Lo gnocco fritto, un’autentica delizia emiliana, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, in particolare delle province di Modena e Reggio Emilia, ma diffuso in tutta la bassa pianura emiliana e ormai preparato in altre regioni d'Italia. Questa specialità, semplice ma ricca di storia e sapore, è l'accompagnamento ideale per salumi e formaggi, perfetto per ogni occasione, dall'antipasto allo spuntino, fino a diventare un secondo piatto gustoso. Si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Nomi e Origini di una Specialità Antica
Conosciuto con diversi nomi a seconda della zona, lo gnocco fritto affonda le sue radici in un passato lontano, probabilmente di origine longobarda. A Bologna è chiamato crescentine fritte, a Parma torta fritta, chisulèn a Piacenza, mentre a Modena e Reggio Emilia è universalmente noto come gnocco fritto. Altre denominazioni includono pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova. Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi. Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.
La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro di Famiglia
La ricetta originale dello gnocco fritto è un tesoro tramandato di generazione in generazione. Gli ingredienti base sono semplici: farina, acqua, lievito e strutto (o, in alternativa, olio). La preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato è un’esplosione di gusto che rievoca i sapori di una volta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare lo gnocco fritto, si uniscono in una ciotola capiente le farine e lo strutto ammorbidito. In un liquido a parte, si scioglie il lievito e si versa il composto nella ciotola con le farine, mescolando fino ad assorbimento. Si aggiunge poi gradualmente l'acqua e il latte restanti, continuando a lavorare l'impasto. Infine, si aggiunge un pizzico di sale e si impasta energicamente per circa 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto non troppo elastico ma nemmeno troppo morbido.
La Lievitazione: Il Segreto della Sofficezza
Il riposo dell'impasto è fondamentale per ottenere il caratteristico effetto "cuscinetto" dello gnocco fritto. L’impasto deve lievitare, coperto da una pellicola, a temperatura ambiente se fa caldo, oppure in forno spento con la luce accesa, fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Alcuni preferiscono, dopo la seconda lievitazione, rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciarlo maturare in frigo per 12-48 ore, per un prodotto più profumato e digeribile.
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La Frittura: Un Rito da Seguire
Una volta lievitato, l'impasto viene steso sottilmente con un matterello (circa 2/3 mm di spessore) e tagliato in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. Tradizionalmente, lo gnocco fritto viene fritto nello strutto bollente (190°C), che conferisce un sapore unico e inconfondibile. Tuttavia, è possibile utilizzare anche olio di arachidi, portandolo alla temperatura di 160/170 gradi. Durante la frittura, i gnocchi si gonfiano rapidamente, formando delle bolle in superficie. Vanno scolati e trasferiti su carta paglia per eliminare l'unto in eccesso.
Consigli e Varianti per un Gnocco Fritto Perfetto
Per un risultato ottimale, è importante seguire alcuni accorgimenti. L'uso dello strutto, sebbene non leggero, regala un sapore ineguagliabile. La pasta deve essere tirata a mano sottile, e il riposo è essenziale per ottenere la giusta consistenza.
Alternative allo Strutto
Se si preferisce una versione più leggera, è possibile utilizzare l'olio extravergine d'oliva, che conferirà una nota aromatica alla preparazione, oppure il burro, che donerà un sapore burroso e una consistenza più morbida.
Conservazione e Congelamento
Lo gnocco fritto dà il meglio di sé appena fatto, entro poche ore dalla frittura. Se si prevede di non consumarlo subito, è consigliabile dividere l'impasto a metà e congelarlo, conservandolo così per un massimo di 6 mesi.
Gnocco Fritto con Lievito Istantaneo
Alcuni, per praticità, preparano lo gnocco fritto con lievito istantaneo, evitando la lievitazione tradizionale. Tuttavia, la ricetta originale prevede l'utilizzo di lievito di birra, per un sapore più autentico.
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Accostamenti e Degustazione
Lo gnocco fritto è ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale. Si accompagna tradizionalmente con salumi misti (prosciutto crudo, salame, coppa), formaggi freschi (squacquerone, stracchino) e un buon bicchiere di Lambrusco. Può essere servito come antipasto, spuntino, o anche come sostituto del pane.
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