Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o crescente, è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Un tempo era l'unico lievito utilizzato nelle panetterie e nelle case, con alcuni forni che vantano lievito madre risalente a oltre un secolo fa, mantenuto in vita con rinfreschi periodici. Questo articolo esplora come preparare il lievito madre senza glutine, i vantaggi del suo utilizzo e dove è possibile acquistarlo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un prodotto che migliora con l'età, grazie alla quantità di batteri che si formano e che innescano la lievitazione. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma garantisce risultati superiori rispetto al lievito di birra. Pane, dolci e focacce lievitano di più, sono più digeribili e si conservano più a lungo. Utilizzando il lievito madre senza glutine, si elimina il retrogusto leggermente acidulo che a volte si riscontra con il lievito di birra.
Preparazione del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine può essere preparato in diversi modi: con miele, yogurt, più sodo o più liquido. Le farine utilizzate sono quelle di mais e riso, farine naturali senza glutine, da preferire rispetto ai mix specifici per pane e dolci che si trovano in commercio, poiché questi ultimi tendono a "morire" presto. È importante usare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi.
Ingredienti Necessari
Assicurarsi che la farina di riso e la farina di mais siano finissime (o impalpabili) e che riportino in etichetta la scritta "senza glutine".
Per la partenza:
- 50 g di farina di riso
- 50 g di farina di mais
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di miele
- 80 g di acqua tiepida
Per il mantenimento:
- q.b. di farina di riso
- q.b. di farina di mais
- Acqua
Strumenti Utili
- Ciotola
- Barattolo di vetro pulito
- Pellicola per alimenti
- Stuzzicadenti o forchetta
Procedimento Dettagliato
- Nascita del Lievito Madre: Assicurarsi che non faccia troppo caldo (la temperatura ideale è di 26-27 gradi). Evitare i mesi estivi e, d’inverno, non lasciare il lievito in ambienti troppo freddi. Scegliere un momento in cui si ha la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni.
- Preparazione dell'Impasto: Mescolare le due farine in una ciotola e aggiungere l’olio e il miele. Aggiungere l’acqua a poco a poco e iniziare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso.
- Prima Fermentazione: Mettere l’impasto in un barattolo di vetro pulito, chiudere con un foglio di pellicola per alimenti bucherellata. Far riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore. Se si notano macchioline di muffa, gettare tutto e ricominciare.
- Verifica e Preparazione al Rinfresco: Dopo 48 ore, il lievito madre senza glutine dovrebbe aver preso vita, con bollicine sui lati. Eliminare lo strato superficiale e pesare il resto.
- Primo Rinfresco: Utilizzare la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Ad esempio, se il lievito madre pesa 170 grammi, aggiungere 85 g di farina di mais, 85 g di farina di riso e 120 g di acqua tiepida. Impastare con le mani per amalgamare bene le farine nuove al lievito.
- Seconda Fermentazione: Lavare il barattolo di vetro, asciugarlo e sistemarvi dentro il lievito madre, distribuendolo uniformemente sul fondo. Coprire con la pellicola bucherellata e far riposare fuori dal frigo per 24 ore.
- Rinfreschi Successivi: Il giorno successivo, eliminare la parte superficiale e pesare 200 g di lievito madre (il resto buttatelo). Aggiungere 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g di acqua, impastare e rimettere nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata, facendolo riposare per altre 24 ore.
- Valutazione della Maturazione: Ripetere questa operazione per almeno 7 giorni. Il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore. Tracciare un segno sul barattolo dopo il rinfresco per monitorare la crescita.
Rinfreschi di Mantenimento
Una volta che il lievito madre è attivo e lievita in circa 3 ore, si può iniziare a usarlo. Con il tempo, diventerà sempre più efficiente. A questo punto, non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno. Chiudere il barattolo ermeticamente e riporlo in frigorifero, ricordandosi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.
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Personalmente, si consiglia di utilizzare queste dosi per i rinfreschi di mantenimento:
- 300 g di lievito madre
- 150 g di farina di mais
- 150 g di farina di riso
- 200 g di acqua
In questo modo, si avrà una buona quantità di lievito madre disponibile per l'uso settimanale. Dopo aver impastato il tutto, far lievitare il lievito madre nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume, riporlo in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo, se non si decide di usarlo immediatamente.
Consigli Utili
- Farine: Assicurarsi che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta "senza glutine" e scegliere sempre quelle finissime o impalpabili.
- Temperatura: Evitare di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe.
- Pulizia: Dopo ogni rinfresco, lavare e sciacquare accuratamente il barattolo.
- Acidità: Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso, correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
- Variazioni: Ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato).
Conservazione del Lievito Madre Senza Glutine
Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa, si può conservarlo fuori dal frigo, rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer, occorre essiccarlo.
Utilizzo del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione. Rinfrescarlo e farlo lievitare prima di prelevarne la quantità necessaria. Se non si prevede di usarlo subito, metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo.
Le dosi indicative sono 300 g di lievito madre per 500 g di farina. Questa quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, allungando i tempi di lievitazione per un pane più leggero. Un altro metodo è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso.
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Dove Acquistare il Lievito Madre Senza Glutine
Sebbene la preparazione casalinga sia gratificante, è possibile acquistare lievito madre senza glutine essiccato. Prodotti come la Pasta Madre essiccata Ruggeri sono adatti per tutti i tipi di pane, pizza e focaccia. Questo tipo di lievito madre secco è facile da usare: va dosato al 10% sul peso della farina della ricetta e aggiunto direttamente alla farina stessa, senza doverlo prima attivare.
Vantaggi del Lievito Madre Essiccato
- Migliore lievitazione
- Lievitati più profumati e saporiti
- Impasto più lavorabile
- Assenza di disagi dovuti alla deperibilità del lievito madre fresco
Come Usare la Pasta Madre Essiccata Ruggeri
- Corta Lievitazione: Dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Lunga Lievitazione: Ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Conservazione della Pasta Madre Essiccata
Sigillare sempre la confezione e conservare il lievito madre secco al fresco. Nei mesi caldi, si consiglia di riporre la confezione in frigo.
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