Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, rappresenta la forma più antica di fermentazione conosciuta. Originario della Mezzaluna fertile della Mesopotamia, risale a circa cinquemila anni fa. Questo lievito, preparato con pochi ingredienti - farina, acqua e un elemento zuccherino - è ideale per la panificazione, sia dolce che salata, e può essere conservato per anni, purché venga rinfrescato regolarmente.
Cos'è il Lievito Madre e Come si Forma
Il lievito madre è un impasto vivo di farina e acqua che fermenta spontaneamente. Tra gli starter per la sua creazione, si possono utilizzare diverse tipologie di frutta (come mela o uva), miele, yogurt o semplice grano spezzato. Questi elementi, miscelandosi con i batteri e i lieviti presenti nell'aria e nella farina, trasformano le sostanze zuccherine in acidi, alcol e composti aromatici.
La Gestione del Lievito Madre
La gestione del lievito madre richiede una certa attenzione, ma permette di ottenere prodotti da forno con caratteristiche uniche. Per mantenere attivo il lievito, è necessario rinfrescarlo regolarmente, nutrendolo con nuova farina.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con le sue peculiarità:
- Lievito Madre Legato (Metodo Milanese): È il metodo più diffuso, soprattutto in pasticceria. Prevede l'immersione del lievito madre in acqua tra un rinfresco e l'altro. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in pellicola, poi in un telo e legato fino al successivo rinfresco (circa 24 ore).
- Lievito Madre in Acqua (Metodo Piemontese): Dopo il rinfresco, la pasta viene immersa in acqua corrente fredda e conservata a temperatura ambiente per un giorno o in frigorifero per 5-7 giorni. L'acqua deve essere in quantità tre volte superiore al lievito. Questo metodo produce un lievito meno acido, ideale per la pasticceria.
- Lievito Madre Libero (in Vasetto): È la forma più comune di conservazione a livello casalingo, ma anche la più problematica. Risulta più difficile valutarne gli squilibri e porvi rimedio.
- Lievito Madre Solido: Per solida si intende a bassa idratazione. Rispetto al lievito madre liquido o in crema (o licoli), vanta caratteristiche differenti.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco è essenziale per mantenere in vita il lievito madre, apportando acqua e nutrimento ai lieviti e ai batteri. Si tratta di impastare lievito, farina e acqua.
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Nella gestione del lievito naturale, si distinguono due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di Mantenimento: Serve a conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi Preparatori: Sono necessari per preparare il lievito all'uso in una ricetta, rafforzandolo e stabilizzandone l'acidità.
Rinfresco di Mantenimento Quotidiano
La frequenza del rinfresco dipende dalla modalità di conservazione:
- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): ogni giorno.
- In frigorifero: ogni 7 giorni.
Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato, che determina un lievito con caratteristiche diverse e che richiede proporzioni differenti di lievito e farina.
Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile fare il "bagnetto" al lievito madre, soprattutto se troppo acido o con un odore pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell'acidità e stabilizzare il lievito.
- Lievito in acqua: immersione in acqua tiepida a 38 °C per 15-20 minuti, con l'aggiunta di 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito legato: immersione in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, con l'aggiunta di zucchero o fruttosio.
Trascorso il periodo di immersione, si procede con il rinfresco.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Questo lievito ha una bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastare con:
- 1 kg di lievito
- 1 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300 gr di acqua a 30°C
Impastare bene, stendere il lievito a 1 cm di altezza e dare 3 pieghe. Arrotolare in una palla e mettere in un contenitore con acqua fredda (19°C) in proporzione di 3 volte il peso del lievito.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Questo lievito è più acido, ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica. Iniziare con il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per dosare l'acqua del rinfresco.
Impastare con:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgere in un telo di plastica per alimenti, arrotolare in un telo di cotone o lino e legare con una corda. Lasciare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
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Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi
Prima di usare il lievito nelle ricette, è necessario rinfrescarlo con 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo ed equilibrare la sua acidità. Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, veneziana) si eseguono 3 rinfreschi, mentre per impasti più semplici (croissant, pane, pizza) ne bastano 2.
Un aspetto importante è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Si può agire sulla temperatura dell'acqua con la formula:
Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (14°C per una planetaria).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Tra un rinfresco e il successivo, far fermentare il lievito fuori dall'acqua (anziché in acqua a 24-26°C). Utilizzare un rapporto lievito:farina di 1:1.5 e far sviluppare il lievito fino a 2 volte e mezza il suo volume iniziale.
- Primo Rinfresco: Bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C con zucchero o fruttosio. Impastare con 1 kg di lievito strizzato, 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690 gr di acqua tiepida. Stendere a 1 cm di spessore, dare 3 pieghe, formare una palla e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a 2 volte e mezza il volume.
- Secondo Rinfresco: Impastare come sopra e far crescere ancora 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per circa 3 ore e mezza.
- Terzo Rinfresco: Impastare come sopra. Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario per la ricetta. Far crescere la porzione per la ricetta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Immergere la porzione da conservare in acqua fredda (19°C) e lasciare 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
Fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con zucchero o fruttosio per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere l'acqua assorbita.
- Primo Rinfresco: Impastare 1 kg di lievito con 2 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 920 gr di acqua tiepida (meno l'acqua assorbita durante il bagnetto). Stendere a 1 cm di spessore, dare 3 pieghe, formare una palla e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a 2 volte e mezza il volume.
- Secondo Rinfresco: Eseguire lo stesso procedimento, ma impastare con 1 kg di lievito, 1.5 kg di farina e 690 gr di acqua tiepida.
- Terzo Rinfresco: Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco.
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Biove Piemontesi con Lievito Madre: Un Esempio di Utilizzo
Le Biove piemontesi sono un pane bianco di grano tenero della tradizione contadina. Solitamente realizzate con lievito di birra, possono essere preparate anche con lievito madre. Per realizzare le Biove piemontesi con lievito madre, si inizia con una lunga autolisi di circa 1 ora, con quasi tutta l’acqua. Si aggiunge poi il lievito madre, si impasta e si controlla la consistenza. L'impasto non deve essere appiccicoso. Dopo la prima lievitazione, si formano le biove stendendo l'impasto con un matterello e cilindrandolo. Si lasciano lievitare su una teglia e si procede con una seconda cilindratura. Infine, si cuociono in forno.
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