Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti processi alimentari, dalla panificazione alla produzione di bevande alcoliche. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Questo articolo esplora il mondo del lievito, con un focus particolare sul lievito madre, una tradizione antica riscoperta e valorizzata da marchi come Il Molino.
Le Diverse Facce del Lievito
Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito. Quando parliamo di lieviti, parliamo di qualcosa di vivo, il che ci porta subito a una loro seconda caratteristica importante: sono composti da cellule che funzionano un po’ come quelle umane, seppur con le dovute differenze, naturalmente. Le cellule dei lieviti sono molto piccole, sono rivestite esternamente dalla tunica e si riproducono per gemmazione.
Lievito di Birra: È il più venduto in commercio. Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Si divide in:
- Lievito di birra fresco: Solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Ha un periodo di conservazione breve. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
- Lievito di birra liofilizzato: Sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale. In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore.
Lievito Madre (o Pasta Madre): Una grande fortuna tramandata da secoliEgitto. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Se ami la tradizione, puoi riscoprire il lievito di una volta utilizzando Pasta Madre. La pasta o lievito madre è un impasto ottenuto con acqua, farina e un terzo ingrediente (es. un cucchiaio di miele, un cucchiaio di yogurt o un pezzo di frutta zuccherina), chiamato in gergo tecnico “innesco”, lasciati acidificare. La fermentazione altro non è se non il processo naturale di acidificazione che avviene ad opera sia di batteri lattici che di lieviti naturalmente presenti nella farina. Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta.
- Come si conserva il Lievito Madre: Il Lievito Madre legato, di origine milanese, è il metodo ancora oggi più diffuso soprattutto nell’ambito della pasticceria. Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua.
- Come si procede per il rinfresco:
- MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati.
- TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
- TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.
Lievito Chimico (o Baking): È conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
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Lievito Il Molino: Un'Eccellenza nella Lievitazione Naturale
Il Molino si distingue per la sua attenzione alla qualità e alla tradizione, offrendo un lievito madre essiccato che racchiude in sé i sapori e i profumi di una volta.
EVA: Il Lievito Madre Bio Essiccato de Il Molino
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Caratteristiche del Lievito Madre Il Molino
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Tempi e Temperature di Lievitazione
Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore).
Farine Consigliate
È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
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Dosaggio
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Lievitazione Rapida con un Tocco di Lievito di Birra
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco Il Molino
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Lieviti Professionali Molino Vigevano
I lieviti professionali Molino Vigevano sono gli unici realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale. Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere di Molino Vigevano si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
La Biga: Un Pre-Impasto per Esaltare la Qualità
Biga: cos’è e a cosa serve nella preparazione dell’impasto La biga è un pre-impasto a base di acqua, lievito e farina, spesso utilizzato sia in panificazione che pizzeria. Si tratta di un impasto a fermentazione controllata che conferisce al prodotto finale una crosta più fragrante e una migliore digeribilità e una shelf life più lunga. Nel settore della panificazione industriale e artigianale, la biga è un elemento chiave per ottenere prodotti di alta qualità, capaci di distinguersi per aroma e struttura. Questo metodo viene adottato con successo da pizzaioli, panettieri e industrie alimentari, che puntano a impasti più leggeri e saporiti.
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Preparazione della Biga
La preparazione della biga è alla base di molti impasti, dal pane alla pizza. Seguire i giusti passaggi permette di ottenere un pre-impasto forte, profumato e digeribile. Ecco come fare:
- Scegli farine adatte a lunga lievitazione: per una biga di qualità, ideale per pane e pizza, utilizza farine forti (W300-W350) che resistono a fermentazioni prolungate.
- Pesa correttamente gli ingredienti: la ricetta classica prevede 100% farina, 45-50% acqua e circa l’1% di lievito compresso.
- Impasta in modo rapido: mescola acqua fredda, lievito e farina fino a ottenere un impasto compatto, grezzo e non perfettamente liscio.
- Forma un panetto: l’impasto deve risultare consistente e leggermente “ruvido”, caratteristica che distingue la biga dagli altri pre-impasti.
- Fai maturare l’impasto: lascia fermentare la biga per 16-24 ore a 18-20°C. Questo tempo consente di sviluppare aromi intensi e una struttura ideale sia per pane con crosta fragrante sia per pizze leggere e digeribili.
Maturazione della Biga
Quanto tempo deve maturare la biga? La maturazione della biga è un aspetto fondamentale per ottenere un impasto perfetto. In genere, la biga deve fermentare generalmente tra le 16 e le 24 ore a una temperatura di 18-20°C (questi dati possono variare in base al tipo di farina utilizzata). Questo tempo permette lo sviluppo degli aromi e l’ottimizzazione della struttura dell’impasto. Per la realizzazione di un Biga corretta è essenziale che la temperatura finale oscilli tra i 20° e i 21°C. Una Biga fermentata correttamente avrà un ph tra il 5 e il 5,50.
Vantaggi e Tecniche di Utilizzo della Biga per Pane
L’uso della biga per il pane è una pratica consolidata. Questo metodo consente di ottenere un prodotto con una crosta croccante, una mollica soffice e una maggiore shelf-life. Un aspetto importante nella preparazione della biga per pane è il bilanciamento dell’idratazione. In genere, si utilizza una biga al 45-50% di idratazione (in base alla forza della farina), che garantisce un pre-impasto strutturato e ben fermentato, pronto per essere incorporato nell’impasto principale.
Farina Ideale per la Biga
Quale farina usare per la biga? La scelta della farina è determinante per il successo della biga per panificazione per pane o per pizza. La farina ideale per la biga deve avere un alto indice di forza (W300-W350), capace di resistere a fermentazioni lunghe senza deteriorarsi. Inoltre, deve avere un buon equilibrio tra proteine e capacità di assorbire acqua. Nelle preparazioni professionali, spesso si utilizza una miscela di farine per ottimizzare il comportamento della biga in fase di maturazione. Questo approccio è particolarmente utile per i grandi artigiani e le industrie alimentari del dolce e salato che necessitano di standard qualitativi elevati.
L'Importanza della Farina: W e P/L
Cosa indicano W e P/L tra le caratteristiche di una farina? Il W (misura della forza) è la capacità della farina di resistere alle sollecitazioni meccaniche (impasti lunghi, più formature dell'impasto…), alla presenza di ingredienti diversi dalla farina (grassi, zuccheri…), alla lievitazione nel tempo. Insieme al P/L (misura dell’elasticità) sono valori espressi da una particolare macchina di laboratorio, denominata Alveografo di Chopin. Con tale macchina a un piccolo impasto di acqua e farina viene insuflata aria fino a formare un palloncino. Lo sforzo compiuto per insuflare questa aria viene misurato: tanto più una farina è forte (W elevato), quindi proteica, tanto più lo sforzo compiuto dalla macchina sarà maggiore. Farine con W maggiore di 250 hanno un P/L superiore a 0,80 e quindi parliamo di farine di forza (pane e pasta). Non esiste una farina migliore ed una peggiore in senso assoluto; semplicemente è preferibile utilizzare farine che meglio si prestano alla preparazione di determinati prodotti.
Le farine sono classificate in base al contenuto percentuale di ceneri. L’analisi delle ceneri è una misura dell’abburattamento ottenuto (estrazione della farina dal chicco). Su queste basi la legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale. Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburrattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo 00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco (endosperma), sono più ricche di amido e sono da preferire per preparazioni come la sfoglia e le frolle.
Scopri le Farine Molino Rachello per la Biga
L’impiego della biga nella panificazione e nella produzione di pizza rappresenta un valore aggiunto per tutti i professionisti del settore, dai pizzaioli artigiani alle industrie alimentari. Grazie alla sua capacità di migliorare la struttura dell’impasto, aumentare la digeribilità e intensificare gli aromi, la biga è una tecnica imprescindibile per chi vuole offrire prodotti di alta qualità. Per ottenere il massimo dai tuoi impasti, scopri le farine selezionate da Molino Rachello, perfette per la preparazione della biga.
Altri Ingredienti Essenziali: Il Malto Diastasico
Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione per fornire zuccheri agli impasti allo scopo di migliorare la colorazione, la croccantezza della crosta del pane e lo sviluppo in cottura. Può essere utilizzato anche con lievito madre, biga, poolish e pasta di riporto.