Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un agente lievitante naturale che ha radici millenarie. A differenza del lievito di birra industriale, il lievito madre è un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici che conferiscono ai prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga.
Introduzione al Lievito Madre
Hai mai sognato di preparare un pane fragrante e aromatico con il lievito madre? Questo straordinario agente lievitante è la chiave per una panificazione artigianale di alta qualità, ricca di sapori e profumi inconfondibili. In questo articolo, ti guideremo passo dopo passo nella creazione del tuo lievito madre e ti daremo consigli preziosi su come curarlo nel tempo. Che tu sia un appassionato di cucina o un principiante, scoprire come fare il lievito madre sarà un'esperienza gratificante che trasformerà il tuo modo di fare il pane.
Il lievito madre è un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.
Storia e Origini
Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Si stima che le prime forme di lievito madre siano state utilizzate dagli antichi Egizi per la preparazione del pane. La fermentazione spontanea avveniva quando la farina veniva mescolata con acqua e lasciata all’aria, catturando i lieviti e i batteri presenti nell’ambiente. Con il passare dei secoli, le tecniche di panificazione si sono diffuse in tutto il mondo, portando a varie interpretazioni e tradizioni locali. Nel Medioevo, i forni comuni erano utilizzati per cuocere il pane, e ogni famiglia portava il proprio lievito madre, creando un legame sociale attorno alla preparazione del pane.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Le principali differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nel loro processo di fermentazione e nel risultato finale. Il lievito di birra è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae, un lievito altamente attivo che produce anidride carbonica rapidamente. Questo consente di ridurre i tempi di lievitazione e ottenere un pane pronto in poche ore.
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Al contrario, il lievito madre, essendo un ecosistema di batteri e lieviti selvatici, richiede tempi di fermentazione più lunghi. Questo sviluppo graduale conferisce al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza. Inoltre, il lievito madre contiene acidi organici che migliorano le proprietà nutrizionali del pane, rendendolo più digeribile.
Come Creare il Tuo Lievito Madre
Creare il lievito madre è un processo semplice, ma richiede pazienza e attenzione. La cosa più importante è utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente biologici, per garantire un buon avvio della fermentazione.
Ingredienti e Attrezzature
Gli ingredienti fondamentali per preparare il lievito madre sono solo due: farina e acqua.
- Farina: puoi utilizzare farina di grano tenero, farina integrale o una miscela di entrambe. Personalmente sono contrario a farine forti come la manitoba per fare un pane, perchè ricche di glutine ma prive di sapore e di sostanze utili al nostro organismo, come la crusca ed il germe di grano. Facciamo di tutto per avere un lievito naturale, lo facciamo per avere prodotti con aromi e sapori decisamente diversi dai soliti commerciali, vogliamo riscoprire quelli di un tempo, e poi usiamo per il pane una farina spogliata di tutto che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un buon pane. Uso una farine di forza invece in particolari occasioni come quella per fare un grande lievitato e questo per ovvie ragioni, il sapore in quel caso lo darebbero ingredienti come uova, burro, zucchero ecc. a prescindere dal tipo di farina che avrebbe il solo scopo di tenere tutto insieme. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di farine forti, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale, un farro, una semola di grano duro rimacinata, noterà immediatamente delle differenze per profumo e gusto, è vero che il pane non sarà forse più bello gonfio e ben alveolato come succedeva con le farine forti ma il sapore, la fragranza, saranno davvero eccezionali.
- Acqua: preferibilmente acqua a temperatura ambiente e priva di cloro.
- Contenitore: un barattolo di vetro o un contenitore di plastica trasparente con coperchio.
Il Processo Passo-Passo
- Giorno 1: In un barattolo pulito, mescola 100 g di farina e 70 ml di acqua. Mescola bene fino a ottenere una consistenza liscia.
- Giorno 2: Copri il barattolo con un panno umido o con la parte non ermetica del coperchio per permettere l’ingresso di aria. Controlla il tuo mix. Potresti notare alcune bollicine e un leggero odore acido. Questo è un buon segno!
- Giorni 3-15: Ripeti il passaggio del rinfresco ogni 24 ore. Dovresti vedere un aumento delle bollicine e una crescita del volume.Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
- Dopo 15 giorni: A questo punto, il tuo lievito madre dovrebbe essere raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
Consigli Utili
- Temperatura: Assicurati che il tuo lievito madre sia mantenuto in un ambiente caldo, ideale tra i 20 e i 30°C.
- Umidità: Se l’aria è molto secca, il lievito potrebbe necessitare di più acqua.
- Rinfreschi regolari: È importante mantenere una routine di rinfresco per nutrire i lieviti.
Utilizzo del Lievito Madre nelle Ricette
Il lievito madre è versatile e può essere utilizzato in molte ricette di pane e pasticceria.
Dosi e Proporzioni
Quando si utilizza il lievito madre, è fondamentale prestare attenzione alle proporzioni rispetto alla farina e all’acqua della ricetta. In generale, il lievito madre deve rappresentare circa il 20-30% del peso totale della farina utilizzata. Ad esempio, se stai preparando un impasto con 1 kg di farina, dovrai aggiungere tra 200 g e 300 g di lievito madre. Questo non solo garantirà una buona lievitazione, ma contribuirà anche a sviluppare un sapore più complesso nel pane. Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.
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Ricette Popolari
Il lievito madre è perfetto per la preparazione di diversi tipi di pane e dolci, poiché la sua capacità di conferire sapore e una migliore lievitazione lo rende una scelta popolare tra i panettieri artigianali.
- Pane: Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
- Grandi lievitati: il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare panettoni, pandori e colombe di pasqua, conferendo un sapore unico e una morbidezza duratura.
- Schiacciata livornese: questo dolce tipico toscano, dalla consistenza morbida e dal sapore ricco, è perfetto per essere realizzato con lievito madre.
- Pinsa: Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
Cura e Manutenzione del Lievito Madre
Prendersi cura del lievito madre è essenziale per mantenerlo attivo e sano.
Rinfreschi Regolari
Il lievito madre ha bisogno di essere nutrito regolarmente per rimanere attivo. Se lo conservi a temperatura ambiente, dovrai rinfrescarlo ogni 24 ore. Se invece lo riponi in frigorifero, puoi rinfrescarlo una volta alla settimana. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Durante il rinfresco, assicurati di eliminare circa la metà del lievito madre prima di aggiungere farina e acqua fresche. Questo aiuta a mantenere una proporzione equilibrata di lieviti e batteri, evitando una sovraccrescita.
Conservazione a Breve e Lungo Termine
Se prevedi di non utilizzare il tuo lievito madre per un po’, la refrigerazione è una buona soluzione. In questo modo, il lievito rallenta la sua attività, riducendo la necessità di rinfreschi frequenti. Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. Tieni presente che, una volta tolto dal frigorifero, il lievito madre potrebbe richiedere un paio di rinfreschi per tornare alla sua piena vitalità.
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Segnali di un Lievito Madre Sano
È importante monitorare la salute del tuo lievito madre. Se noti un odore sgradevole, una colorazione strana o muffa, è meglio scartarlo e ripartire da zero. Un lievito madre sano avrà un profumo acido e piacevole, e presenterà bolle visibili e un aumento di volume.
MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati. TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi. TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata. se lascia un sapore acido, insipido come fosse farina. troppo chiaro e l'alveolatura appare scarsa e poco sviluppata. odore di formaggio forte e pungente. grigiastra, la pasta è viscida e l'alveolatura assente. tinta grigia.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre, ognuno con le sue peculiarità.
Lievito Madre Legato
Il Lievito Madre legato, di origine milanese, è il metodo ancora oggi più diffuso soprattutto nell’ambito della pasticceria. Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua. Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Lievito Madre in Acqua
Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua. Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.
Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1. 5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1. 5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Lievito Madre Essiccato
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito. I lieviti professionali Molino Vigevano sono gli unici realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale.
Come Usare Correttamente il Lievito Madre
L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto. Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina in occasione di uno dei rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito. Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga. Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale, vedi foto di lato. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza. Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc. Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi. La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Non Dimenticare di Conservare il tuo LievitoÈ molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechiClicca qui per accedere all’applicazioneStabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra.
Alternative per Iniziare il Lievito Madre
Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione. Insomma, come si fa il lievito madre? Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
Metodo Bonci con Uvetta
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi con Acqua e Farina
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Utilizzo del Mosto d'Uva
In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita. Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume. Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Lievito Madre Solido vs. Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)
Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida. E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza. La pasta madre può essere solida oppure liquida: in questo caso si chiama licoli.