La Pasta alla Paolina è un piatto simbolo della cucina palermitana, amato e diffuso in tutta la Sicilia. Le sue origini affondano nel passato, tra le mura di un antico monastero di Palermo, e risentono dell'influenza delle diverse dominazioni straniere che hanno segnato la storia dell'isola. Questo piatto, nato come soluzione alternativa per i frati che non potevano consumare carne, si è evoluto nel tempo, arricchendosi di varianti e personalizzazioni, pur mantenendo intatto il suo spirito originario.
Origini e Storia
La storia della Pasta alla Paolina è legata all'Ordine dei Minimi, fondato da San Francesco di Paola. I frati di questo ordine, oltre ai voti di povertà, obbedienza e castità, seguivano una "vita quaresimale" perpetua, che prevedeva il divieto di consumare carne e derivati, salvo rare eccezioni per motivi di salute. Proprio per ovviare a questa restrizione, un frate cuoco del convento di San Francesco di Paola a Palermo ebbe l'idea di creare un piatto gustoso e nutriente, utilizzando gli ingredienti semplici e poveri a disposizione nell'orto del monastero.
La ricetta originale, secondo la tradizione, prevedeva un sugo di pomodoro aromatizzato con cannella e chiodi di garofano, spezie che conferiscono al piatto un sapore inconfondibile e caratteristico. Con il tempo, la ricetta si è diffusa al di fuori del monastero, subendo modifiche e adattamenti in base ai gusti e alle disponibilità degli ingredienti.
Nel 1523 ai frati paolotti, con atto di Papa Clemente VII, venne assegnata la Chiesa di Santa Oliva che, rivelatasi troppo piccola per quei frati, rasero al suolo per iniziare la costruzione del tempio e del convento ad esso annesso. I lavori terminarono nel 1594.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
Nonostante le numerose varianti, la ricetta base della Pasta alla Paolina prevede ingredienti semplici e facilmente reperibili. Ecco una possibile versione:
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Ingredienti:
- 350 g di bucatini o spaghetti grossi
- 250 ml di salsa di pomodoro (o concentrato di pomodoro)
- 8 acciughe sotto sale
- 1 spicchio d’aglio
- ½ cipolla
- Pangrattato
- Cannella q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il pangrattato: In un pentolino, versare il pangrattato con un filo d'olio extravergine d'oliva. Tostare a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il pangrattato non diventa dorato e croccante. Tenere da parte.
- Preparare il soffritto: In una padella capiente, soffriggere l'aglio e la cipolla tritati in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le acciughe dissalate e diliscate, e farle sciogliere a fuoco dolce.
- Aggiungere il pomodoro: Versare la salsa di pomodoro (o il concentrato di pomodoro diluito in acqua) nella padella. Aggiungere un pizzico di cannella e qualche chiodo di garofano in polvere.
- Cuocere il sugo: Coprire la padella e far cuocere il sugo a fuoco basso per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Cuocere la pasta: Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e versarla direttamente nella padella con il sugo.
- Mantecare e servire: Saltare la pasta nel sugo per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco tritato. Servire la pasta calda, spolverizzata con il pangrattato tostato.
Varianti e Personalizzazioni
Come ogni ricetta popolare, la Pasta alla Paolina ha subito nel tempo numerose varianti e personalizzazioni. Alcune delle varianti più comuni includono:
- Formato della pasta: Mentre la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di bucatini o spaghetti grossi, è possibile utilizzare anche altri formati di pasta, come penne, rigatoni o fusilli.
- Tipo di pomodoro: Alcune ricette prevedono l'utilizzo di salsa di pomodoro fresca fatta in casa, mentre altre utilizzano il concentrato di pomodoro ( "strattu" ).
- Aggiunta di cavolfiore: Una variante molto diffusa prevede l'aggiunta di cavolfiore lessato e saltato in padella con il sugo.
- Omissione delle acciughe: Per una versione vegetariana del piatto, è possibile omettere le acciughe.
- Aggiunta di altri ingredienti: Alcune ricette prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come pinoli, uvetta, olive o capperi.
Risalire alla ricetta originale è stato davvero difficile e non siamo nemmeno sicuri di esserci riusciti. Ciò che si sa di questo prodotto tipico è che nacque in un monastero ma quali fossero gli ingredienti utilizzati in principio non è chiaro. Certo non mancano aglio, cipolla e pomodoro ma per quanto riguarda sarde, cavolfiori, acciughe e finocchietto la questione si complica e vediamo il motivo.
Consigli e Curiosità
- Per un sapore più intenso, è consigliabile utilizzare acciughe di ottima qualità.
- Il pangrattato tostato può essere preparato in anticipo e conservato in un contenitore ermetico.
- La cannella e i chiodi di garofano sono le spezie che conferiscono alla Pasta alla Paolina il suo sapore caratteristico. Non esagerare con le dosi, altrimenti il piatto potrebbe risultare troppo speziato.
- La Pasta alla Paolina si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
La Pasta alla Paolina Oggi
Oggi, la Pasta alla Paolina è un piatto presente in molti ristoranti e trattorie palermitane, e viene preparata anche in casa, tramandata di generazione in generazione. La sua semplicità, il suo sapore unico e la sua storia affascinante ne fanno un simbolo della cucina siciliana, apprezzato da turisti e locali.
Giusina in Cucina e la pasta alla Paolina
La pasta alla Paolina (oltre a incuriosirci molto per via del nome) è un esempio perfetto della cucina regionale siciliana: molto facile, gustosa e povera. È un primo piatto vegetariano fatto con i cavoli tritati in modo da sembrare un ragù che ha anche una bella storia. Come spiega Giusina anche nel suo libro Le ricette della mia vita la pasta alla Paolina deve il nome al frate cuciniere del convento di San Francesco di Paola a Palermo che l'ha inventata. Vivendo in povertà assoluta, e quindi anche senza mangiare carne, pensò a un modo diverso per usare le verdure dell'orto.
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