La preparazione di grandi lievitati, come la colomba pasquale, rappresenta una sfida affascinante per chi ama la panificazione. L'utilizzo del lievito madre conferisce a questi prodotti un sapore unico e una sofficità ineguagliabile. Questo articolo esplora nel dettaglio la gestione e il rinfresco del lievito madre, fornendo una guida completa per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di microrganismi benefici. Questi microrganismi, principalmente Saccharomyces cerevisiae (lieviti) e batteri lattici (Lactobacilli e Streptococchi), lavorano in sinergia per produrre anidride carbonica, alcol e acidi organici, responsabili della lievitazione e dell'aroma caratteristico dei prodotti da forno.
I microrganismi presenti nel lievito madre si nutrono di zuccheri, sia semplici come il glucosio che complessi come gli amidi della farina. Attraverso la fermentazione, trasformano questi zuccheri in anidride carbonica (che fa lievitare l'impasto), alcol (come l'etanolo), acido lattico, acido acetico e glicerina. Questa complessa attività biologica è fondamentale per la crescita delle paste lievitate e per lo sviluppo del loro sapore unico.
Rinfreschi Preparatori: Il Segreto per un Lievito Madre Attivo
Per utilizzare il lievito madre nella preparazione di grandi lievitati, è essenziale eseguire dei rinfreschi preparatori. Questi rinfreschi servono a "risvegliare" e rafforzare il lievito, preparando i microrganismi a lavorare al meglio nell'impasto finale.
Di seguito, viene illustrato un metodo dettagliato per eseguire i rinfreschi preparatori, basato sull'esperienza del maestro pasticcere Francesco Favorito.
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Primo Giorno: Bagno Purificatore e Primo Rinfresco
- Ore 8:00 - Bagno purificatore: Prelevare il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Riempire un contenitore con acqua a circa 38°C. Tagliare il lievito madre a fette di circa 3 cm e immergerle nell'acqua per 30-45 minuti, a seconda dell'acidità che si desidera ridurre.
- Ore 9:00 - Primo rinfresco preparatorio: Strizzare il lievito dal bagno purificatore e pesarne 100 grammi. Mettere il lievito nell'impastatrice, aggiungere 100 grammi di farina manitoba e 40 grammi di acqua a 25°C. Impastare per circa 10 minuti a velocità 1, fino ad ottenere un impasto unito e omogeneo.
- Dare all'impasto la forma di una sfera, incidere la superficie a croce e sistemarla in un contenitore di plastica coperto con un telo pulito. Lasciare lievitare a una temperatura di 28-30°C per circa 3 ore e 30 minuti (si può utilizzare il forno spento con una ciotolina di acqua calda per mantenere l'umidità).
Secondo Giorno: Bagno Purificatore e Secondo Rinfresco
- Ore 12:30 - Bagno purificatore: Prendere la pasta madre raddoppiata, eliminare eventuali croste superficiali con un coltello a sega, tagliarla a fette e immergerla in acqua a 20°C per altri 30 minuti.
- Ore 13:00 - Secondo rinfresco preparatorio: Strizzare nuovamente la pasta madre, pesarne 100 grammi e metterla nell'impastatrice. Aggiungere 200 grammi di farina manitoba e 80 grammi di acqua a 25°C. Impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto unito.
- Dare all'impasto la forma di una sfera, praticare un taglio a croce profondo sulla superficie, sistemarlo in un contenitore di plastica coperto con un telo e lasciare lievitare per 3 ore e 30 minuti a una temperatura di 28-30°C (utilizzare il forno spento con una ciotolina di acqua calda per mantenere l'umidità).
Terzo Giorno: Terzo Rinfresco Preparatorio e Conservazione
- Ore 16:30 - Terzo rinfresco preparatorio: Prendere la pasta madre dal contenitore, eliminare la crosta esterna con un coltello a sega. Senza effettuare altri bagni, pesarne 150 grammi, metterla nell'impastatrice, aggiungere 300 grammi di farina e 120 grammi di acqua e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Pesare 200 grammi dell'impasto appena rinfrescato, avvolgerlo in un sacco di propilene, poi in un telo, legarlo con una corda resistente e metterlo in frigorifero per le produzioni successive.
- Dare al rimanente impasto la forma di una sfera, praticare una croce sulla superficie, adagiarlo in un contenitore di plastica, coprirlo con un telo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio a una temperatura di 28-30°C (utilizzare il forno spento con una ciotolina di acqua calda per mantenere l'umidità). Dopo circa 3 ore, il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato nell'impasto della colomba o di altri grandi lievitati.
Considerazioni Importanti
- Tempi: Iniziando la preparazione intorno alle 8:00 del mattino, il lievito madre sarà pronto per l'uso verso le 19:30, richiedendo circa 11 ore e mezza di preparazione.
- Numero di rinfreschi: Per impasti meno ricchi di zuccheri e guarnizioni, possono essere sufficienti solo due rinfreschi anziché tre. Il terzo rinfresco è consigliato per impasti molto conditi, per dare ulteriore forza al lievito.
- Conservazione: Una parte del lievito madre rinfrescato può essere conservata in frigorifero per utilizzi successivi.
Alternative e Consigli Aggiuntivi
Oltre al metodo descritto, esistono diverse varianti nella gestione e nel rinfresco del lievito madre. Ecco alcuni consigli utili:
Rinfresco Quotidiano e Temperatura Ambiente
Per un lievito madre in salute, è consigliabile rinfrescarlo quotidianamente con una farina forte ad alto contenuto proteico, mantenendolo a temperatura ambiente. Questo è particolarmente importante nella settimana precedente la preparazione di un grande lievitato.
Bagnetto Preliminare: Sì o No?
Molti consigliano un bagnetto preliminare per il lievito madre, ma se il lievito è stato curato diligentemente, questo passaggio potrebbe non essere necessario.
Temperatura dell'Acqua
Durante i rinfreschi, è importante utilizzare acqua intorno ai 25°C per evitare di abbassare troppo la temperatura del lievito.
Bagnetto Purificatore: Quando Farlo?
Se il lievito madre necessita di un bagnetto purificatore, immergerlo in acqua fresca (circa 20°C) addolcita con un grammo di zucchero per litro per circa 20 minuti. Dopo il bagnetto, ridurre l'idratazione nel rinfresco successivo per compensare l'acqua assorbita dal lievito.
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Valutare la Forza del Lievito
Prima di utilizzare il lievito madre, assicurarsi che sia raddoppiato di volume dopo il rinfresco. In caso contrario, continuare con ulteriori rinfreschi.
Lavaggio del Contenitore
Lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
Rinforzare il Lievito Madre
Prima di preparare un grande lievitato, è fondamentale rinforzare il lievito madre per garantirne la massima forza. Evitare di utilizzare un lievito giovane o trascurato, poiché potrebbe compromettere il risultato finale.
Farina
Utilizzare una farina con una forza (W) compresa tra 330 e 350 per i rinfreschi. Introdurre gradualmente la farina che si utilizzerà per il grande lievitato.
Monitoraggio della Lievitazione
Monitorare attentamente il tempo impiegato dal lievito madre per raddoppiare e triplicare di volume durante la settimana di preparazione.
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Utilizzo degli Esuberi
Gli esuberi di lievito madre possono essere conservati in frigorifero e utilizzati per preparazioni veloci come pane e pizza.
Valutare il Lievito con i Sensi
Assaggiare, annusare e osservare il lievito madre. Deve avere un bel colore avorio, alveoli piccoli a goccia, un profumo leggermente acetico e un sapore leggermente acidulo.