I biscotti di San Martino con ricotta rappresentano una delle espressioni più golose e raffinate della tradizione dolciaria siciliana. Questi biscotti, tipicamente preparati per la festa di San Martino l'11 novembre, celebrano il santo e la "svinatura", il periodo in cui il mosto diventa vino novello. La ricetta originale prevede biscotti secchi da inzuppare nel moscato o nel vino novello, ma la variante con la ricotta, morbida e ricca, è diventata un simbolo della pasticceria siciliana, apprezzata per la sua irresistibile combinazione di sapori e consistenze.
Origini e Tradizioni
La festa di San Martino, legata al mondo contadino, segnava il rinnovo dei contratti agrari e si celebrava con i prodotti della stagione autunnale, tra cui il vino novello. Il proverbio "A San Martino ogni mosto è vino" sottolinea l'importanza di questo periodo per la degustazione del nuovo vino, spesso accompagnato dai biscotti di San Martino. La tradizione vuole che questi biscotti, nella loro versione classica, siano inzuppati nel vino novello o nel moscato. Tuttavia, la variante più golosa, farcita con una crema di ricotta aromatizzata, ha conquistato un posto d'onore nelle pasticcerie e nelle case siciliane.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei biscotti di San Martino con ricotta richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale è un dolce che ripaga ampiamente lo sforzo. Ecco gli ingredienti principali e i passaggi fondamentali per realizzare questi deliziosi biscotti:
Ingredienti per l'Impasto
- Farina (la quantità può variare in base all'assorbimento)
- Zucchero
- Lievito di birra fresco
- Strutto (o burro, in alternativa)
- Acqua
- Sale
- Cannella in polvere
- Semi di anice (o finocchio, a seconda dei gusti)
- Chiodi di garofano in polvere (opzionale)
Ingredienti per la Crema di Ricotta
- Ricotta di pecora (ben scolata dal siero)
- Zucchero a velo
- Cannella in polvere
- Gocce di cioccolato fondente
Preparazione dell'Impasto
- Preparare la biga (facoltativo): Per un impasto ancora più soffice, si può preparare una biga mescolando farina, lievito e acqua, lasciandola lievitare fino al raddoppio.
- Impastare gli ingredienti: In una planetaria o a mano, mescolare la farina, lo zucchero, la cannella e i semi di anice. Aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida e iniziare ad impastare.
- Aggiungere lo strutto: Incorporare lo strutto (o il burro) a pezzetti, poco alla volta, assicurandosi che venga assorbito completamente dall'impasto.
- Lavorare l'impasto: Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso. Aggiungere il sale e lavorare ancora per qualche minuto.
- Far lievitare l'impasto: Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola unta, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore, o fino al triplo del volume.
Preparazione dei Biscotti
- Dividere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto in porzioni da circa 50-60 grammi ciascuna.
- Formare i biscotti: Ricavare da ogni porzione un cordoncino e arrotolarlo a spirale, formando una chiocciola. Sigillare bene l'estremità.
- Far lievitare i biscotti: Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un canovaccio e far lievitare per altri 30 minuti.
- Cuocere i biscotti: Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno ben dorati.
Preparazione della Crema di Ricotta
- Setacciare la ricotta: Setacciare finemente la ricotta per eliminare eventuali grumi e renderla più liscia e cremosa.
- Aggiungere gli ingredienti: In una ciotola, mescolare la ricotta setacciata con lo zucchero a velo, la cannella in polvere e le gocce di cioccolato fondente.
- Far riposare la crema: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un'ora, in modo che i sapori si amalgamino.
Farcitura e Decorazione
- Tagliare i biscotti: Una volta raffreddati, tagliare la parte superiore dei biscotti per creare un "cappellino".
- Bagnare i biscotti: Bagnare la base dei biscotti e l'interno dei cappellini con del moscato o una bagna al rum.
- Farcire i biscotti: Riempire la cavità dei biscotti con la crema di ricotta, utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia.
- Ricoprire con il cappellino: Ricoprire la crema con il cappellino inzuppato nel moscato.
- Decorare: Spolverizzare i biscotti con zucchero a velo e una spolverata di cannella.
Varianti e Consigli
- Biscotti secchi: Per preparare la versione secca dei biscotti di San Martino, dopo la prima cottura, rimettere i biscotti in forno a 100°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando non saranno ben tostati e croccanti. Lasciarli raffreddare completamente nel forno spento.
- Senza glutine: È possibile preparare i biscotti di San Martino con ricotta senza glutine utilizzando un mix di farine specifico per impasti lievitati.
- Aromi: Per un sapore più intenso, si possono aggiungere all'impasto scorza di limone o arancia grattugiata.
- Conservazione: I biscotti di San Martino senza farcitura si conservano per alcuni giorni in una scatola di latta. I biscotti farciti con la ricotta vanno conservati in frigorifero e consumati entro un giorno.
- Ricotta: E' consigliabile utilizzare ricotta di pecora, tipica siciliana, per un sapore più autentico.
Leggi anche: Biscotti Golosi con Nutella
Leggi anche: Prezzi e marche di biscotti in scatola
Leggi anche: Biscotti Fiori Eduli: la ricetta