Il lievito madre è un composto di acqua e farina, un'alternativa eccellente al lievito di birra negli impasti lievitati. La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e imparare a farlo senza glutine è più semplice di quanto si possa pensare. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione e nel mantenimento di un lievito madre senza glutine, per ottenere un pane soffice, gustoso e di alta qualità.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizzano farine senza glutine, come la farina di riso o il grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane delizioso e ben strutturato.
Ingredienti Essenziali per il Lievito Madre Senza Glutine
Per preparare un lievito madre senza glutine efficace, avrete bisogno di:
- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, la farina di mais, la farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane. Una miscela di farine consigliata per la preparazione di impasti lievitati è la seguente:
- 300g di farina di riso integrale
- 200g di farina di grano saraceno
- 100g di farina di teff
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
Come Preparare il Lievito Madre Liquido Senza Glutine (Li.Co.Li.)
Seguite questi passaggi per iniziare il vostro lievito madre liquido (o Licoli senza glutine):
- Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua e 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine della fermentazione, dovreste vedere le prime bollicine apparire.
- Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se, al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. In pochi giorni, dovrebbe riprendere vigore!
- Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Un'altra opzione per iniziare il lievito madre senza glutine è la seguente:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Per la partenza del lievito madre senza glutine:
- 50 g di farina di riso
- 50 g di farina di mais
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di miele
- 80 g di acqua tiepida
Mescolare le due farine in una ciotola e unitevi l’olio e il miele. Aggiungetevi l’acqua a poco a poco e iniziate ad impastare. Dovere ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso. Mettetelo in un barattolo di vetro pulito, che chiuderete con un foglio di pellicola per alimenti. Bucherellate la pellicola abbondantemente con uno stuzzicadenti o una forchetta, perché il lievito madre deve respirare. Fatelo riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore. Se trascorsi i due giorni noterete delle macchioline più scure di muffa, gettate tutto e ricominciate da capo, magari scegliendo un ambiente più fresco e meno umido. È normale invece notare un odore piuttosto acido. Trascorse le 48 ore il vostro lievito madre senza glutine dovrebbe aver già preso vita: lo potrete appurare dalle bollicine che si saranno formate sui lati. Non aspettatevi che sia cresciuto granché in questa fase, è normale; l’importante è che ci siano delle bollicine sui lati. La superficie invece avrà formato una leggera crosticina. Eliminate questo strato superficiale, che è la parte più secca e meno attiva della pasta madre, e pesate il resto.
Mantenimento del Lievito Madre Senza Glutine
Dopo aver creato il vostro lievito madre, è importante mantenerlo attivo. Potete conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 15 giorni nel modo seguente:
- Pesate il lievito privato della crosticina superiore.
- Aggiungete pari peso di farina senza glutine.
- Aggiungete pari peso di acqua.
Una volta impastato, riponetelo in un barattolo, fatelo fermentare a temperatura ambiente per circa 4 ore e poi mettetelo in frigorifero.
Un'altra opzione per il mantenimento è la seguente:
Quando il vostro lievito madre sarà attivo e lieviterà in circa 3 ore potrete iniziare a usarlo, considerando che con il tempo sarà sempre più efficiente e che in genere nei primissimi utilizzi potrebbe lasciare un leggero retrogusto acidulo, che scomparirà anch’esso in breve tempo. A questo punto non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno: chiudete il barattolo ermeticamente e riponetelo in frigorifero, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Personalmente da quando ho la pasta madre la uso per tutti i miei lievitati, per cui per non rischiare di trovarmene sprovvista eseguo i rinfreschi di mantenimento seguendo queste dosi:
300 g di lievito madre + 150g di farina di mais + 150 g di farina di riso + 200 g circa di acqua.
In tal modo ne ho una buona quantità che mi garantisce di poterlo usare una volta a settimana; con il tempo comunque ognuno può imparare a regolare i rinfreschi secondo le proprie abitudini, sempre considerando che a un certo peso di lievito madre va aggiunto lo stesso peso di farine e circa 2/3 del peso di acqua. Dopo aver impastato il tutto, il lievito madre va fatto lievitare nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume può essere riposto in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo, se non si decide di usarlo immediatamente.
Utilizzo del Lievito Madre Senza Glutine nelle Ricette
Prima di utilizzare il lievito nelle vostre ricette, dovrete rinfrescarlo e dividerlo in 2 parti:
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per 4 ore e poi conserverete in frigo.
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per circa 4-5 ore e che poi userete nella ricetta.
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
Problemi Comuni e Soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C
- Nessun problema: È normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi.
- Attenzione: Se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo. Eventualmente, prova a rinfrescarlo con pari peso della farina e una puntina di miele, che aiuta anche a eliminare il sentore di acido, tipico del lievito madre giovane e non ancora attivo.
Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Assicuratevi che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta “senza glutine” e scegliete sempre quelle finissime o impalpabili (quella di mais la trovate anche con il nome “fumetto”), altrimenti non assorbono l’acqua.
- Periodo: Evitate di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere buttate tutto.
- Pulizia: Dopo ogni rinfresco lavate e sciacquate accuratamente il barattolo.
- Acidità: Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso potete correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
- Unicità: Ricordatevi infine che ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato…). Perciò tenete a mente che i risultati migliori li otterrete con il tempo, imparando a conoscere la vostra pasta madre.
Conservazione del Lievito Madre Senza Glutine
Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa potete conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze.
Come Usare il Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre va utilizzato all’apice della sua lievitazione, per cui quando vi occorre dovrete rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria; come detto se non prevedete di usarlo subito potete metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo, ma non andrei oltre perché più passano i giorni meno sarà efficace. Per le dosi indicativamente si usano 300 g di lievito madre per 500 g di farina; tale quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero. Un altro metodo per calcolare la giusta quantità di pasta madre è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso.
Lievito Madre Liquido da Zero con Farine Naturali Senza Glutine
Possiamo anche creare un lievito madre liquido da zero quando non si avesse a disposizione il lievito madre più solido: potete utilizzare le farine naturali senza glutine che preferite (sorgo, teff, miglio, grano saraceno etc…) quindi anche diverse da quelle di riso e mais. Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di schiuma in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso. Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro.
Conservazione a Lungo Termine
Se avete bisogno di “metterlo a riposo” per un periodo di tempo, seguite queste istruzioni per congelare e scongelare il lievito madre.
In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Il segreto di questo lievito e della sua facilità di gestione sta tutto lì, nella quantità di acqua. Non appena si fa poco più denso cominciano a tornare tutti i difetti della madre (più) solida.