Nel mondo della pasticceria, il cacao è un ingrediente fondamentale, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni dolci e salate. Tuttavia, a volte può essere necessario o desiderabile trovare dei sostituti al cacao, sia per motivi di salute, di gusto o di disponibilità. Questo articolo esplora a fondo il tema dei sostituti della massa di cacao, offrendo una panoramica completa delle alternative esistenti, dei loro usi e delle loro proprietà.
Breve storia del cacao
La storia del cacao inizia nel lontano 1519, quando il condottiero spagnolo Cortès scoprì una bevanda ottenuta da un frutto ridotto in polvere, utilizzata al posto del vino e considerata così preziosa da essere usata come moneta. Successivamente, Giovanni Battista Ramusio descrisse il processo di macinazione e la formazione di una spuma a contatto con l'acqua.
Torino è considerata la capitale italiana del cioccolato, dove il cacao comparve già nel 1563. Tuttavia, la produzione industriale iniziò solo nel 1800. Caffarel acquistò il brevetto per la macchina a vapore e iniziò a produrre i primi cioccolatini sciolti (givu), da cui venne creata una pasta arricchita di nocciole, più lunga e morbida del givu.
Esistono tre specie di piante di cacao. Le fave di cacao contengono una polpa inodore e incolore che, durante la fermentazione, acquisisce il colore e l'aroma tipici del cacao. Le fave vengono essiccate e pulite da elementi esterni, scartando quelle troppo piccole o di qualità inferiore.
La tostatura delle fave di cacao avviene come per il caffè, rilasciando ulteriori aromi. Durante la pressatura delle fave tostate, a volte viene aggiunto un correttore di acidità, il carbonato di potassio, per ottenere un prodotto finito con un pH più alto e un gusto più "cioccolatoso". Il pH del cacao può passare da 5-6 a 7-8 in base all'alcalinizzazione desiderata.
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Quando si estrae il burro di cacao, la percentuale residua nella polvere è di circa il 22-24%. Esistono anche cacao con altre percentuali, come il 20-22%, utilizzato in gelateria, per prodotti dolciari in genere o a base di latte. Il "cacao magro" ha una percentuale di burro di cacao inferiore al 20% e si ottiene riducendo ulteriormente la parte grassa, risultando più solubile ma meno pregiato.
A questo punto, si può procedere con la creazione del cioccolato attraverso il processo di concaggio, che serve a disperdere le sostanze secche del cacao e dello zucchero e ad abbassare l'acidità. Si aggiungono poi altri ingredienti come aromi, frutta secca o latte.
Cacao: sostituzioni e consigli
Il cacao può essere sostituito in diverse preparazioni, sia dolci che salate. Tuttavia, è importante tenere presente alcune considerazioni per ottenere risultati ottimali.
Sostituzioni per intolleranze o preferenze
Se si soffre di intolleranze o non si gradisce il sapore del cacao amaro, è possibile sostituirlo con altri ingredienti come:
- Carrube in polvere: Le carrube sono il frutto del carrubo e, ridotte in polvere, hanno un sapore simile al cioccolato, con un lieve retrogusto di miele. Si possono sostituire nella stessa quantità del cacao.
- Cioccolato fuso: Un'alternativa ovvia è utilizzare cioccolato fuso, scegliendo il tipo preferito (fondente, al latte, bianco).
- Mix per cioccolata calda: In commercio esistono mix per cioccolata calda che contengono latte o panna in polvere, zucchero e aromi. Si possono utilizzare come sostituti del cacao in polvere.
- Orzo solubile: L'orzo solubile ha un sapore più delicato rispetto al cacao in polvere, ma può essere un'alternativa valida.
Sostituzioni nel tiramisù
Nel tiramisù, il cacao in polvere può essere sostituito con cioccolato bianco grattugiato, nocciole o mandorle tritate, cocco grattugiato o frutta secca.
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Consigli extra
- Per la versione bianca di alcune ricette, sostituire il cacao in polvere con un amido a pari peso.
- Per trasformare un dolce non al cioccolato in un dolce al cioccolato e viceversa, sostituire parte della quantità indicata in ricetta a pari peso, preferibilmente con farina per dolci.
Ricette dove sostituire il cioccolato con il cacao
Sostituire il cioccolato con il cacao in polvere richiede attenzione per mantenere la consistenza desiderata. Per rendere il cacao simile al cioccolato fuso, mescolare 3 cucchiai di cacao in polvere con altrettanti cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di burro fuso fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Esempi di ricette in cui è possibile sostituire il cioccolato con il cacao:
- Biscotti al cacao ripieni di arancia: Aggiungere il cacao in polvere agli ingredienti secchi.
- Ciambella al cacao: Mescolare il cacao in polvere con burro fuso per un impasto umido e soffice.
- Torta paradiso al cacao: Aggiungere il cacao all'impasto, creare sfumature più scure o utilizzarlo nel ripieno di crema.
- Muffin al cacao e yogurt: Mescolare il cacao con lo yogurt per un composto cremoso e soffice.
- Crostata al cacao: Aggiungere il cacao amaro sia nell'impasto di frolla che nel ripieno cremoso.
- Guinness cake al cacao: Bilanciare la dolcezza della birra con il sapore forte del cacao in polvere.
- Crumble al cacao con pistacchi: L'elevata quantità di burro compensa l'assenza del cioccolato fuso.
Cioccolato di carruba: un'alternativa salutare
Per chi non può mangiare il cioccolato per intolleranze o per le calorie eccessive, il cioccolato di carruba è un'ottima alternativa.
Cos'è la carruba?
La carruba è il frutto dell'albero di carrubo, un arbusto longevo che può vivere fino a 500 anni. Il frutto somiglia a un baccello di fagioli, contiene semi e ha un colore bruno intenso.
Proprietà della carruba
Dalla carruba si possono ottenere:
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- Farina della polpa, essiccandola.
- Farina di semi, dalla loro tostatura e macinazione.
- Sciroppo, utilizzato per addolcire piatti o bevande.
La carruba ha proprietà antiossidanti, è un probiotico che disinfetta l'intestino riequilibrando la flora batterica, contiene vitamine del gruppo A e B, magnesio, potassio e ferro, ed è priva di glutine.
La farina di carruba è un ottimo addensante naturale per creme dolci, salse, confetture, gelati e vellutate. Per conservarne il gusto e le caratteristiche, è importante conservarla in un barattolo di vetro ermetico al riparo dalla luce.
Il cioccolato di carruba
La carruba è un ottimo sostituto del cacao, con proprietà nutrienti, poche calorie e senza sostanze psicoattive. Ricorda il gusto e il colore del cioccolato, ma è più dolce del cacao amaro in polvere.
Nelle ricette con il cacao in polvere, è possibile utilizzare la stessa quantità di farina di polpa di carruba.
Pasta di cacao: un ingrediente versatile
La pasta di cacao deriva dalle fave di cacao, la materia prima per la produzione del cioccolato. Le fave vengono lavorate attraverso vari processi, tra cui la fermentazione, l'asciugatura, la pulizia e la macinazione, fino a diventare una pasta.
Proprietà della pasta di cacao
La pasta di cacao è un alimento molto nutriente, ricco di carboidrati, fibre e proteine. Offre una serie di benefici per la salute grazie alle sue proprietà nutrienti e naturali:
- Ricca di antiossidanti: La pasta di cacao è ricca di antiossidanti, come i flavonoidi.
- Supporto al cuore e al sistema nervoso: È una fonte di magnesio, un minerale essenziale per il buon funzionamento del sistema cardiaco e nervoso.
- Miglioramento dell'umore: Contiene naturalmente sostanze come la teobromina e la feniletilamina, che possono avere un effetto positivo sull'umore.
- Salute della pelle: I nutrienti presenti, inclusi i grassi naturali, possono contribuire a mantenere la pelle idratata e luminosa.
- Fornitura di energia: Grazie al contenuto di carboidrati e grassi sani, può fornire una fonte di energia sostenuta.
- Sensazione di sazietà: È ricca di fibre, che possono contribuire a creare una sensazione di sazietà dopo i pasti.
Usi in cucina
La pasta di cacao è molto versatile in cucina e può essere utilizzata per preparare dolci, praline artigianali e anche in ricette salate.
Ulteriori informazioni
Le fave di cacao sono semi oleosi che contengono naturalmente tra il 45 e il 55% di burro di cacao, come mandorle e nocciole. I semi vengono tostati, viene eliminata la pellicina e vengono macinati per ottenere il licor di cacao, la pasta pura di cioccolato al 100%.
Il cioccolato all'italiana si realizzava aggiungendo alla massa solo lo zucchero. I semi hanno un alto contenuto di antiossidanti di natura fenolica che sembra possano contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative.
La massa di cacao in purezza accelera il metabolismo e aiuta a bruciare i grassi. Il bassissimo contenuto in colesterolo accompagnato dalla presenza di elevate quantità di steroli vegetali, permette di abbattere l'assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno). L'alto contenuto di sali minerali quali calcio, magnesio e ferro la rende un ottimo e gustoso sostituto agli integratori alimentari (anche in gravidanza e allattamento). La presenza di sostanze ad azione psicoattiva ha effetti euforizzanti e positivi sull'umore e sulla memoria, stimolando le percezioni sensoriali e riducendo il senso di fatica e la fame. Polifenoli, tannini e flavonoidi hanno un'efficace effetto antiossidante e contrastano la comparsa di patologie cardiovascolari.
Storicamente veniva utilizzata con la cacciagione: lepre, anatra, cinghiale. Nella cucina italiana si è affermata nella preparazione di cioccolata in tazza, dolci e dessert.
Il burro di cacao può essere estratto tramite solventi oppure viene portato a 300-400 atmosfere ed estratto con presse idrauliche. Una volta ottenuto il burro di cacao viene sbiancato e deodorizzato, la polvere viene generalmente alcalinizzata, ossia trattata con un correttore di acidità e potassata.
Con i dolci basta sostituire la polvere con massa di cacao sciolta a bagnomaria.
Cacao amaro vs. Nesquik: un confronto
La domanda sorge spontanea: cacao amaro o Nesquik? Entrambi sembrano polveri al cioccolato, ma le loro nature, usi e impatti sulle ricette sono profondamente diversi.
Nesquik
Il Nesquik è un preparato solubile prodotto da Nestlé, nato specificamente per arricchire il latte con un sapore dolce e cioccolatoso, pensato principalmente per i bambini. La sua composizione è ben diversa dal cacao amaro puro, con una presenza predominante di zucchero, cacao magro in polvere, emulsionanti come la lecitina di soia, aromi e vitamine e minerali aggiunti.
Il sapore del Nesquik è decisamente dolce e cioccolatoso, ma spesso descritto come "artificiale" o meno intenso rispetto al cioccolato vero e proprio. La sua solubilità è studiata per sciogliersi facilmente nel latte freddo o caldo, creando una bevanda omogenea e piacevole al palato dei più piccoli.
Cacao amaro
Il cacao amaro in polvere è cacao puro al 100%, derivato dai semi della pianta di cacao (Theobroma cacao). Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fermentate, essiccate, tostate e macinate fino ad ottenere una polvere fine. Questo processo preserva gran parte delle caratteristiche naturali del cacao, compreso il suo sapore intenso e amaro, dovuto alla presenza naturale di teobromina e altri composti.
Il cacao amaro non contiene zuccheri aggiunti, a meno che non sia specificatamente indicato. La sua composizione è ricca di antiossidanti, in particolare flavonoidi, e minerali come magnesio, ferro e potassio. È anche una fonte di fibre.
Quando sostituire il Nesquik con il cacao amaro (e viceversa)
La sostituzione tra Nesquik e cacao amaro non è sempre diretta e dipende molto dal tipo di ricetta e dal risultato desiderato.
Nelle bevande (latte al cioccolato)
Sostituire il Nesquik con il cacao amaro nel latte è assolutamente possibile e, anzi, spesso preferibile per chi cerca un sapore di cioccolato più autentico e meno dolce. Tuttavia, è fondamentale tenere presente che il cacao amaro non è solubile come il Nesquik e non contiene zucchero. Pertanto, per ottenere una bevanda simile al Nesquik, sarà necessario aggiungere un dolcificante e sciogliere bene il cacao in poca acqua calda o latte caldo prima di aggiungere il resto del latte.
Quando usare il cacao amaro al posto del Nesquik nel latte:
- Quando si preferisce un sapore di cioccolato più intenso e meno dolce.
- Quando si vuole controllare la quantità di zucchero aggiunto alla bevanda.
- Quando si cercano i benefici nutrizionali del cacao puro (antiossidanti, minerali).
- Quando si vuole evitare gli additivi e gli aromi artificiali presenti nel Nesquik.
Quando, invece, potrebbe essere preferibile usare il Nesquik:
- Quando si desidera una bevanda rapida e pronta all'uso, senza dover aggiungere zucchero o sciogliere il cacao.
- Quando si preferisce un sapore di cioccolato più dolce e "infantile".
- Quando si cerca un prodotto arricchito con vitamine e minerali.
Nelle ricette dolci (torte, biscotti, creme, ecc.)
La sostituzione tra Nesquik e cacao amaro nelle ricette dolci è più complessa e richiede maggiore attenzione, poiché il Nesquik contiene già zucchero e altri ingredienti che influenzano la consistenza e il sapore del risultato finale. In linea generale, è possibile sostituire il Nesquik con il cacao amaro in molte ricette, ma è necessario ridurre la quantità di zucchero nella ricetta e considerare la presenza di altri ingredienti nel Nesquik.
Quando usare il cacao amaro al posto del Nesquik nelle ricette dolci:
- Quando si desidera un sapore di cioccolato più intenso e "adulto".
- Quando si vuole controllare la quantità di zucchero nella ricetta.
- Quando si cercano i benefici nutrizionali del cacao puro.
- Quando si vuole evitare gli additivi e gli aromi artificiali.
- In ricette che prevedono già una quantità significativa di zucchero o altri ingredienti dolci, dove la dolcezza aggiuntiva del Nesquik non è necessaria o desiderata.
Quando, invece, potrebbe essere preferibile usare il Nesquik nelle ricette dolci:
- In ricette semplici e veloci, dove la dolcezza e l'aroma "infantile" del Nesquik sono desiderati, soprattutto per preparazioni destinate ai bambini.
- In ricette in cui la presenza di zucchero e altri ingredienti del Nesquik non crea squilibri nella preparazione finale.
- Quando si cerca un sapore di cioccolato meno intenso e più delicato.
Considerazioni sul tipo di cacao amaro
Anche all'interno della categoria "cacao amaro", esistono diverse tipologie che possono influenzare il risultato finale delle ricette:
- Cacao amaro naturale: È il cacao amaro più comune, ottenuto semplicemente dalla macinazione delle fave di cacao tostate. Ha un sapore intenso e leggermente acido.
- Cacao amaro alcalinizzato (o cacao "Dutched"): Subisce un processo di alcalinizzazione che ne riduce l'acidità, lo scurisce nel colore e lo rende più solubile. Ha un sapore più morbido e meno acido rispetto al cacao naturale.
- Cacao crudo: Cacao non tostato, lavorato a basse temperature per preservare al massimo le proprietà nutrizionali. Ha un sapore più fruttato e meno "cioccolatoso" rispetto al cacao tostato.
Per la maggior parte delle ricette, sia il cacao amaro naturale che quello alcalinizzato sono adatti. La scelta dipende dalle preferenze personali e dal tipo di risultato desiderato. Il cacao crudo, per il suo sapore particolare, è più indicato per preparazioni specifiche come frullati o dolci crudisti.
Oltre la sostituzione: esplorare le potenzialità del cacao
La questione "cacao o Nesquik" va oltre la semplice sostituzione in ricetta. Il cacao amaro è un ingrediente versatile e ricco di sfumature, che merita di essere esplorato in tutte le sue forme e potenzialità. Dalla bevanda calda confortante al dolce più sofisticato, il cacao può trasformare un piatto semplice in un'esperienza gustativa appagante e complessa.
Non limitatevi a sostituire il Nesquik con il cacao amaro solo per "fare la versione più sana". Sperimentate, provate nuove ricette, giocate con le diverse tipologie di cacao, abbinatelo ad altri ingredienti come spezie, frutta secca, caffè… Scoprirete un mondo di sapori e aromi che il Nesquik, per sua natura, non può offrire. Il cacao amaro è un ingrediente vivo, che racconta storie di terre lontane e tradizioni antiche, un tesoro da riscoprire e valorizzare in cucina.
Breve viaggio nella storia e cultura del cacao
Le origini del cacao risalgono alle antiche civiltà precolombiane, come i Maya e gli Aztechi, che consideravano il cacao una bevanda sacra e preziosa, utilizzata in cerimonie religiose e rituali. Il termine scientifico Theobroma cacao significa letteralmente "cibo degli dei", a testimonianza del valore attribuito a questa pianta.
Le prime preparazioni a base di cacao erano molto diverse dal cioccolato dolce a cui siamo abituati oggi. Si trattava di bevande amare e speziate, spesso aromatizzate con peperoncino, vaniglia e altre spezie. L'arrivo del cacao in Europa, dopo la conquista delle Americhe, segnò l'inizio di una nuova era. Inizialmente, il cacao rimase una bevanda elitaria e costosa, consumata dalle classi nobiliari. Solo con l'aggiunta di zucchero e l'evoluzione delle tecniche di lavorazione, il cioccolato divenne un prodotto più accessibile e popolare, trasformandosi nel dolce che conosciamo oggi.
Il Nesquik, in questo contesto storico, rappresenta un'evoluzione più recente, un prodotto industriale nato nel XX secolo per soddisfare il gusto moderno per i sapori dolci e pratici. Pur avendo il cacao tra i suoi ingredienti, si allontana dalla purezza e dalla complessità del cacao amaro tradizionale, concentrandosi sulla facilità d'uso e l'appeal per il pubblico di massa, soprattutto infantile.
Conoscere la storia del cacao ci aiuta a comprendere meglio il valore del cacao amaro puro, non solo come ingrediente culinario, ma anche come portatore di una tradizione millenaria e di un legame profondo con la natura e le culture che lo hanno coltivato e valorizzato per secoli.
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