Il liptauer è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nell'Impero austro-ungarico, precisamente nella regione di Liptó, oggi situata nel nord della Slovacchia (il nome deriva dal tedesco Liptau, che fa riferimento a questa regione ungherese). Questo gustoso spalmabile, noto anche come Šmirkás in Slovacchia e Liptói túró o Körözött in Ungheria, si è diffuso ampiamente in Austria, Serbia (dove è conosciuto come Urnebes salata), Croazia e Italia, in particolare nella provincia di Trieste, dove è diventato un antipasto molto apprezzato.
Origini e Diffusione
La storia del liptauer è strettamente legata alle tradizioni culinarie dell'Europa centrale. Nato come piatto popolare, si è evoluto nel tempo, adattandosi ai gusti e agli ingredienti disponibili nelle diverse regioni. A Trieste, in particolare, il liptauer ha trovato una sua specifica identità, diventando un elemento caratteristico della gastronomia locale.
Ingredienti e Varianti
La ricetta originale del liptauer prevedeva l'utilizzo di un particolare formaggio ungherese. Oggi, questo formaggio viene spesso sostituito con formaggi morbidi e freschi come ricotta, formaggio quark, caprino a pasta molle, pecorino o stracchino. Circa un terzo dei Liptauer "tradizionali" si compone di bryndza, un formaggio di latte di pecora.
La base di formaggio viene poi arricchita con una varietà di ingredienti che conferiscono al liptauer il suo caratteristico sapore piccante e aromatico. Tra gli ingredienti più comuni troviamo:
- Paprica: dolce o piccante, è l'ingrediente chiave che dona al liptauer il suo colore rosso-arancio e il suo sapore distintivo.
- Senape: aggiunge una nota pungente e contribuisce a bilanciare la dolcezza del formaggio.
- Cipolla: tritata finemente, conferisce aroma e una leggera croccantezza.
- Erba cipollina e prezzemolo: erbe aromatiche fresche che aggiungono profumo e freschezza.
- Capperi e cetriolini sottaceto: tritati finemente, apportano un tocco di acidità e sapidità.
- Altri ingredienti: alcune varianti prevedono l'aggiunta di panna acida locale, burro, margarina o birra, salsa Worcestershire o pasta di acciughe.
A Trieste, una variante popolare prevede l'utilizzo di ricotta di pecora fresca, mascarpone e gorgonzola dolce, aromatizzati con erba cipollina e paprica.
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Preparazione
La preparazione del liptauer è semplice e veloce. Una volta recuperati tutti gli ingredienti, basta unirli ottenendo un composto che abbia la consistenza di una crema soffice e spumosa. Ecco una ricetta base:
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di ricotta
- 100 gr di burro
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- 1 cucchiaio di senape
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Erba cipollina
- Sale
Preparazione:
- In una ciotola, lavorare il burro a pezzetti fino a renderlo cremoso.
- Incorporare la ricotta setacciata e mescolare con una frusta per ottenere una crema spumosa.
- Aggiungere un pizzico di sale, la cipolla tritata finemente, la paprica, la senape, il prezzemolo tritato e l'erba cipollina tagliata finemente.
- Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che il burro si rapprenda.
Come Servire il Liptauer
Il liptauer è un antipasto versatile che può essere servito in molti modi diversi. Tradizionalmente, viene spalmato su fette di pane di segale. Ottimo anche su cracker, grissini, friselle o verdure crude come carote, sedano e cetrioli. Può essere accompagnato con uova sode, salumi e formaggi.
In Austria, il liptauer è uno spuntino tipico servito nell'Heuriger, una sorta di taverna locale. In Serbia, è presente nella maggior parte dei ristoranti che servono cucina locale.
Abbinamenti Consigliati
Il liptauer si abbina perfettamente a vini bianchi frizzanti o a giovani vini rossi. Tra le varietà di uve bianche tipiche della regione di Thermen in Austria, troviamo lo Zierfandler (Rotgipfler).
Liptauer: una ricetta triestina
Ingredienti:
- 150 gr di ricotta di pecora fresca
- 60 gr di mascarpone
- 60 gr di gorgonzola dolce
- erba cipollina
- paprica dolce o piccante a seconda dei gusti
- un pizzico di sale
Procedimento:
Schiacciare in un recipiente capiente la ricotta di pecora con una forchetta o con le fruste di uno sbattitore.
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Curiosità
- Esistono molte varianti di questa ricetta triestina, la più famosa è quella con una base di ricotta fresca di pecora, ma i formaggi (si può usare del caprino o un misto di tipi di ricotte) e gli altri ingredienti (la paprica può essere ad esempio dolce o piccante) si possono modificare in base ai gusti e alle esigenze.
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