Come usare il lievito madre essiccato: una guida completa

Negli ultimi anni, l'interesse per il lievito madre e la lievitazione naturale è cresciuto esponenzialmente. Molti aspirano a preparare il lievito madre in casa, ma spesso, per vari motivi, si finisce per utilizzare il più pratico lievito di birra fresco o liofilizzato. Questo articolo esplora l'utilizzo del lievito madre essiccato, un'alternativa comoda e versatile per ottenere risultati eccellenti nei prodotti da forno.

Cos'è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. A differenza del lievito di birra, che contiene un singolo ceppo di lievito, il lievito madre è una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi lavorano in sinergia per produrre anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto, e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico e ne migliorano la conservazione.

Una grande fortuna tramandata da secoliEgitto. Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.

Lievito madre essiccato: le forme in commercio

Il lievito madre essiccato è una forma disidratata di lievito madre, disponibile in due varianti principali:

• Essiccato con agenti lievitanti: Contiene una piccola quantità di lievito di birra secco per accelerare la lievitazione. È la tipologia più comune e facile da usare.
• Essiccato senza agenti lievitanti: È lievito madre puro, senza aggiunta di altri lieviti. Richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, ma offre un sapore più complesso e autentico.

Differenze tra lievito di birra e lievito madre

Il lievito industriale, comunemente chiamato lievito di birra, originariamente veniva prodotto dagli scarti della lavorazione della birra. Oggi, viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo composto da lieviti molto forti, il lievito di birra è attivo anche con farine deboli, consentendo tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.

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Il lievito madre, invece, si realizza semplicemente con acqua e farina, creando una fermentazione naturale. Al suo interno, sono presenti vari lieviti e batteri lattici che lavorano in modo naturale e più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra, ma è importante considerare le differenze nei tempi e nelle modalità di utilizzo.

Vantaggi del lievito madre

Il lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:

• Maggiore digeribilità: Gli acidi organici prodotti dalla fermentazione del lievito madre aiutano a scomporre il glutine, rendendo il pane più digeribile, anche per chi ha una leggera sensibilità.
• Sapore più complesso: Il lievito madre conferisce al pane un sapore unico e caratteristico, con note acidule e aromatiche.
• Migliore conservazione: Gli acidi organici prodotti dal lievito madre agiscono come conservanti naturali, prolungando la freschezza del pane.
• Struttura alveolata: Il lievito madre favorisce la formazione di una mollica alveolata e soffice.

Come essiccare il lievito madre in casa

Se hai del lievito madre fresco e vuoi conservarlo a lungo, puoi essiccarlo. Ecco come fare:

1. Pesa il lievito madre e unisci la stessa quantità di farina.
2. Frulla il tutto in un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido.
3. Stendi il composto su fogli di carta assorbente e posizionalo su una fonte di calore (come un termosifone).
4. Lascia seccare, rigirandolo spesso.
5. Una volta asciutto, conservalo in un sacchetto alimentare in frigorifero.

Il lievito madre essiccato può essere conservato per molti anni e riattivato al bisogno.

Come usare il lievito madre essiccato con agenti lievitanti

Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.

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Attivazione

1. Pesa la quantità di lievito madre essiccato necessaria in base alla farina utilizzata (generalmente il 5-7% del peso della farina). Ad esempio, per 500 g di farina, utilizza 35 g di lievito madre secco (7%).
2. Metti il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungi acqua tiepida.
3. Mescola con un cucchiaio e lascia riposare per circa 10 minuti.
4. Quando in superficie si forma uno strato schiumoso, unisci il lievito madre attivato alla tua preparazione.
5. Impasta e lascia lievitare.

Come usare il lievito madre essiccato senza agenti lievitanti

Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.

Attivazione

1. Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesa la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso puoi usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
2. Metti i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lascia riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.

Primo rinfresco

La mattina seguente procedi con il primo rinfresco: aggiungi al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescola. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungi 10 ml di acqua frizzante. Lascia riposare fino alla sera (meglio se rispetti sempre le 12 ore di riposo) e passa alla fase successiva.

Secondo rinfresco

A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungi 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lascia riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.

Terzo rinfresco

Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungi altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscela e lascia riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.

Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.

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Consigli utili

• Rinvenimento: Prima di utilizzare il lievito madre essiccato, è necessario farlo rinvenire con un po' di acqua tiepida. Metti il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungi un paio di cucchiai di acqua, quanto basta per bagnarlo.
• Dosaggio: La quantità di lievito madre essiccato da utilizzare varia a seconda della ricetta. In genere, si utilizza una quantità leggermente superiore rispetto al lievito di birra fresco o liofilizzato. Ad esempio, per 500 g di farina, si utilizzano circa 25 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito liofilizzato.
• Tempi di lievitazione: Il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra. In linea generale, il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. È importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
• Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è di 24-26 °C. Se la temperatura ambiente è più bassa, puoi mettere l'impasto in forno con la luce accesa o utilizzare una cella di lievitazione.
• Farina: Per ottenere risultati ottimali, utilizza farine di alta qualità, preferibilmente farine forti con un alto contenuto di glutine. È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.

Lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra: una soluzione rapida

Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste una variante di lievito madre essiccato con l'aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra. Questa combinazione permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane e lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C, senza rinunciare ai vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.

Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.

Conservazione

Una volta aperto, il lievito madre essiccato va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.

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