• Gocce di salsa: Disegnare gocce di salsa sul piatto con un cucchiaino o una sac à poche.
• Spennellate di salsa: Spennellare la salsa sul piatto con un pennello da cucina.
• Guarnizioni: Guarnire la salsa con erbe aromatiche fresche, fiori eduli o scaglie di parmigiano.

Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.

Adattare le salse alle preferenze individuali

Le ricette presentate in questo articolo sono solo un punto di partenza. Sentitevi liberi di adattarle alle vostre preferenze individuali. Se preferite un sapore più piccante, aggiungete più peperoncino. Se preferite un sapore più dolce, aggiungete più zucchero o miele.

Tagliata di manzo profumata al burro jerk con patate arrosto e broccolo rosolato

Si ispira alla salsa jerk, tipica della Giamaica, il nostro burro aromatizzato con peperoncino, aglio, cipollotto e lime. Un condimento aromatico e pungente, ideale per accompagnare la carne di manzo e viaggiare attraverso nuovi sapori del mondo.

Distribuitele su una teglia foderata con carta da forno, cercando di non sovrapporle, e cuocetele in forno caldo per circa 30-35 minuti, mescolandole a metà cottura. Unite 200 ml d'acqua (circa un bicchiere) per 2 persone, coprite con un coperchio e proseguite la cottura per 10-12 minuti, finché le cimette saranno tenere. Alla fine salate e pepate a piacere. Mentre cuocete il broccolo, disponete l'aglio (tenete la buccia) su un pezzetto di carta stagnola.

Condimenti pronti all'uso

La tagliata più classica è quella condita semplicemente con fiocchi di sale, magari affumicato e servita con patate al forno. Per un prodotto perfetto affidatevi al nostro condimento per tagliata di manzo. Questa miscela di sale e pepi è realizzata con sale grosso che si scioglie durante la cottura, pepe nero, bianco e rosa, semi di senape, alloro, rosmarino e un tocco di aglio granulare. Non essendo polveroso non sporca il prodotto. È ideale anche per la tagliata di maiale. Questo condimento è perfetto anche per la tagliata con rucola o anche l’altrettanto buona tagliata con aceto balsamico. Se cercate variazione sul tema potete sostituire la rucola con del soncino o del lattughino. Ricordate di usare un olio dal fruttato medio che esalti il sapore della carne caramellizzata. Per sostituire il formaggio grana invece potete adoperare un pecorino toscano o un formaggio stagionato.

Alternative e abbinamenti insoliti

Durante la stagione autunnale, potete proporre nella vostra braceria una tagliata con funghi. Sceglietene di diverse tipologie per esaltare il sapore della carne. Non limitatevi all’uso dei soliti porcini o champignon ma adoperate anche i pleurotus, i cardoncelli o i chiodini, avendo cura di saltarli in padella fino a che non siano croccanti e ben cotti. Se cercate una salsa da abbinare a questo piatto la crema al ginepro vi stupirà. Il suo gusto ben si adatta all’abbinamento con i funghi, le note di chiodi di garofano e pepe rosa conferiscono completezza al piatto. Questa salsa è ottima anche con la selvaggina. Altro abbinamento riuscitissimo è quello della tagliata con cipolle. Potete scegliere di servirla come si trattasse di una marmellata con le cipolle caramellate di Alimenta. Per un abbinamento di questo tipo anche la salsa di accompagnamento deve essere altrettanto rustica e golosa: il pomodorino zuccherino è ideale per tutti i piatti, così come le cimette di rapa, cucinate secondo la tradizione napoletana con aglio, olio, sale e peperoncino. In alternativa provate anche a cuocere la carne con la crema campagnola caratterizzata dall’uso di erba cipollina e dalla consistenza vellutata. Per un abbinamento di questo tipo anche la salsa di accompagnamento deve essere altrettanto rustica e golosa. Se invece la clientela richiede piatti raffinati e prelibati preparate una tagliata con tartufo. Utilizzate un olio aromatizzato o delle lamelle di tartufo nero o bianco, a seconda della stagione, tagliate al momento. Per non sbilanciare questo abbinamento sfruttate un condimento per tagliata dal gusto gentile. Potete utilizzare anche il nostro Sale bilanciato per roast beef che si adatta perfettamente allo scopo.

Scegliere la carne perfetta

Se amate la tradizione o invece adorate stupire i clienti con qualcosa di sempre nuovo, una tagliata di manzo non può mancare nella vostra offerta. Il compito di un macellaio è individuare la carne perfetta per questa preparazione (spesso l’entrecôte) e scegliere i condimenti migliori per la tagliata. Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore. Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce. Per quanto riguarda le varianti di mare, si presta a essere cotto e servito a mo’ di tagliata il tonno, dalle carni di colore rosso vivido e dal sapore intenso, come nella ricetta con salsa di olive, limone candito e avocado (foto in alto). Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.

Le regole per la tagliata perfetta

Vediamo ora gli step per preparare la classica tagliata di manzo, con o senza osso. La prima operazione da fare è tenere la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Questo per due motivi. Il primo è che gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via. Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso, no all’antiaderente che non permette la formazione dell’agognata crosticina. Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficiente cauterizzato, mentre in caso contrario la polpa resta attaccata e la carne si strappa. Durante la cottura evitate di punzecchiare la carne con forchette e affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza. Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo: deve segnare 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media, detto che per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto.

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