Il lievito madre, un elemento vivo e pulsante nel mondo della panificazione, richiede cura e attenzione per prosperare. Che sia nato da zero, frutto di acqua, farina e pazienza, o ricevuto in dono, va custodito come una creatura. Questa guida completa esplora la ricetta, la preparazione e la conservazione del lievito madre, offrendo consigli pratici per mantenerlo sano e attivo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri lattici che, in sinergia, permettono la lievitazione naturale degli impasti. A differenza del lievito di birra, il lievito madre conferisce al pane e agli altri prodotti da forno un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Analisi e Valutazione dello Stato di Salute
Prima di utilizzare o conservare il lievito madre, è fondamentale valutarne lo stato di salute.
Consistenza: Il lievito madre può presentarsi come un panetto solido (idratato al 50%) o una poltiglia liquida (LiCoLi, con idratazione dal 70% a oltre il 100%). Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell'acqua è la metà del peso della farina. Ad esempio, 120 g di lievito madre al 50% contengono 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare queste quantità, si divide il peso totale del lievito per 3: il risultato moltiplicato per 2 corrisponde al peso della farina, mentre il risultato moltiplicato per 1 corrisponde al peso dell'acqua.
Aspetto: Un lievito madre sano ha un colore uniforme, adeguato alla farina utilizzata (potrebbe essere più scuro se si usano farine integrali o di cereali particolari), senza macchie chiare o scure e senza muffe. Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
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Odore: L'odore di un lievito madre sano ricorda il pane, con una leggera nota acida. Un odore forte di aceto o formaggio indica uno squilibrio che richiede correzione. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.
Attività: Un lievito madre sano deve triplicare il proprio volume entro 3-4 ore dopo il rinfresco. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito regolarmente con acqua e farina per mantenerlo attivo e in salute. Questo processo è chiamato "rinfresco". Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione.
- Frequenza: Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. In frigorifero, può essere rinfrescato ogni 5-7 giorni, a condizione che sia sano ed equilibrato. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
- Proporzioni: Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
- Esempio: Se si prelevano 50 g di lievito madre, si aggiungono 25 g di acqua e 50 g di farina.
- Utilizzo dell'Esubero: L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
Conservazione del Lievito Madre
La conservazione adeguata è essenziale per mantenere il lievito madre in ottime condizioni.
- Contenitore: Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, per permettere la fuoriuscita dei gas prodotti durante la fermentazione e una minima ossigenazione, proteggendolo al contempo da contaminazioni. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma.
- Temperatura:
- Temperatura Ambiente: Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
- Frigorifero: Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Utilizzo del Lievito Madre Rinfrescato
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli. Lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
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Gestione della Quantità di Lievito Madre
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo. Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
Cosa Fare in Caso di Assenza Prolungata
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
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