Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente vivo che conferisce ai prodotti da forno una complessità di sapori e profumi superiore, oltre a una maggiore conservabilità. Gestire la pasta madre può sembrare complesso, ma con le giuste accortezze è possibile mantenerla in salute e utilizzarla per creare lievitati eccezionali. Questo articolo fornisce una guida completa sull'utilizzo, la conservazione e la preparazione del lievito madre, sia fresco che essiccato, con un focus sui grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba.
Lievito Madre Fresco: Rinfresco e Gestione
La gestione del lievito madre fresco richiede attenzione e costanza, ma i risultati in termini di sapore e consistenza dei prodotti da forno sono impareggiabili.
Rinfresco Ordinario del Lievito Madre
Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in vita e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere farina e acqua al lievito esistente, fornendo nutrimento ai microrganismi responsabili della fermentazione. La frequenza del rinfresco dipende dalla modalità di conservazione:
- In frigorifero: una volta a settimana.
- A temperatura ambiente: ogni 48 ore.
Tuttavia, è possibile prolungare il periodo tra i rinfreschi, anche fino a un mese, effettuando poi rinfreschi ravvicinati per riportare il lievito in forma.
Procedura di rinfresco standard:
- Partendo da 100g di pasta madre:
- 100g di pasta madre
- 100g di farina (Manitoba consigliata)
- 45g di acqua
- Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
- Formare una palla e praticare un taglio a croce sulla superficie.
- Riporre in un contenitore di vetro di misura adeguata, chiudendo con un coperchio e un foglio di carta assorbente.
- Lasciare crescere per 1 ora al caldo per avviare la fermentazione, quindi trasferire in frigorifero fino al successivo rinfresco.
È possibile variare le dosi, mantenendo le proporzioni di 1:1:0.45 (lievito:farina:acqua).
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Preparazione del Lievito Madre per Grandi Lievitati
Per preparare il lievito madre ai grandi lievitati, è necessario un regime di rinfreschi più intensivo nei giorni precedenti all'impasto.
Rinfreschi in acqua (metodo consigliato):
Questo metodo aiuta a controllare l'acidità della pasta madre, ma comporta uno spreco di farina. È consigliabile rinfrescare almeno 100g di pasta.
- Nei 5 giorni precedenti all'impasto, rinfrescare il lievito quotidianamente con:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che si utilizzerà per il lievitato)
- 40-45g di acqua
- Spezzettare il lievito a mano, aggiungere l'acqua e 3/4 della farina.
- Impastare e aggiungere gradualmente la restante farina.
- Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e omogeneo.
- Stendere la pasta madre con il mattarello fino a uno spessore di 1/2 cm.
- Piegare il lembo più lontano verso il centro e poi il lembo più vicino sopra l'altro (piegatura a portafoglio).
- Ruotare il panetto di 90° e ripetere l'operazione per 4-5 volte.
- Ristendere la pasta, cilindrarla (arrotolarla su se stessa) e piegarla a metà per darle una forma sferica.
- Posizionare sul fondo di un contenitore cilindrico alto e coprire con acqua a 22°C fino al giorno successivo.
Rinfreschi ravvicinati (il giorno dell'impasto):
Il giorno in cui si inizia l'impasto del lievitato, effettuare 3 rinfreschi a distanza di circa 4 ore l'uno dall'altro:
- 1° rinfresco:
- 100g di pasta madre (strizzata dall'acqua)
- 100g di farina Manitoba
- 35-40g di acqua (in base a quanto si riesce a strizzare il lievito)
- Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28°C e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° e 3° rinfresco:
- 100g di pasta madre
- 100g di farina Manitoba
- 45g di acqua
- Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28°C e 1 ora a temperatura ambiente.
A questo punto, si può procedere con il primo impasto del lievitato.
Valutare la Salute del Lievito Madre
È fondamentale saper valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma, o se necessita di interventi correttivi.
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Lievito madre in ottima salute:
- Aspetto: colore avorio, alveoli allungati ovali, pH 5.
- Odore: delicatamente acido, sentori di mosto, frutta fermentata o miele.
- Sapore: dolce con una delicata nota acida.
- Tempo di maturazione: raddoppia o aumenta di 1,5 volte il suo volume in 3-4 ore.
Lievito troppo forte:
- Aspetto: colore tendente al grigio, alveoli rotondi, pH 3-4.
- Odore: marcatamente acido.
- Sapore: acido-amaro.
In questo caso, effettuare un "bagnetto": tagliare il lievito a fette di 1 cm di spessore, immergerle in acqua a 21°C con 2g di zucchero per litro per massimo 20 minuti, quindi rinfrescare con 50g di pasta madre, 100g di farina e 45g di acqua.
Lievito debole:
- Aspetto: colore bianco, alveoli piccoli, fitti e rotondi. Consistenza compatta e poco elastica.
- Odore: poco intenso, dolce con sentore di farina.
- Sapore: di farina, privo di acidità, pH 6-7.
In questo caso, rinfrescare con 100g di pasta madre, 50g di farina e 25g di acqua.
Ulteriori Metodi di Rinfresco e Conservazione del Lievito Madre Fresco
Oltre ai metodi descritti, esistono diverse varianti per il rinfresco e la conservazione del lievito madre fresco, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi:
Conservazione in acqua: Il lievito, dopo essere stato rinfrescato con una bassa percentuale di acqua (35-45%), viene immerso in un contenitore con acqua (circa 3 volte il suo peso) e lasciato galleggiare. Questo metodo richiede rinfreschi frequenti (ogni giorno) se conservato a temperatura ambiente, o può essere conservato in frigorifero dopo un'ora dal rinfresco per rinfreschi meno frequenti.
Conservazione legato: Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un telo di cotone o lino e legato con una corda. Questo metodo aiuta a mantenere una certa pressione sul lievito e a limitare il contatto con l'aria. Può essere conservato a temperatura ambiente (rinfrescando ogni 1-2 giorni) o in frigorifero (rinfrescando una volta a settimana).
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Conservazione libero in frigorifero: Il lievito viene posto in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, non chiuso ermeticamente, e conservato in frigorifero. In questo caso, è necessario rinfrescarlo ogni 4-6 giorni.
Conservazione tramite cilindratura/sfogliatura: Il lievito viene preparato con una bassa idratazione (40-45% di acqua sulla farina) per ottenere un impasto sodo. Dopo vari passaggi di sfogliatura, l'impasto viene chiuso a palla, inciso a croce e lasciato lievitare.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica
Il lievito madre essiccato, disidratato o in polvere, è una forma di lievito madre attivo che offre praticità e comodità nella panificazione. Viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere, rimuovendo l'acqua ma mantenendo i microrganismi in uno stato di quiescenza.
Vantaggi del Lievito Madre Essiccato
- Comodità: Non richiede cure e alimentazioni regolari come il lievito madre liquido o solido.
- Facilità di misurazione: Può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
- Conservazione: Si conserva a lungo a temperatura ambiente.
Utilizzo del Lievito Madre Essiccato
Prima dell'uso, il lievito madre essiccato deve essere reidratato miscelandolo con acqua calda o a temperatura ambiente e lasciandolo riposare per un breve periodo.
Lievito Madre Essiccato Madre 150 Lievitati
Madre 150 Lievitati è un lievito madre secco ideale per panettone, pandoro, colomba, focaccia veneziana e altri grandi lievitati. Rende l'impasto più stabile e facilmente lavorabile, donando al prodotto finito sofficità e leggerezza. Spesso viene abbinato al coadiuvante Panett-1 Plus 2% per migliorare ulteriormente la morbidezza e la shelf-life del prodotto. A differenza del lievito madre fresco, il lievito madre essiccato Madre 150 richiede l'aggiunta di lievito di birra.
Differenze tra Lievito Madre Fresco ed Essiccato
- Aroma e sapore: Il lievito madre essiccato potrebbe non offrire lo stesso carattere aromatico e il sapore complesso del lievito madre tradizionale.
- Tempi di attivazione: Il lievito madre essiccato può richiedere un po' più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione rispetto al lievito madre liquido o solido.
- Cura e manutenzione: Il lievito madre fresco richiede rinfreschi regolari, mentre quello essiccato è più semplice da conservare e utilizzare.
Come Convertire le Ricette tra Lievito Madre Solido e Liquido (Li.Co.Li.)
Spesso, le ricette specificano l'utilizzo di lievito madre solido o liquido. Per convertire una ricetta da solido a liquido o viceversa, è necessario considerare l'idratazione differente tra i due tipi di lievito.
- Da solido a liquido: Per sostituire il lievito madre solido con quello liquido, è necessario ridurre la quantità di acqua nella ricetta per compensare l'acqua presente nel Li.Co.Li.
- Da liquido a solido: Per sostituire il lievito madre liquido con quello solido, è necessario aumentare la quantità di acqua nella ricetta.
In generale, si considera che 100g di Li.Co.Li. corrispondono a circa 66g di lievito madre solido.
Utilizzo del Lievito Madre al Posto del Lievito di Birra
Per convertire una ricetta dal lievito di birra al lievito madre, è necessario calcolare la dose di lievito madre in base alla percentuale sul peso della farina. In genere, si utilizza una quantità di lievito madre pari al 20-30% del peso della farina. È importante considerare che l'utilizzo del lievito madre comporta una fermentazione differente, con metaboliti diversi che influenzano la struttura e le proprietà organolettiche del prodotto finale.
Tecniche Avanzate: Il Bagnetto e la Polverizzazione
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il "bagnetto" è una tecnica utilizzata per purificare il lievito madre quando non è in perfetta forma o quando conferisce note amarognole al prodotto finito. Consiste nell'immergere il lievito a fette in acqua fresca (circa 20°C) addolcita con un grammo di zucchero per litro per circa 20 minuti. Dopo il bagnetto, è necessario rinfrescare il lievito riducendo l'idratazione per compensare l'acqua assorbita.
La Polverizzazione del Lievito Madre
La polverizzazione è un metodo per conservare il lievito madre a lungo termine. Consiste nel polverizzare un lievito rinfrescato e maturo, mescolandolo con pari quantità di farina per la pasta madre o 3 parti di farina in caso di Li.Co.Li. La polvere ottenuta viene stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente. Per riutilizzarlo, il composto essiccato viene reidratato con acqua e rinfrescato fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti. Questo metodo è utile per conservare un lievito madre in ottima forma e utilizzarlo come "back-up" in caso di problemi con il lievito corrente.