L'Italia e la Francia condividono una profonda passione per il pane, ma la Francia vanta tecniche di panificazione uniche e una ricca tradizione nel settore. Al di là della celeberrima baguette, il panorama del pane francese è costellato di specialità, spesso caratterizzate da elevata qualità e originalità.
La Baguette: Emblema della Francia nel Mondo
La baguette è il simbolo per eccellenza della Francia, un'icona riconosciuta a livello globale. Questo pane rappresenta la cultura francese in tutto il mondo, un po' come la pizza per gli italiani. La baguette non è considerata un pasto completo, ma i francesi la apprezzano molto per la colazione o uno spuntino veloce, farcita con burro alle erbe, marmellata, prosciutto o formaggio.
La baguette ha origini nel pane viennese e si è evoluta nella metà del XIX secolo con l'introduzione dei forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante tipica e dei caratteristici solchi obliqui. Si narra che intorno al 1830, con l'abolizione delle tasse sul pane bianco, il pane viennese divenne più accessibile e si trasformò nel pane dei lavoratori parigini.
La forma tradizionale della baguette fu adottata negli anni '20, in seguito a una legge dell'ottobre 1920 che vietava ai fornai di iniziare il lavoro prima delle quattro del mattino, rendendo impossibile la preparazione delle tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione. La baguette è caratterizzata da una forma allungata, una crosta croccante e una mollica soffice e ben sviluppata, ottenuta grazie a una lievitazione lenta e naturale. La legislazione francese ammette l'uso di alcuni adiuvanti: farina di semi (massimo 2%), farina di soia (massimo 0,5%) e farina di frumento maltato (massimo 0,3%).
Diverse teorie circondano l'origine della baguette. Alcuni sostengono che sia stata inventata all'inizio del XIX secolo dai fornai di Napoleone, che cercavano un pane più leggero e facile da trasportare nelle tasche dei soldati rispetto alla tradizionale pagnotta. Altri attribuiscono l'introduzione della baguette in Francia al panettiere austriaco August Zang, che nel 1839 aprì una panetteria a Parigi vendendo pane di forma ovale simile a quello austriaco. Un'ulteriore ipotesi lega la nascita della baguette ai lavori per la metropolitana di Parigi nel 1900, quando la manodopera proveniva da diverse regioni francesi e le frequenti risse tra lavoratori bretoni e alverni sarebbero state placate con la creazione di un pane facile da spezzare e condividere.
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Altri Pani Francesi da Assaporare
La Francia non è solo baguette. Esploriamo insieme altri pani tradizionali francesi:
- Pain des Champs: Tradotto come "pane di campagna", questo pane è nato dopo la Seconda Guerra Mondiale come alternativa economica al pane bianco, utilizzando farine rustiche più accessibili. Oggi, il pain des champs è sinonimo di qualità, bontà e salute, considerato un'alternativa gustosa alla baguette e un parente più delicato del pane di segale.
- Pain de Mie: L'equivalente francese del pane in cassetta. "Pain" significa pane e "de mie" si riferisce alla mollica, quindi è un pane composto quasi esclusivamente da mollica, con una crosta sottilissima e sempre morbida.
- Pain de Seigle: Come molti altri paesi europei, la Francia apprezza il pane di segale, chiamato "pain de seigle". Tradizionalmente, viene servito per accompagnare le ostriche.
- Pain Plié: Tipico della penisola del Cotentin in Normandia, il "pane piegato" presenta una forma particolare con un'onda elegante nella parte superiore.
- Pain Chapeau: Un pane iconico della Normandia, spesso preparato con farina integrale. Il "pane cappello" assomiglia a un cappello grazie alla sua forma composta da due sfere sovrapposte, una più grande e una più piccola.
Lievito Madre: Il Cuore di un Pane Eccezionale
Il lievito madre, noto anche come pasta acida o pasta madre, è un ingrediente straordinario che nasce dalla semplice unione di acqua e farina. Nutrito regolarmente, questo composto avvia un processo di fermentazione che permette ai lievitati, sia dolci che salati, di svilupparsi lentamente e in modo ottimale.
Il lievito madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina, un processo che richiede tempo. Per accelerare la fermentazione, si può preparare uno starter aggiungendo frutta matura, yogurt o miele. Ad esempio, si può utilizzare l'uva passa.
Preparazione dello Starter (con uva passa):
- Lavare l'uvetta in acqua calda per rimuovere impurità e paraffina.
- Frullare l'uvetta con acqua utilizzando un mixer ad immersione.
- Aggiungere farina fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire il composto in un barattolo di vetro capiente, coprire con una garza umida e fissare con un elastico.
Rinfreschi del Lievito Madre:
Dopo aver creato lo starter, è necessario effettuare rinfreschi ogni 48 ore per 31 giorni. Durante i rinfreschi, l'aggiunta di acqua e farina nutre i microrganismi, che producono alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido, il rapporto tra starter, farina e acqua è 1:1:0,5.
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Procedura di rinfresco:
- Trasferire 150 g di starter in una ciotola e mescolare bene.
- Lavorare l'impasto con le mani per pochi istanti.
- Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (senza guarnizione).
- Tenere a temperatura ambiente (22°-28°C) per 31 giorni, rinfrescando ogni 48 ore.
Bagnetto del Lievito Madre:
Dopo i 31 giorni di rinfreschi, è consigliabile fare il "bagnetto" al lievito per pulirlo ed eliminare i microrganismi indesiderati.
Procedura per il bagnetto:
- Eliminare la parte esterna del lievito con un coltello affilato.
- Tagliare il lievito a pezzi e schiacciarli per far fuoriuscire il gas.
- Immergere i pezzi di lievito in una soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
- Strizzare il lievito e rinfrescarlo secondo le indicazioni precedenti.
Conservazione del Lievito Madre:
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigorifero. Se non si panifica ogni giorno, si può conservare per 4 giorni nella parte bassa del frigorifero (4°-6°C).
Ricetta Baguette Fatta in Casa: Trucchi e Consigli
La baguette è un pane francese realizzato con farina, acqua e lievito, caratterizzato dalla sua forma allungata e dai solchi obliqui sulla superficie. La sua crosta croccante e la mollica morbida e alveolata lo rendono perfetto per accompagnare piatti dolci e salati.
Preparazione:
La preparazione della baguette richiede tempo per i vari passaggi di lievitazione. Il segreto per un risultato perfetto è la corretta formatura dei filoncini.
- Preparazione del Poolish: In una ciotola, mescolare farina, acqua e lievito. Coprire con pellicola e lasciare riposare a 20°-22°C per circa 10 ore.
- Impasto Finale: Quando il poolish è pronto, aggiungere acqua, miele, il lievito rimanente e metà della farina. Impastare con la foglia della planetaria a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Pieghe: Piegare l'impasto a portafoglio, ottenendo un rettangolo.
- Formatura: Allungare ogni panetto, aiutandosi con farina e un matterello per realizzare un ovale.
- Lievitazione: Trasferire le baguette sulla teglia, coprire con un canovaccio e far lievitare per 40 minuti.
- Cottura: Cuocere in forno statico a 190 °C per 20-25 minuti.
Consigli:
- La baguette è un pane semplice da realizzare, ma richiede tempo per i vari passaggi e per la lievitazione.
- Preparare un lievitino con farina, acqua e lievito di birra e lasciarlo lievitare per 12-24 ore.
- Incidere i caratteristici solchi obliqui sulla superficie prima della cottura.
- La mollica deve essere morbida e alveolata, con un sapore neutro.
Conservazione:
La baguette si conserva per 1 giorno, avvolta in un canovaccio o chiusa in un sacchetto di carta o plastica per alimenti. Si può anche congelare e scongelare all'occorrenza.
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