Il lievito Mastro Fornaio, prodotto da Paneangeli, è un lievito di birra disidratato ampiamente utilizzato in cucina, apprezzato per la sua praticità e affidabilità. Questa guida completa esplorerà in dettaglio come utilizzare al meglio questo lievito, fornendo informazioni utili sia per i panificatori in erba che per i cuochi più esperti. Partiremo dalle basi, per poi approfondire le tecniche e le ricette più interessanti.
Cos'è il Lievito Mastro Fornaio?
Il lievito Mastro Fornaio è un lievito di birra Saccharomyces cerevisiae che viene disidratato per prolungarne la conservazione. A differenza del lievito di birra fresco, che ha una durata limitata, il lievito Mastro Fornaio può essere conservato per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, mantenendo intatte le sue proprietà lievitanti. La disidratazione rende il lievito più concentrato, quindi ne serve una quantità inferiore rispetto al lievito fresco per ottenere lo stesso risultato. Si presenta in granelli. Contiene lievito disidratato, emulsionante (monostearato di sorbitano).
Vantaggi del Lievito Mastro Fornaio
- Lunga conservazione: Si conserva a lungo, rendendolo ideale per chi non panifica frequentemente.
- Facilità d'uso: Si aggiunge direttamente alla farina, senza bisogno di essere sciolto in acqua.
- Dosaggio preciso: Le bustine monodose facilitano il dosaggio, evitando sprechi. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g.
- Risultati costanti: Garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
- Versatilità: Adatto per pane, pizza, dolci e altre preparazioni lievitate.
Disponibile in 3 formati: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Come Usare il Lievito Mastro Fornaio: Guida Passo Passo
L'utilizzo del lievito Mastro Fornaio è semplice e veloce. Segui questi passaggi per ottenere risultati ottimali:
- Verifica la data di scadenza: Assicurati che il lievito non sia scaduto, altrimenti potrebbe non lievitare correttamente.
- Misura gli ingredienti: Pesa accuratamente la farina e gli altri ingredienti della tua ricetta.
- Aggiungi il lievito: Unisci il lievito Mastro Fornaio direttamente alla farina secca. Non è necessario scioglierlo in acqua tiepida, a meno che la ricetta non lo specifichi diversamente. Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua.
- Aggiungi i liquidi: Incorpora gradualmente i liquidi (acqua, latte, ecc.) mentre impasti.
- Impasta: Impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Il tempo di impasto varia a seconda della ricetta e del tipo di farina utilizzata.
- Prima Lievitazione: Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente. Lascia lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione può variare da 1 a 3 ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura.
- Lavora l'impasto: Dopo la prima lievitazione, sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto per ridistribuire il gas.
- Forma: Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, pizza, panini, ecc.).
- Seconda Lievitazione: Metti l'impasto formato su una teglia rivestita di carta forno e lascialo lievitare nuovamente per circa 30-60 minuti.
- Inforna: Preriscalda il forno alla temperatura indicata nella ricetta. Inforna e cuoci per il tempo necessario, fino a doratura.
Dosaggio del Lievito Mastro Fornaio
Il dosaggio corretto del lievito è fondamentale per una buona lievitazione. Come regola generale, una bustina di lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina. Tuttavia, il dosaggio può variare a seconda del tipo di farina, della ricetta e della temperatura ambiente.
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Fattori che Influenzano la Lievitazione
Diversi fattori possono influenzare la lievitazione. È importante tenerli in considerazione per ottenere risultati ottimali:
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 28°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. Per una lievitazione più rapida, puoi utilizzare un forno con la funzione di lievitazione o preriscaldare leggermente il forno (a bassa temperatura) e spegnerlo prima di mettere l'impasto a lievitare.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. Puoi creare un ambiente umido mettendo l'impasto a lievitare in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Tipo di farina: Le farine più forti (con un alto contenuto di glutine) richiedono più tempo per lievitare rispetto alle farine più deboli. Sperimenta con diverse farine (integrale, farro, kamut, ecc.) per variare il sapore e la consistenza delle tue preparazioni.
- Quantità di zucchero e sale: Lo zucchero nutre il lievito e accelera la lievitazione. Il sale, invece, rallenta la lievitazione. È importante bilanciare correttamente questi ingredienti.
- Qualità del lievito: Assicurati di utilizzare un lievito fresco e di buona qualità.
Forza della Farina (W)
La forza della farina, indicata dal valore W, è un fattore determinante per la riuscita della pizza. Una farina con un W elevato (ad esempio, tra 270W e 350W) è ideale per le lunghe lievitazioni e conferisce all'impasto una maggiore elasticità e resistenza. La farina Manitoba è un esempio di farina con un W elevato. Per questa ricetta, una miscela di farina 00 e Manitoba offre un buon compromesso tra sofficità e tenuta.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina, influenza la consistenza finale della pizza. Un impasto più idratato (ad esempio, con un rapporto acqua/farina superiore al 70%) risulterà più leggero e alveolato. Tuttavia, un impasto troppo idratato può essere difficile da lavorare. La quantità di acqua indicata nella ricetta (400 ml per 500 g di farina) rappresenta un buon punto di partenza, ma può essere leggermente modificata in base al tipo di farina utilizzata e alle proprie preferenze.
Risoluzione dei Problemi: Cosa fare se l'impasto non lievita
A volte, nonostante tutti gli sforzi, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente. Ecco alcune possibili cause e soluzioni:
- Lievito scaduto: Controlla la data di scadenza del lievito. Se è scaduto, sostituiscilo con uno nuovo.
- Temperatura troppo bassa: Assicurati che l'ambiente di lievitazione sia sufficientemente caldo.
- Eccesso di sale: Il sale inibisce la lievitazione. Riduci la quantità di sale nella ricetta.
- Eccesso di zucchero: Troppo zucchero può "soffocare" il lievito. Riduci la quantità di zucchero nella ricetta.
- Impasto troppo secco: Se l'impasto è troppo secco, il lievito non riesce a lavorare correttamente. Aggiungi un po' di acqua tiepida all'impasto.
- Impasto troppo umido: Se l'impasto è troppo umido, il lievito si diluisce. Aggiungi un po' di farina all'impasto.
Errori Comuni da Evitare
- Eccessiva quantità di lievito: Utilizzare troppo lievito può accelerare la lievitazione, ma compromette il sapore e la digeribilità della pizza.
- Acqua troppo calda o troppo fredda: L'acqua troppo calda può uccidere il lievito, mentre l'acqua troppo fredda ne rallenta l'attività.
- Impasto poco lavorato: Un impasto poco lavorato risulterà duro e poco elastico.
- Lievitazione insufficiente: Una lievitazione insufficiente compromette la leggerezza e la digeribilità della pizza.
- Condimento eccessivo: Troppi ingredienti possono appesantire la pizza e impedirle di cuocere correttamente.
Ricette Facili con il Lievito Mastro Fornaio
Il lievito Mastro Fornaio è perfetto per preparare una vasta gamma di ricette, dal pane alla pizza, dai dolci ai rustici. Ecco alcune idee:
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Pane Fatto in Casa
Ingredienti:
- 500g di farina 00
- 320 ml di acqua tiepida
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 10g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
- Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
- Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.) e mettilo su una teglia rivestita di carta forno.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Inforna il pane e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
- Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.
Pizza Fatta in Casa
Ingredienti:
- 500g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
- Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividi l'impasto in due o tre panetti, a seconda dello spessore desiderato.
- Stendi ogni panetto su una teglia leggermente unta.
- Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti (pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc.).
- Preriscalda il forno a 220°C.
- Inforna la pizza e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a quando il bordo è dorato e il formaggio è fuso.
- Servi subito.
Brioche Soffici
Ingredienti:
- 500g di farina Manitoba
- 150 ml di latte tiepido
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 80g di zucchero
- 80g di burro fuso
- 2 uova
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di un limone (opzionale)
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi il latte tiepido, lo zucchero, il burro fuso, le uova, il sale e la scorza di limone (se la usi).
- Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore, o fino al triplo del volume.
- Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
- Dividi l'impasto in piccole porzioni e forma delle palline.
- Disponi le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole tra loro.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
- Spennella le brioche con un uovo sbattuto.
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Inforna le brioche e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
- Lascia raffreddare su una griglia prima di servire.
Pizza in Teglia Alta e Soffice, Senza Impasto
Ingredienti:
- Farina Manitoba
- Farina 00
- 7 g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
- 2 cucchiaini di zucchero
- Acqua tiepida
- Sale
- Salsa di pomodoro
- Olio di oliva
- Mozzarella
Preparazione:
- Per prima cosa prepariamo la farina mescolando la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00.
- Alla farina aggiungiamo 7 g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e 2 cucchiaini di zucchero.
- A parte, in una ciotola capiente, versiamo l’acqua tiepida.
- Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare.
- Al termine l’impasto risulterà molto denso e appiccicoso.
- Copriamo con la pellicola per alimento e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo una teglia 35 x 35 cm, oppure la placca del forno: ungiamo con abbondante olio di oliva spalmandolo con le mani.
- Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e spezie a piacere. L'ideale è che la salsa sia ancora tiepida, in caso contrario la riscaldiamo: il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione.
- Una volta distribuita la salsa di pomodoro, lasciamo lievitare ancora 10 minuti.
- Quindi inforniamo e facciamo cuocere per 25 minuti circa.
- Trascorso il tempo, sforniamo la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini.
- La nostra pizza in teglia è pronta! Alta, soffice e con la mozzarella filante.
Focaccia Veloce con Lievito Mastro Fornaio
Ingredienti:
- Farina
- Lievito Mastro Fornaio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Rosmarino
- Acqua
Preparazione:
- Preparare l’impasto è semplicissimo: metti tutti gli ingredienti in una ciotola, mescola bene e lascia lievitare.
- Quando è ben gonfio, trasferiscilo in una teglia unta d’olio, crea i classici buchi con le dita, condisci con olio extravergine, sale e rosmarino… poi cuoci in forno.
- Il risultato? Una focaccia alta, morbida e irresistibile!
Consigli Utili
- Se utilizzi una planetaria, utilizza il gancio per impastare.
- Puoi congelare l'impasto lievitato per utilizzarlo in un secondo momento. Scongela l'impasto in frigorifero per una notte prima di utilizzarlo.
- Aggiungi erbe aromatiche, spezie, frutta secca o semi all'impasto per personalizzare le tue ricette.
- Non avere paura di sperimentare e di adattare le ricette ai tuoi gusti personali.
Varianti e Consigli Avanzati
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Sebbene questa ricetta si concentri sull'uso del lievito di birra secco Mastro Fornaio, è importante menzionare l'alternativa del lievito madre. Il lievito madre conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. Se si opta per il lievito madre, è necessario utilizzarne circa 150 g per questa dose di farina e assicurarsi che sia stato rinfrescato correttamente. La lievitazione con lievito madre richiede tempi più lunghi, spesso dalle 8 alle 24 ore.
Cottura in Padella
Un'alternativa alla cottura in forno è la cottura in padella. Questa tecnica è particolarmente utile se non si dispone di un forno ad alta temperatura. Per cuocere la pizza in padella, è necessario utilizzare una padella antiaderente con coperchio. Scaldate la padella a fuoco medio-alto, adagiatevi l'impasto steso e cuocete per circa 5-7 minuti, o finché la base non è dorata. Aggiungete il condimento, coprite con il coperchio e cuocete per altri 3-5 minuti, o finché il formaggio non è fuso. Terminate la cottura con un breve passaggio sotto il grill del forno per dorare la superficie.
Pizza per Tutti: Adattamenti per Diverse Esigenze
La pizza è un piatto versatile che può essere adattato per soddisfare diverse esigenze alimentari. Ecco alcune idee:
- Pizza Senza Glutine: Utilizzate una farina senza glutine specifica per pizza, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
- Pizza Vegana: Sostituite la mozzarella con formaggio vegano o utilizzate solo verdure fresche e grigliate come condimento.
- Pizza Integrale: Utilizzate farina integrale al posto della farina 00 per un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre.
- Pizza a Basso Contenuto di Carboidrati: Sperimentate con basi per pizza a base di cavolfiore o mandorle.
Conservazione del Lievito Mastro Fornaio
Per conservare al meglio il lievito Mastro Fornaio e preservarne le proprietà lievitanti, è fondamentale riporlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
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