Lievito Madre: La Ricetta di Bonci per un'Esplosione di Sapori

Di necessità virtù! Ecco come riassumere tutto il lavoro che sta dietro la preparazione del lievito madre e soprattutto dietro alla scelta di fare in casa pane, focacce, pizze e in generale lievitati. Preparare lo starter del lievito madre è un lavoro iniziale che richiede tempo ma che più in là ci darà certamente enormi soddisfazioni. Lo definirei una vera e propria creatura da crescere e di cui prendersi cura. Di tutta risposta, una volta fatto partire, ci ripagherà generosamente, dandoci la possibilità di panificare ogni qualsivoglia lo desideriamo. Lasciamoci ora trasportare dalla magia del lievito madre… partiremo da zero e gli daremo vita!

Introduzione al Lievito Madre

Il lievito madre, chiamato anche pasta acida o pasta madre, è un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche… scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!

Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele.

Lievito Madre Solido e Liquido: Quali Sono le Differenze?

Grazie a Gabriele Bonci oggi scopriremo tutti i segreti sul lievito madre liquido. Chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione. Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si genera e si tramanda… ma capiamo innanzitutto quali sono le differenze con il lievito madre solido, solo in questo modo potrete scegliere quello che è più adatto alle vostre esigenze. Anche questo lievito, come quello solido, permette di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico, rispetto a pane, panini, pizze, focacce e lievitati dolci realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore. Rispetto alla pasta madre solida, quella liquida è più facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un'alveolatura meno fitta e un pane più leggero. Man a mano che passeranno i giorni di maturazione e realizzerete i rinfreschi, sentirete un fortissimo odore lattico (di yogurt), un bouquet quasi di miele e fiori e una nota leggermente acidula: saranno proprio le caratteristiche di un lievito madre in salute! In conclusione il li.co.li.

Preparazione dello Starter del Lievito Madre con il Metodo Bonci

Qui di seguito sono elencati, nel modo più chiaro possibile, i vari passaggi previsti per la realizzazione del lievito madre con il metodo Bonci, partendo proprio dallo starter. Spiegherò inoltre come effettuare nel tempo i vari rinfreschi e come pulire il lievito madre, preparando il cosiddetto “bagnetto”.

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Per preparare lo starter, che sarà la nostra "trappola" per attirare i lieviti, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.

Ingredienti per lo Starter

• 100 g Farina Manitoba
• 50 g Farina 0
• 120 g Acqua
• 50 g Uva passa

Preparazione dello Starter

1. Lavaggio dell'uva passa: Come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
2. Ammollo e Frullatura: Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano.
3. Unione delle Farine: Aggiungiamo alle uvette frullate la farina Manitoba e la farina 0.
4. Impasto Iniziale: A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme.
5. Riposo: Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
6. Lievitazione: Lasciamo riposare per 48h.

Primo Rinfresco del Lievito Madre

A questo punto procediamo con il primo rinfresco.

Ingredienti per il Rinfresco

• 100 g Farina Manitoba
• 50 g Farina 0
• 75 ml Acqua
• 150 g Lievito madre

Preparazione del Primo Rinfresco

1. Preparazione dell'Impasto: Riponiamo in una ciotola lo starter del lievito madre ed aggiungiamo la farina Manitoba e la farina 0. Versiamo l’acqua a temperatura ambiente e cominciamo a mescolare con un semplice cucchiaio.
2. Lavorazione: Con il dorso del cucchiaio effettuiamo movimenti rotatori, pulendo per bene i bordi della ciotola. Adagiamo l’impasto su un tagliere e cominciamo a lavorarlo con le mani. Riportiamolo di nuovo nella ciotola e facciamolo roteare con il cucchiaio, come nel passaggio precedente. Ripetere più volte questi passaggi, dalla ciotola al tavolo e viceversa, aiuterà a rendere l’impasto più duro e a farlo ossidare. Questa ossidazione creerà degli strati impermeabili che faciliteranno la lavorazione dell’impasto, senza che quest’ultimo si attacchi al piano di lavoro.
3. Forma e Riposo: Quando l’impasto sarà ben liscio, creiamo una pallina e riponiamola in un barattolo di vetro capiente con il tappo in vetro, rimuovendo però la guarnizione, in modo da permettere ai gas di fuoriuscire.
4. Lievitazione Continua: Sistemiamo il contenitore in un luogo asciutto e a temperatura ambiente per 31 giorni, ripetendo il procedimento del rinfresco ogni 48h. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.

Tecniche Avanzate di Lavorazione

1. Pieghe: Schiacciamo dunque l’impasto al centro, stendiamolo con il mattarello e poi chiudiamolo a portafoglio eseguendo due pieghe (portando il lato superiore ed il lato inferiore verso il centro). Ruotiamo l’impasto, schiacciamolo nuovamente al centro e stendiamolo, pratichiamo la chiusura a portafoglio e proseguiamo fin quando l’impasto non sarà estremamente liscio.
2. Rinforzo dell'Impasto: Quando l’impasto sarà divenuto forte, stendiamolo in tutta la sua lunghezza con il mattarello, chiudiamolo a portafoglio nel senso inverso a quello praticato fino ad ora (ovvero eseguendo le due pieghe a portafoglio dai lati destro e sinistro verso il centro). Arrotoliamo su sé stesso l’impasto e incidiamo una croce con l’aiuto di un coltello.
3. Riposo Finale: Sistemiamolo al centro di una ciotola e richiudiamolo con un canovaccio. Attenzione a non avvolgerlo troppo, così da lasciarlo traspirare. Facciamolo riposare per almeno 3 ore, dopodiché conserviamolo in frigo.

Utilizzo e Conservazione del Lievito Madre

Utilizzo del lievito madre prima di ogni preparazione

Al prossimo rinfresco basterà eliminare le parti esterne ossidate e rieffettuare tutti i passaggi indicati. Prima di arrotolare l’impasto, dividetelo a metà, creando così due rotolini da riporre in due ciotole diverse con i loro canovacci. Un rotolino di questi infatti servirà per preparare i vostri lievitati (pane, pizze, focacce), l’altro potrà essere conservato in frigo per il suo riutilizzo e rinfrescato ogni 4 / 6 giorni.

Conservazione

Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità.

Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.

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Bagnetto per Purificare il Lievito Madre

Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno.

Procedura del Bagnetto

1. Preparazione: Basterà versare dell’acqua calda in una ciotola e successivamente dello zucchero, lasciandolo sul fondo, senza mescolare. Non è necessario avere una dose precisa.
2. Mondatura: Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore.
3. Immersione: A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Questo bagnetto serve a far staccare i microorganismi antagonisti presenti nel lievito madre, che andranno sul fondo a nutrirsi dello zucchero.
4. Risciacquo: Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
5. Rinfresco Post-Bagnetto: Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8). A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio. Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.

Risoluzione dei Problemi Comuni

• Se il lievito invece dovesse risultare troppo debole oppure troppo acido: consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
• Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida: occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
• Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito: Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
• Il lievito deve sempre avere un profumo simile a quello dello yogurt: se dovesse iniziare a inacidirsi troppo e ricordare l’odore dell’aceto, eseguite dei rinfreschi ravvicinati nell’arco della giornata, uno ogni tre ore circa.

Ricette con Lievito Madre

• Pizza con Lievito Madre (Impasto di Gabriele Bonci): La “PIZZA CON LIEVITO MADRE (IMPASTO DI GABRIELE BONCI)” è la vera pizza, quella che si mangia in genere in un’ottima pizzeria!!!! Se avete del lievito madre (tutte le info QUI)e tanta pazienza, provate questa ricetta, perché è veramente sorprendente. Per quanto mi riguarda è la prima volta che provavo a cimentarmi con la preparazione dell’impasto della pizza con il lievito madre e così ho seguito la ricetta del blog “Giorno dopo giorno” (cliccando qui potete leggere la ricetta originale). Risultato? Una pizza soffice, leggera e buonissima!!!Provate anche voi e fatemi sapere!
• Pane con Lievito Madre: Qualche mese fa abbiamo preparato la pasta madre seguendo le istruzioni di Gabriele Bonci, oggi vi proponiamo questo pane realizzato con il suo “rivoluzionario” metodo con lievitazione naturale al freddo per 18/24 ore. Nonostante un po’ di scetticismo iniziale (da parte di Angela) bisogna riconoscere che il risultato finale è davvero ottimo.

Domande Frequenti

• Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina?
• Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta?
• Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare?
• Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti?
• Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
• Qual è il ph che il lievito madre deve avere?
• Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco?
• Cosa fare con l'esubero di lievito?
• Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito?
• Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita?
• Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?
• Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare?
• Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
• Non ho un barattolo a chiusura ermetica cosa posso utilizzare?
• Per rinfrescare il lievito madre quale farina è la migliore?
• Se il lievito risulta debole cosa bisogna fare?
• Posso aggiungere dello zucchero al lievito?

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