In questi tempi in cui molti si dedicano alla cucina, il lievito è diventato un argomento di discussione comune. Questo articolo esplora in dettaglio il mondo del lievito, dalla sua definizione e storia alle diverse tipologie e al suo ruolo nella panificazione, sfatando alcuni miti comuni.
Cos'è il Lievito?
Il termine "lievito" deriva dall'antica parola indoeuropea "gist" o "gyst", che significa "bollire" o "bolla", descrivendo vividamente la sua azione nella panificazione. Scientificamente, il lievito più comune è il Saccharomyces cerevisiae, denominato così da Pasteur per il suo ruolo nella fermentazione della birra.
In termini generali, i lieviti sono un gruppo di funghi capaci di trasformare enzimaticamente gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Sono i diretti responsabili della lievitazione del pane e della fermentazione del vino e della birra. Esistono oltre 500 specie di lievito, utilizzate in vari settori, dall'alimentare al sanitario e cosmetico.
Breve Storia del Lievito
Il lievito è stato utilizzato per millenni. Circa 4000 anni fa, gli Egizi lo usavano per fare il pane, come testimoniano macine, camere di cottura e geroglifici raffiguranti panifici rinvenuti dagli archeologi. Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina, era utilizzato per preparare il liquore, e durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.) per fare torte di pane al vapore e altri dolci.
Nel 1680, l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio. Nel diciannovesimo secolo, lo scienziato francese Pasteur scoprì il suo ruolo fondamentale nell'ottenere gli aromi e i sapori del pane, svelando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno. La prima produzione industrializzata di lievito in Europa iniziò nel 1846. Agli inizi del novecento, i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol, portando alla moderna industria del lievito con colture pure selezionate per la panificazione.
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Composizione e Funzionamento del Lievito
Il Saccharomyces cerevisiae è un fungo unicellulare microscopico di forma ellittica. Un grammo di lievito compresso contiene più di sette miliardi di cellule che si riproducono per gemmazione. La parete cellulare, composta principalmente da glucano e mannano, protegge la cellula.
Il lievito metabolizza il glucosio e altri zuccheri, producendo sostanze utili. In presenza di ossigeno, produce anidride carbonica, essenziale per la lievitazione, mentre in assenza di ossigeno produce alcol etilico, processo noto come fermentazione alcolica.
Il lievito produce anidride carbonica metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica, e causa la maturazione dell’impasto, producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati. Conferisce l’aroma caratteristico del pane, con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ciascuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito Naturale (Pasta Madre): Si ottiene da un pezzetto di impasto non cotto, conservato e fatto maturare. Contiene saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici assorbiti dall'ambiente. Richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma rende il prodotto più digeribile grazie agli enzimi litici che scompongono le macromolecole. Neutralizza anche l'acido fitico, aumentando la disponibilità di minerali. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile.
- Lievito di Birra: Disponibile fresco pressato in cubetti o secco in polvere. La sua attività è massima a 26-28 °C e con un'umidità ambientale del 70-80%. Si consiglia di scioglierlo in acqua tiepida (40-45°C) con un po' di zucchero per favorirne l'attivazione.
- Lievito Chimico: Sostanze che liberano gas durante la cottura, rendendo i prodotti soffici e porosi. Non necessitano di tempo di riposo e sono chiamati anche lieviti istantanei. Esempi includono il bicarbonato di ammonio e il cremor tartaro. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Lievitazione: Processi Fisici, Chimici e Biologici
La lievitazione è il processo di rigonfiamento di un impasto, che può avvenire attraverso diversi meccanismi:
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- Lievitazione Fisica: Un'azione meccanica determina un rigonfiamento del prodotto, come nel pandispagna, dove l'uovo e lo zucchero vengono sbattuti per assorbire aria.
- Lievitazione Chimica: Si aggiunge un lievito chimico che reagisce con l'umidità e il calore, liberando gas. Un esempio è l'uso di bicarbonato di sodio e succo di limone.
- Lievitazione Biologica: Utilizza microrganismi come saccaromiceti e lattobacilli per fermentare gli zuccheri e produrre gas.
Lievito e Gonfiore Addominale: Miti da Sfatare
Spesso si attribuisce al lievito la causa del gonfiore addominale, ma questa è una credenza errata. Non ci sono evidenze scientifiche che il lievito generi intolleranze, a differenza del lattosio e del glutine. I problemi di gonfiore sono più probabilmente legati alla quantità di pane, pizza o altri lievitati consumati. Ogni persona ha una quantità di farina e quindi di glutine che tollera e che riesce a digerire facilmente.
Inoltre, il lievito, essendo microorganismi vivi, muore a temperature superiori ai 60°C, e tutti i prodotti da forno raggiungono temperature al cuore superiori ai 90°C.
Tuttavia, il lievito può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Consigli per l'Uso del Lievito
Per ottenere i migliori risultati nella panificazione, è importante considerare alcuni fattori:
- Temperatura e Umidità: L'attività del lievito di birra è massima a 26-28 °C con un'umidità del 70-80%.
- Attivazione: Sciogliere il lievito in acqua tiepida (40-45°C) con un po' di zucchero favorisce l'attivazione dei microrganismi.
- Contatto con Sale e Zucchero: Evitare il contatto diretto del lievito con alte concentrazioni di sale o zucchero, poiché ciò può causarne la morte.
- Tipo di Farina: Miscelare farine sbagliate: ogni farina presenta una quantità diversa di glutine per cui alcuni tipi sono preferibili ad altri.
Il Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
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