Il lievito madre, un ingrediente antico e prezioso, sta vivendo una nuova primavera grazie alla sua capacità di conferire a pane e prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione prolungata. La trasmissione "È Sempre Mezzogiorno", con i suoi esperti panificatori come Fulvio Marino, ha contribuito a diffondere la cultura del lievito madre, svelando ricette e trucchi per utilizzarlo al meglio. In questo articolo, esploreremo diverse ricette ispirate al programma, analizzando le tecniche e i segreti per ottenere risultati eccellenti.
Stella di Pane Natalizia di Fulvio Marino
Fulvio Marino, volto noto della panificazione a "È Sempre Mezzogiorno", ha proposto una scenografica stella di pane, perfetta come centrotavola natalizio o per arricchire la tavola delle feste.
Ingredienti:
- 500 g di semola di grano duro
- 500 g di farina tipo 2
- 200 g di lievito madre (o 8 g di lievito di birra)
- 600 g di acqua
- 20 g di sale
- 20 g di olio extra vergine d'oliva
- 200 g di semi misti
Procedimento:
- Preparazione dei semi: Circa 12 ore prima, portare a ebollizione un pentolino d'acqua (circa 200 g). Spegnere il fuoco, immergere i semi misti, coprire e lasciar riposare per una notte. Questo passaggio permette ai semi di reidratarsi e di sprigionare al meglio i loro aromi.
- Prefermento: In una ciotola, sbriciolare il lievito madre (o il lievito di birra) con la semola di grano duro e 150 g di acqua. Mescolare, coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Questo prefermento darà una spinta alla lievitazione e contribuirà allo sviluppo degli aromi.
- Impasto: In una ciotola (o in planetaria), mettere il prefermento, la farina rimasta e gran parte dell'acqua. Mescolare con un cucchiaio e, una volta formato l'impasto, aggiungere il sale e l'acqua rimanente. Lavorare per qualche minuto, quindi aggiungere l'olio e lavorare fino a completo assorbimento.
- Divisione e aromatizzazione: Prelevare 1/3 dell'impasto e metterlo da parte. All'impasto rimanente, incorporare i semi misti e lavorare fino a distribuirli uniformemente.
- Lievitazione: Coprire e lasciar lievitare i due impasti, separatamente, per 12 ore in frigorifero. Questo lungo periodo di lievitazione a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di una maggiore complessità aromatica e una migliore digeribilità.
- Formatura: Con il matterello, stendere l'impasto senza semi in un disco sottile. Posizionare al centro la pagnotta con i semi e richiudere la sfoglia bianca sulla pagnotta, come fosse una copertina. Rivolgere le pieghe verso l'alto e schiacciare leggermente la pagnotta.
- Intaglio: Praticare tre tagli al centro, a disegnare una stella.
- Lievitazione finale: Posizionare la pagnotta sulla teglia con carta forno, quindi ripiegare le punte della stella verso l'esterno. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Cottura: Cuocere in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti, quindi abbassare a 230° per altri 25 minuti.
Pane Bianco Autentico: La Ricetta di Fulvio Marino
Un altro cavallo di battaglia di Fulvio Marino è il pane bianco, un classico intramontabile che, con i giusti accorgimenti, può diventare un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ingredienti:
- Farina 0
- Acqua
- Lievito madre rinfrescato
- Sale
- Semi vari (sesamo, papavero, lino - facoltativi)
Procedimento:
- Impasto: Versare la farina 0 in una ciotola capiente. Aggiungere quasi tutta l’acqua e mescolare energicamente con un cucchiaio, fino a ottenere un impasto grossolano. Lasciar riposare per 30 minuti (autolisi).
- Lievitazione: Dopo il riposo, incorporare il lievito madre rinfrescato. Aggiungere anche il sale e l’acqua restante, quindi lavorare il tutto per qualche minuto fino a ottenere un composto amalgamato.
- Riposo: Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciar riposare l’impasto per 40 minuti a temperatura ambiente.
- Formatura e lievitazione finale: Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Lavorarlo brevemente per dargli una forma arrotondata e poi metterlo a lievitare in un cestino da lievitazione o direttamente sulla teglia da forno, coperto con un panno umido.
- Cottura: Pre-riscaldare il forno a 220°C. Realizzare dei tagli leggeri sulla superficie del pane con un coltello affilato, quindi infornare e cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando il pane sarà ben dorato e avrà una crosta croccante.
Consigli:
- Per arricchire il pane, si possono aggiungere semi vari come semi di sesamo, papavero o lino.
- La qualità degli ingredienti e la pazienza durante le fasi di lievitazione sono fondamentali per un buon risultato.
Pane del Deserto (con Lievito Madre): Un'Evasione Esotica
Ispirata alle ricette di Fulvio Marino e reinterpretata con il lievito madre, questa versione del pane del deserto offre un'esperienza gustativa originale e profumata. La ricetta originale prevede l'utilizzo del lievito di birra, ma l'impiego del lievito madre conferisce al pane una maggiore complessità aromatica e una migliore digeribilità.
Ingredienti:
- Farina (tipo e quantità non specificate, fare riferimento alla ricetta originale)
- Acqua (circa 640 ml totali)
- 300 g di lievitino (preparato con 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 100 g di acqua)
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
Procedimento:
- Autolisi: In una ciotola, unire tutta la farina con 600 ml di acqua e lasciar riposare per 30 minuti.
- Impasto: Trascorso tale tempo, aggiungere 300 g di lievitino ed amalgamare bene il tutto. Unire poi anche il sale con la restante acqua (40 ml) ed infine l’olio. Impastare bene il tutto per qualche minuto (facendo anche le pieghe nella ciotola).
- Prima lievitazione: Lasciar lievitare per almeno 2 ore.
- Formatura: Disporre l’impasto su una spianatoia e dividerlo in quattro parti. Arrotolare ciascuna parte fino a formare un “fagottino”.
- Seconda lievitazione: Disporre le pagnotte su una teglia rivestita con la carta da forno e lasciar lievitare per 1 ora.
- Appiattimento e terza lievitazione: Ribaltare delicatamente ciascuna pagnotta e con il palmo della mano schiacciare leggermente il pane. Lasciar lievitare per altre 2 ore.
- Cottura: Trascorse le ultime ore di lievitazione, con la lama affilata di un coltello incidere una croce sulla superficie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 250°C per 12 minuti. Poi abbassare il forno a 220°C e continuare a cuocere per altri 10 minuti. Per verificare la cottura, fare la prova stecchino.
Consigli:
- Al posto del lievito madre, si possono utilizzare 10 g di lievito di birra.
- Se non si ha la farina di tipo 2, si possono utilizzare 500 g di farina 00 e 500 g di farina di semola.
Pane d'Alba: I Segreti di un Maestro Mugnaio
Il Pane d'Alba, con la sua crosta robusta e la mollica aromatica, è un'altra specialità appresa al fianco di Fulvio Marino. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato è un pane di grande soddisfazione.
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Fulvio Marino, cresciuto in un mulino, condivide tre regole fondamentali per la panificazione:
- Acqua fredda: Utilizzare acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico.
- Temperatura dell’impasto: Verificare che la temperatura dell’impasto non superi i 25‐26 °C, idealmente mantenendola al massimo a 22‐23 °C.
- Riposo preliminare (autolisi): Mescolare la farina con l’acqua e lasciar riposare per almeno 30 minuti per favorire la scissione degli amidi.
Pan Bauletto: Un Classico Rivisitato
Il pan bauletto di Fulvio Marino è una ricetta perfetta per chi ama il pane morbido e versatile.
Ingredienti:
- Farina di grano tenero
- Farina di semola
- Lievito madre
- Acqua
- Sale
Procedimento:
- Impasto: Nella ciotola versare la farina di grano tenero e la farina di semola, aggiungere il lievito madre, mescolare con il cucchiaio e aggiungere quasi tutta l’acqua, continuare a miscelare bene e unire il sale, il resto dell’acqua e piano piano fare assorbire impastando con le mani o nella planetaria.
- Formatura: Versare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato e stendere con il mattarello, arrotolare l’impasto dalla parte lunga e abbiamo un filone.
- Lievitazione in cassetta: Inserire il filone in una cassetta da 30 cm 10×10, coprire con la pellicola e far lievitare un’ora e mezza in forno a 35/38°.
- Cottura: Mettere in forno a 190° per minimo 45 minuti.
Pane Integrale con Lievito Madre: Sapore e Benessere
La ricetta del pane integrale con lievito madre di Fulvio Marino è un'ottima opzione per chi cerca un pane sano, nutriente e digeribile. L'utilizzo di farina integrale al 100% e lievito madre conferisce a questo pane un sapore rustico e una consistenza morbida che si mantiene per diversi giorni.
Consigli:
- Utilizzare una farina integrale biologica di buona qualità.
- Consultare guide e tutorial per gestire al meglio il lievito madre.
Consigli Generali per l'Utilizzo del Lievito Madre
- Rinfresco: Mantenere attivo il lievito madre attraverso rinfreschi regolari.
- Idratazione: Prestare attenzione all'idratazione dell'impasto, regolando la quantità di acqua in base alla farina utilizzata.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto per favorire una lievitazione ottimale.
- Pazienza: La panificazione con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripagherà l'attesa.
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