Il lievito madre è un ingrediente vivo, un tesoro per panificatori e appassionati di cucina. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione, nel rinfresco e nell'utilizzo del lievito madre, sia solido che liquido, fornendoti tutte le informazioni necessarie per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica, che fa lievitare gli impasti, e acidi organici, che conferiscono al pane un sapore e un aroma unici.
Perché Usare il Lievito Madre?
- Sapore e Aroma: Il lievito madre conferisce al pane un sapore più complesso e profondo rispetto al lievito di birra, con note acidule e aromatiche che si sviluppano durante la fermentazione.
- Digeribilità: I batteri lattici presenti nel lievito madre predigeriscono gli amidi e il glutine, rendendo il pane più digeribile e adatto anche a persone con una certa sensibilità al glutine.
- Conservazione: Il pane fatto con lievito madre si conserva più a lungo, grazie all'azione degli acidi organici che inibiscono la crescita di muffe e batteri indesiderati.
- Artigianalità: Utilizzare il lievito madre significa riscoprire i metodi di panificazione tradizionali, valorizzando la qualità degli ingredienti e il lavoro manuale.
Come Creare il Lievito Madre da Zero
Che sia solido o liquido, il metodo per creare il lievito madre è identico per entrambi. Nei primi giorni, la procedura è uguale per entrambi, successivamente ci sarà una piccola variazione.
Importante: I primi 4-5 giorni sono cruciali. Se qualcosa non va per il verso giusto, potrebbe essere necessario ricominciare tutto da capo. Se non hai esperienza, è consigliabile farsi donare un pezzo di lievito madre già equilibrato per capire quali sono i sapori, gli odori e le consistenze corrette.
L'Acqua
Normalmente, l’acqua del rubinetto va benissimo per il mantenimento del lievito, se non è troppo dura o se non contiene eccessive quantità di cloro. Per far partire il lievito è però consigliabile utilizzare l’acqua in bottiglia, poiché anche una piccolissima percentuale di cloro potrebbe abbattere la carica batterica o rallentarne la proliferazione.
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L'Occorrente
- Ciocola
- Sbattitore elettrico (opzionale ma consigliato)
- Farina integrale (noi utilizzeremo la primitiva integrale)
- Farina “00” forte (utilizzeremo la farina Panettone che servirà dopo i 4-5 giorni dalla partenza del lievito)
- Contenitore cilindrico (meglio se graduato da circa 1 litro per valutare la crescita in volume del nostro lievito)
- Leccapentole
- Acqua in bottiglia a temperatura ambiente
Procedimento
Giorni 1 e 2:
- In una ciotola, inserisci 100 g di farina primitiva integrale.
- Aggiungi 100 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescola accuratamente fino a creare un composto omogeneo.
- Inserisci il composto ottenuto all’interno del contenitore cilindrico graduato che non dovrà mai essere chiuso in modo ermetico. Puoi usare un piattino, una garza o qualsiasi cosa che permetta ai gas di fuoriuscire.
- Riponi il contenitore per 36-48 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C.
Giorno 3:
- Trascorse 36-48 ore noterai una certa crescita in volume del composto. Scarta la parte superiore che di solito è ossidata e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante.
- Aggiungi 100g di farina integrale e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
- Dai una bella mescolata per creare un bel composto omogeneo e inseriscilo all’interno del contenitore cilindrico lavato con cura.
- Riponi il contenitore per 12-24 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi a circa 2,5-3 volte il volume iniziale.
Giorno 4:
- Raggiunto il volume corretto scarta ancora la parte superiore e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante
- Aggiungi 100g di farina “00” Panettone e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
- Crea ancora una volta un composto omogeneo che questa volta risulterà un po’ più liquido e inseriscilo all’interno del tu contenitore cilindrico, coprilo e riponilo per circa 12 ore ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi nuovamente a circa 2,5-3 volte il volume iniziale
- Quindi, una volta arrivato al triplo ripeti esattamente lo stesso rinfresco ma riponilo a 21°-23°C fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.
Giorni 5-6-7:
Quest’ultimo rinfresco andrà ripetuto finché non riuscirai a raggiungere il triplo del volume a circa 21°-23°C in 10 ore, ipoteticamente dovrai ripeterlo 6 volte.
Giorni da 8 in poi:
Ora dovresti essere pronto per il primo rinfresco vero e proprio. Questo primo rinfresco lo farai con un rapporto diverso tra inoculo e farina. Userai quindi meno lievito e più farina con un rapporto di 1:2 ma sempre con il 100% di idratazione.
- Inserisci nella ciotola 50g di lievito
- Aggiungi 100g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
- Crea un bel composto omogeneo utilizzando lo sbattitore (ma va bene anche a mano) cercando di portarlo a 24°C e inseriscilo nel solito contenitore che coprirai e riporrai a 20-21°C (temperatura ambiente) fino a raggiungere il triplo del volume iniziale.
Questo rinfresco andrà ripetuto fino a quando il tuo lievito non raggiungerà il triplo del volume in 12 ore a 20°C.
Conversione in Pasta Madre Solida
Una volta raggiunto l’obbiettivo potrai decidere di proseguire con il LiCoLi (cioè il lievito idratato al 100%) oppure convertire il lievito in Pasta Madre Solida con un’idratazione finale de 45%.
- Preleva 67 g di lievito proveniente dall’ultimo rinfresco
- Aggiungi 100 g di farina panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
- Crea a mano un composto che si possa maneggiare comodamente e inseriscilo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria (sconsiglio di farlo a mano perchè questa operazione andrà ripetuta ogni giorno).
- Fai in modo di creare un impasto vero e proprio ben incordato per poi “cilindrarlo” con il matterello.
- Ora crea un rotolino di lievito e riponilo nel solito contenitore a una temperatura di 20-22°. Se tutto è andato per il verso giusto dovrebbe triplicare in circa 8 ore.
Giorno 20
A circa 20 giorni dalla sua nascita il tuo lievito potrà già essere usato per preparazioni semplici come ad esempio il pane (ti sconsiglio di utilizzarlo prima dei 20 giorni) ma naturalmente andrà mantenuto in perfetta forma.
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Consigli aggiuntivi
Abbiamo utilizzato solo farina, senza aggiungere miele, uvetta o roba strana. La scelta è stata dettata dal fatto che in questo modo abbiamo sì una partenza più lenta del nostro lievito madre, ma sarà un po’ più sicura e lineare che utilizzando degli starter più veloci.
Se nei primi 4-5 giorni noti consistenze strane, divisione della farina dall’acqua, odori sgradevoli o colori non convincenti, butta tutto e ricomincia da capo, perché questa è la fase cruciale.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in vita e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua al lievito, fornendo nutrimento ai microrganismi e stimolandone l'attività.
Quando Rinfrescare
La frequenza del rinfresco dipende da come si conserva il lievito madre:
- A temperatura ambiente: Il rinfresco va effettuato ogni giorno, o al massimo ogni due giorni, soprattutto se si utilizza il lievito frequentemente.
- In frigorifero: Il rinfresco può essere effettuato una volta alla settimana, o anche ogni due settimane, a seconda della forza del lievito e della temperatura del frigorifero.
Come Rinfrescare (Metodo Pratico)
- Prepara gli ingredienti:
- Lievito madre
- Farina (la stessa utilizzata per la creazione del lievito, o una farina di forza superiore)
- Acqua a temperatura ambiente
- Calcola le proporzioni: Le proporzioni tra lievito, farina e acqua possono variare a seconda del tipo di lievito madre (solido o liquido) e della ricetta che si intende preparare. Un rapporto comune è 1:1:1 (es. 100g di lievito, 100g di farina, 100g di acqua).
- Rinfresca il lievito:
- Togli il barattolo dal frigo.
- Pesa nella ciotola della planetaria la quantità da rinfrescare e tieni da parte l’eventuale esubero.
- Calcola con il cellulare l’80% dell’acqua: se hai 200gr di lievito fai 200:100=2; 2×80=160.
- Scalda a 38° 160gr di acqua.
- Fai partire la planetaria alla velocità minima con il gancio a foglia, lavorando i 200gr di lievito e i 160gr di acqua. Alza la velocità quando non rischi più schizzi (mi è successo due volte!).
- Dopo 5 minuti, quando il lievito è quasi montato come una meringa, aggiungi i 200gr di farina: di nuovo, velocità bassa per incorporare, poi alta. In tutto 2 minuti.
- Monitora la crescita: Dopo il rinfresco, il lievito madre dovrebbe raddoppiare o triplicare il suo volume in un tempo variabile (da 3 a 6 ore a temperatura ambiente, da 8 a 12 ore in frigorifero). Questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
- Conserva il lievito: Metti il barattolo (chiuso con il suo tappo forato) nel forno con la luce accesa, per 90 minuti. A quel punto sarà cresciuto di circa un quarto; mettilo in frigo fino al prossimo rinfresco.
Consigli Aggiuntivi per il Rinfresco
- Utilizza un barattolo di vetro: Sulla confezione c’è un QR Code: inquadrandolo con lo smart phone si apre la pagina con le istruzioni passo-passo. Un elastico segna il livello, un’etichetta il peso e il tappo è bucato: con un barattolo di riciclo non serve comprare niente e si evita la pellicola!
- Segna il livello: Appoggia il barattolo sulla bilancia e versa dentro il lievito rinfrescato che non userai il giorno stesso per panificare. Segna sull’adesivo il peso preciso e il giorno di rinfresco. Posiziona l’elastico all’altezza del lievito.
- Utilizza acqua tiepida: L'acqua tiepida (circa 30°C) favorisce l'attività dei lieviti.
- Sii costante: Rinfresca il lievito regolarmente, seguendo le indicazioni specifiche per il tipo di conservazione.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, dal pane alla pizza, dai dolci ai biscotti.
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Preparazione del Lievito Madre per l'Uso
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario prepararlo per l'uso, effettuando un rinfresco e monitorando la sua crescita. Il lievito sarà pronto quando avrà raddoppiato o triplicato il suo volume in un tempo ragionevole.
Metto nello stesso forno, in un un altro barattolo con elastico e tappo forato, il lievito che voglio usare per panificare. 12 ore da quando entra in frigo, non oltre.
Ricette con Lievito Madre
Le ricette con lievito madre richiedono tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelle con lievito di birra, ma il risultato finale è un prodotto dal sapore e dalla consistenza unici.