Spaghetti alla Chioggiotta: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni della Laguna Veneta

La cucina di Chioggia, affascinante comune in provincia di Venezia, custodisce tesori gastronomici antichi e ricchi di storia. Tra questi, spiccano gli spaghetti alla chioggiotta, un piatto che evoca il profumo del mare e la saggezza culinaria dei pescatori locali.

Origini e Storia: La Cassopipa e il Sugo dei Pescatori

Gli spaghetti alla chioggiotta affondano le loro radici nella "Cassopipa", un condimento noto anche come "sugo dei Pescatori". Si narra che questa ricetta sia nata proprio tra i pescatori, che univano in un unico tegame tutto ciò che il mare offriva: cozze, vongole, fasolari e cannolicchi. La caratteristica principale di questa preparazione era la cottura lentissima, un tempo realizzata sulla stufa o all'interno dei "bragozzi", le tipiche imbarcazioni da pesca dell'alto Adriatico.

Il nome "Cassopipa" deriva dal tegame di coccio utilizzato per la cottura, chiamato "casso", e dal termine "pipa", che si riferisce alla cottura lenta. I molluschi, infatti, dovevano "pippare", ovvero sobbollire lentamente per ore, fino a raggiungere una consistenza cremosa e densa. Questo metodo permetteva ai molluschi di rimanere particolarmente morbidi all'interno delle conchiglie, quasi come se fossero aperti a freddo.

La Ricetta degli Spaghetti con Vongole Veraci e Aglio Nero: Un Tocco Innovativo

Igor, chef appassionato di cucina e con una formazione da perito meccanico, propone una rivisitazione degli spaghetti alle vongole, utilizzando un ingrediente particolare: l'aglio nero fermentato di origine coreana. Questo prodotto, già apprezzato nella cucina spagnola, sta conquistando anche i palati italiani.

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di spaghetti n’5
• 500 g di vongole veraci
• 1 spicchio di aglio nero
• Olio extravergine di oliva
• Prezzemolo
• Pepe nero qb
• Pochissimo sale
• ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione:

1. Lavare accuratamente le vongole, sbattendole sotto l'acqua per rimuovere i residui di sabbia, evitando di lasciarle troppo a lungo in acqua dolce.
2. In una padella con olio extravergine di oliva, sciogliere l'aglio nero, aggiungere le vongole, sfumare con vino bianco e far aprire le vongole a fuoco vivace. Non coprire la padella per favorire l'evaporazione della parte alcolica del vino.
3. Aggiungere pepe nero e pochissimo sale, tenendo conto della sapidità delle vongole.
4. Cuocere gli spaghetti al dente e condirli direttamente nella padella con le vongole, a fuoco basso, amalgamando e insaporendo bene.

Abbinamento:

Per esaltare al meglio i sapori di questo piatto, si consiglia un abbinamento con un vino Tai in Anfora dell'azienda vitivinicola A Mi Manera di Portogruaro. La sua salinità e mineralità si sposano perfettamente con gli spaghetti alle vongole veraci e aglio nero. La vinificazione in anfore di terracotta, materiale poroso con elevata capacità di isolamento termico, permette una continua interazione tra vino e atmosfera esterna, favorendo la maturazione del prodotto e un ritorno alle origini.

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Tagliolini alla Chioggiotta: Un'Alternativa Saporita

Un'altra variante degli spaghetti alla chioggiotta sono i tagliolini, un formato di pasta che si sposa perfettamente con i sapori del mare. In questa ricetta, il segreto è la preparazione del soffritto, che deve essere eseguito con cura per esaltare al meglio i sapori.

Preparazione:

1. In una padella antiaderente, soffriggere la cipolla tagliata finemente.
2. In un'altra padella con coperchio, far aprire le vongole e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco a metà cottura.
3. Filtrare il brodo delle vongole e unirlo alle vongole sgusciate nella padella del soffritto.
4. Far restringere il brodo in eccesso a fuoco vivace e aggiungere una manciata di radicchio rosso di Chioggia, precedentemente tagliato, mantenendolo croccante.
5. Cuocere i tagliolini al dente e versarli nella padella del soffritto, facendoli saltare per bene.
6. Aggiungere un filo d'olio d'oliva a crudo e servire. A piacere, spolverare con parmigiano.

Spaghetti con le Cape Tonde: Un Gioiello Nascosto della Laguna

Gli spaghetti con le cape tonde, molluschi noti anche come "cuore di laguna", rappresentano una specialità della cucina veneziana. Questi bivalvi, simili alle vongole nella forma, offrono un sapore unico, un mix di dolcezza e salinità che racchiude l'essenza della laguna.

Preparazione:

1. Spurgare accuratamente le cape tonde dalla sabbia.
2. Soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a metà in una padella non antiaderente a bordi alti.
3. Alzare la fiamma e trasferire le cape tonde nella padella. Coprire e cuocere fino a quando i molluschi non si aprono.
4. Trasferire le cape tonde in una ciotola, conservando il "brodo" rilasciato dai molluschi nella padella.
5. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata per metà del tempo di cottura.
6. Trasferire gli spaghetti nella padella con il "brodo" dei molluschi e continuare la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo acqua di cottura al bisogno.

Spaghetti co le Bibarasse: Un Omaggio alla Tradizione Chioggiotta

A Chioggia, gli spaghetti co le bibarasse (vongole nostrane) sono un piatto simbolo della tradizione culinaria locale. Questa pietanza affonda le sue radici nella cucina povera, quando la popolazione si nutriva di ciò che il mare offriva dopo le tempeste.

Preparazione:

1. Tenere le vongole in ammollo nell'acqua salata per una notte per eliminare le impurità.
2. Cuocere le vongole in una pentola a fuoco non troppo basso.
3. Dorare l'aglio nell'olio e unirvi l'acqua ricavata dalla cottura delle vongole.
4. Condire gli spaghetti, cotti al dente, con questo sughetto.

L'Antica Osteria al Cavallo: Un Ristorante Ricco di Storia

Nel cuore di Chioggia, in Calle Picelli, si trova l'Antica Osteria al Cavallo, un locale ricco di storia e fascino. Ricavata da un'antica stazione di rimessaggio per cavalli, l'osteria conserva ancora tracce del suo passato. Negli anni Sessanta, il ristorante ha ricevuto una stella Michelin, la prima e unica a Chioggia, a testimonianza della sua eccellenza culinaria.

Oggi, l'Antica Osteria al Cavallo è gestita da Igor e Cristina, una coppia appassionata di ristorazione che punta sulla qualità, la stagionalità e il rispetto della tradizione culinaria chioggiotta, con un tocco di innovazione.

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Consigli e Varianti

• Per una versione più ricca degli spaghetti alla chioggiotta, si possono aggiungere altri frutti di mare, come scampi, gamberi o calamari.
• Per un tocco di colore e sapore, si può aggiungere al condimento del pomodoro fresco o della passata di pomodoro.
• Per un sapore più intenso, si può utilizzare l'aglio in camicia, schiacciandolo leggermente per rilasciare il suo aroma.
• Per un tocco piccante, si può aggiungere al condimento un pizzico di peperoncino.

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