La torta Sacher è un'icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che affonda le sue radici nella cultura austriaca. Questa torta ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione di cioccolato e marmellata di albicocche. Ma qual è la migliore ricetta della torta Sacher? La risposta è: quella semplice da fare a casa.
Storia e Tradizione
La storia della torta Sacher inizia nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832, quando era alle prime armi all’hotel Sacher di Vienna. La ricetta originale è segretissima e custodita gelosamente all’Hotel Sacher.
Nonostante i suoi due secoli di anzianità, la torta Sacher ha resistito a tutte le mode, rimanendo uguale a sé stessa e inalterata nel tempo. Infinite copie di simil Sacher rimbalzano ovunque nelle pasticcerie di tutto il mondo, con risultati in genere più che soddisfacenti.
La Ricetta Semplice e Deliziosa
La torta Sacher è facile da preparare. Si tratta di una base di impasto montato al cioccolato, farcito con confettura di albicocca o di prugna Mirabelle, e sovrastata da una glassa al cioccolato composta di cioccolato, burro e acqua.
I Segreti per una Perfetta Torta Sacher
Ecco alcuni consigli per ottenere una torta Sacher perfetta:
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No, Il Lievito No
Come per ogni pan di Spagna, il lievito non si mette. La leggerezza dell’impasto è fornita dagli albumi montati, e aggiungere il lievito è superfluo.
Attenzione Alla Temperatura di Fusione del Cioccolato
Nel fondere il cioccolato, la temperatura non dovrà essere superiore ai 55 °C. Se fosse superiore, il calore del cioccolato potrebbe smontare il burro montato con lo zucchero.
Tuorli, Burro e Zucchero Devono Essere Montati
Non solo gli albumi, ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria in questo dolce. Per incorporare perfettamente il burro morbido con zucchero e tuorli, occorreranno circa otto minuti di fruste elettriche.
Sbagliato Montare Troppo Gli Albumi
Montare completamente gli albumi è un errore. Gli albumi con lo zucchero andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice.
Incorporare Correttamente Gli Albumi
La sofficità è data solo dall’aria incorporata nei tuorli ma soprattutto negli albumi. Quando li andrete a incorporare all’impasto, fate la massima attenzione a non smontarli girando troppo energicamente. Invece, dovrete incorporarli gentilmente, mescolando dal basso verso l’alto con ampi movimenti delicati.
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La Ricetta Dettagliata: Ispirata a Ernst Knam
Questa ricetta è ispirata a Ernst Knam, il re del cioccolato, per ottenere una torta ricca e golosa.
Ingredienti
Per uno stampo rotondo di circa 20-22 centimetri di diametro:
Per la base
- 75 g cioccolato fondente a pezzetti
- 65 g burro
- 20 g zucchero a velo
- La polpa di mezza bacca di vaniglia
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 65 g farina 00
- Un pizzico di sale
- 250 g di confettura di albicocche
Per la ganache
- 250 ml panna fresca
- 375 g cioccolato fondente al 60%
Preparazione della Base
- Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde, facendo attenzione a non superare i 55° C.
- In una ciotola, mettete il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia. Mescolate qualche secondo con le fruste elettriche, poi aggiungete pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Montate per circa 8 minuti.
- In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
- Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.
- Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto.
- Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.
- Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela in due con un lungo coltello seghettato.
- Mettete un generoso strato di confettura di albicocche sulla metà inferiore del dolce, poi chiudete con la parte superiore e mettete infine altra confettura di albicocche in superficie, che servirà per fare scivolare meglio la ganache e dare un aspetto più liscio.
Preparazione della Ganache di Cioccolato
- Portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente triturato con un grosso coltello, nel pentolino con la panna.
- Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Composizione della Torta Sacher
- Mettete la torta ormai fredda su una gratella da dolci appoggiata su una teglia (servirà a raccogliere la crema che cola) e rovesciatevi sopra la ganache, facendola colare lungo i bordi.
- Livellate la superficie con un leggero colpo di spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Varianti e Alternative
Torta Sacher Mini
Per una versione più moderna, si possono preparare delle mini Sachertorte utilizzando uno stampo furbo per tortine. In questa versione, il dolce diventa monoporzione, elegante e scenografico.
Ingredienti per le Mini Sachertorte Vegan
- Farina setacciata
- Cacao
- Zucchero
- Lievito per dolci
- Pizzico di sale
- Latte vegetale
- Olio
Preparazione delle Mini Sachertorte Vegan
- Mescolate la farina setacciata, il cacao, lo zucchero, il lievito per dolci ed il pizzico di sale.
- Versate il latte e l'olio e mescolate per un minuto con una frusta a mano fino ad avere un impasto liscio e cremoso.
- Versate l'impasto in uno stampo furbo per tortine imburrato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170° statico per 15 minuti.
- Sfornate, fate intiepidire e sformate le tortine su di una griglia per dolci.
- Preparate la ganache facendo bollire la panna, fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato tritato e mescolate bene con una spatola lentamente per non incorporare aria, fino ad avere una ganache fluida e senza grumi.
- Fate intiepidire per circa 20 minuti in modo che diventi leggermente cremosa.
- Farcite ogni tortina con un cucchiaino di confettura di albicocche.
- Coprite versando al centro di ognuna la ganache al cioccolato.
- Mettete subito in frigo per almeno 1 ora in modo che la ganache si rassodi.
- Decorate a piacere con decorazioni di cioccolato.
Torta Sacher Senza Burro
Per una versione più leggera, si può preparare la torta Sacher senza burro, utilizzando un pan di Spagna al cacao senza lievito come base.
Ingredienti
- Pan di Spagna al cacao senza lievito
- Cioccolato fondente
- Panna vegetale senza lattosio
- Sciroppo di glucosio
- Latte
- Confettura di albicocche
Preparazione
- Preparate il pan di Spagna al cacao senza lievito.
- Tagliate il pan di Spagna orizzontalmente in due dischi.
- Bagnate la base con latte e farcite con confettura di albicocche.
- Ricoprite con il secondo disco e bagnate anche questo con il latte.
- Preparate la glassa al cioccolato sciogliendo il cioccolato con la panna e lo sciroppo di glucosio.
- Colate la glassa sulla torta e lasciate raffreddare.
Torta Sacher Light
Per una versione light, si possono utilizzare ingredienti alternativi e tecniche di preparazione specifiche per ridurre il contenuto di grassi e zuccheri.
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Ingredienti per la Glassa al Cacao (light)
- Acqua
- Zucchero
- Altri ingredienti (vedi ricetta completa)
Preparazione della Glassa al Cacao (light)
- Preparare uno sciroppo a caldo con acqua e zucchero.
- Toglierlo dal fuoco ed emulsionarlo con il mixer a immersione insieme agli altri ingredienti.
Consigli Utili
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per un risultato eccellente.
- Tecnica nella Preparazione: Prestare attenzione ai dettagli durante la preparazione.
- Riduzione della Confettura: Per una farcitura densa, far ridurre la marmellata sul fornello.
- Riposo e Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione.
- Morbidezza della Torta: Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e non esagerare con la cottura.