Il lievito madre, elemento fondamentale nella panificazione tradizionale, è generalmente preparato con farine di grano tenero, rendendolo inadatto per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. Fortunatamente, è possibile preparare un lievito madre senza glutine utilizzando farine naturalmente prive di questa proteina, come la farina di riso o la farina di mais. Questo articolo esplora come creare e mantenere un lievito madre senza glutine, con un focus particolare sull'utilizzo del Bimby per facilitare il processo.
Introduzione al Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Un tempo, era l'unico lievito utilizzato nelle panetterie e nelle case, e alcuni forni vantano ancora oggi un lievito madre secolare, mantenuto vivo attraverso rinfreschi periodici. Con il passare del tempo, il lievito madre migliora grazie alla formazione di batteri che innescano la lievitazione.
La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma offre risultati superiori rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano meglio, sono più digeribili e si conservano più a lungo. Inoltre, il lievito madre senza glutine elimina quel retrogusto leggermente acidulo che a volte si presenta con il lievito di birra.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per iniziare, ecco cosa serve per creare il tuo lievito madre senza glutine:
- Farina senza glutine: Farina di riso macinata molto fine o farina di mais finissima. È fondamentale utilizzare una sola tipologia di farina per garantire il successo del lievito.
- Acqua: Acqua tiepida, a temperatura ambiente (circa 20°C).
- Miele o malto (opzionale): Miele, malto di mais o di riso certificato senza glutine, preferibilmente biologico, può essere utilizzato per avviare la fermentazione.
- Strumenti:
- Un barattolo di vetro pulito, senza residui di detergenti.
- Un tappo o pellicola trasparente.
- Una forchetta o frusta manuale.
- Un cucchiaio.
- Un termometro per ambiente e uno per alimenti (opzionale).
Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine: Metodo Tradizionale
Il procedimento per creare il lievito madre senza glutine è simile a quello del lievito madre tradizionale, ma richiede alcune accortezze.
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Giorno 1:
- In un barattolo di vetro pulito, versa 50 g di acqua a temperatura ambiente e 50 g di farina di riso (o mais) macinata molto fine.
- Mescola bene con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Chiudi il barattolo con una pellicola trasparente bucherellata o un tappo appoggiato (non ermeticamente).
- Riponi il barattolo in un luogo con una temperatura di 22-24°C per 24 ore.
Giorno 2:
- Osserva il contenuto del barattolo. Potrebbe esserci acqua in superficie, il che è normale.
- Mescola per amalgamare bene il tutto.
- Scarta la metà del contenuto (circa 50 g) e conserva il resto.
- Aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina di riso (o mais) e mescola.
- Chiudi e riponi di nuovo a 22-24°C per altre 24 ore.
Giorno 3:
- Osserva il contenuto del barattolo. Dovresti notare che acqua e farina si sono unite in una crema.
- Procedi al rinfresco come il giorno precedente, scartando la metà del contenuto e aggiungendo 50 g di acqua e 50 g di farina.
- Mescola, chiudi e metti a riposare.
- Ripeti la stessa operazione la sera.
Giorni 4-5:
- Rinfresca due volte al giorno, come il giorno precedente.
- Al quinto giorno, dovresti notare che i lieviti hanno iniziato a lavorare, facendo aumentare il volume del composto e poi ridiscendere.
Giorni 6-10:
- Continua con i due rinfreschi al giorno.
- Osserva come cambia il lievito, quanto aumenta dopo ogni rinfresco e in quanto tempo.
- Quando il lievito inizierà a raddoppiare sempre entro lo stesso tempo, a parità di temperatura e condizioni, sarà pronto per essere utilizzato.
Considerazioni Importanti:
- È fondamentale utilizzare farine finissime per facilitare l'assorbimento dell'acqua.
- La temperatura ambiente gioca un ruolo cruciale nel processo di lievitazione.
- I rinfreschi devono essere effettuati regolarmente per nutrire i lieviti e mantenerli attivi.
Lievito Madre Senza Glutine: Ricetta con il Bimby
Il Bimby può semplificare notevolmente la preparazione e il rinfresco del lievito madre senza glutine. Ecco come procedere:
Preparazione:
- Assicurati che il boccale del Bimby sia perfettamente pulito e asciutto.
- Versa nel boccale la farina setacciata, il miele (se lo usi), l'acqua e l'olio (se lo usi).
- Impasta per 2 minuti a velocità spiga.
- Forma una palla con l'impasto, incidi una croce sulla superficie e copri con un canovaccio.
- Lascia riposare in un luogo asciutto (ad esempio, il forno spento) per 48 ore.
Rinfresco:
- Dopo 48 ore, pesa l'impasto e mettilo nel boccale del Bimby.
- Aggiungi una quantità di farina pari al peso dell'impasto.
- Aggiungi una quantità di acqua pari alla metà del peso dell'impasto.
- Impasta per 2 minuti a velocità spiga.
- Forma una palla con l'impasto, incidi una croce sulla superficie e copri con un canovaccio.
- Lascia riposare nuovamente per altre 48 ore in un luogo asciutto.
Utilizzo e Mantenimento:
- Ogni volta che utilizzi una parte del lievito madre, è necessario "rinfrescarlo" aggiungendo farina e acqua nelle proporzioni indicate sopra.
- Dopo le prime due lievitazioni, il lievito madre può essere conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 4-5 giorni.
Come Conservare il Lievito Madre Senza Glutine
Una volta attivo, il lievito madre senza glutine può essere conservato in frigorifero, nel ripiano più fresco, all'interno di un barattolo chiuso ermeticamente. È importante assicurarsi che la temperatura del frigorifero sia di circa 4°C per evitare contaminazioni e mantenere il lievito attivo.
Per conservare il lievito in salute, è consigliabile rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Per il rinfresco settimanale, preleva il lievito dal frigorifero, mescolalo con una forchetta, copri con pellicola bucherellata e lascialo acclimatare per circa 30-40 minuti. Successivamente, procedi con il rinfresco, separando la quantità di lievito che tornerà in frigo da quella che utilizzerai per le tue preparazioni.
Consigli Utili e Risoluzione dei Problemi
- Farine: Utilizza farine di riso e mais finissime, con la dicitura "senza glutine" in etichetta.
- Temperatura: Evita di iniziare la preparazione del lievito madre in piena estate, a causa del caldo eccessivo che favorisce la formazione di muffe.
- Pulizia: Lava e sciacqua accuratamente il barattolo dopo ogni rinfresco.
- Odore: Un odore acidulo è normale, soprattutto nei primi giorni. Se dovesse essere troppo intenso, aggiungi un pizzico di miele durante il rinfresco.
- Muffa: Se noti macchie di muffa, getta tutto e ricomincia da capo.
- Tempi di lievitazione: Ogni lievito madre è diverso, quindi i tempi di lievitazione possono variare. Impara a conoscere il tuo lievito e ad adattare le ricette di conseguenza.
Utilizzo del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine può essere utilizzato per preparare pane, pizza, focacce, dolci e altri prodotti da forno. Per ottenere risultati ottimali, è importante utilizzare il lievito madre all'apice della sua lievitazione, dopo averlo rinfrescato e fatto lievitare.
Le dosi variano a seconda della ricetta, ma in genere si utilizzano circa 300 g di lievito madre per 500 g di farina. In alternativa, puoi calcolare la quantità di lievito madre necessaria sommando il peso degli ingredienti secchi e liquidi della ricetta e utilizzando una quantità di lievito madre pari al 30% di questo peso.
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Ricette e Sperimentazioni
Una volta che il tuo lievito madre senza glutine sarà attivo e stabile, potrai sperimentare diverse ricette e adattarle ai tuoi gusti. Non aver paura di provare nuove farine, aggiungere ingredienti extra e modificare i tempi di lievitazione per ottenere risultati unici e personalizzati.
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