Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco e quale sia il migliore per le vostre preparazioni? Molti appassionati di panificazione si pongono questa domanda, oscillando tra il panetto fresco conservato in frigorifero e le bustine di lievito secco. Questo articolo esplora le differenze sostanziali tra questi due tipi di lievito, offrendo una guida completa per scegliere e utilizzare al meglio ciascuna opzione.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante naturale fondamentale per far crescere gli impasti. Viene chiamato "di birra" perché originariamente veniva estratto dai depositi della fermentazione del mosto di birra. Il suo scopo principale è quello di produrre gas, come l'anidride carbonica (CO2), che si espande ad alte temperature, creando la caratteristica alveolatura negli impasti. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza dei prodotti da forno.
Lievito di Birra Fresco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra fresco, noto anche come lievito compresso, si presenta in cubetti ed ha un'umidità di circa il 70%. Questa elevata umidità significa che è già attivo e pronto all'uso, senza necessità di riattivazione.
Come utilizzarlo:
- Sciogliere il lievito fresco in un liquido tiepido (acqua o latte). La temperatura ideale deve essere leggermente intiepidita, evitando temperature troppo alte che potrebbero comprometterne l'efficacia.
- In alternativa, il lievito fresco può essere sbriciolato direttamente nella farina.
- È importante valutare la consistenza del lievito prima dell'uso: un buon lievito fresco si sbriciola facilmente e ha un colore beige chiaro o grigio avorio. Evitare l'uso se il lievito ha una consistenza simile alla plastilina o presenta sfumature marroncine, gialle o verdi.
Conservazione:
- Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra +1 e +4 °C per preservarne la freschezza. Temperature più alte ne riducono i tempi di conservazione.
- È preferibile conservare i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'inquinamento e la quantità di ossigeno, che possono compromettere l'attività fermentativa.
- Ha una scadenza limitata e va consumato entro un breve periodo di tempo.
Congelamento:
- Il lievito di birra fresco può essere congelato per prolungarne la conservazione. Si consiglia di porzionarlo in dosi da 20-25 grammi, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in freezer.
- Al momento dell'uso, il lievito congelato può essere sbriciolato direttamente nell'acqua o nel latte tiepido, senza necessità di scongelamento.
Lievito di Birra Secco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra secco si ottiene attraverso la liofilizzazione delle cellule di Saccharomyces Cerevisiae, il microrganismo responsabile della lievitazione. Questo processo riduce l'umidità fino all'8%, consentendo una conservazione più lunga.
Tipi di lievito secco:
- Lievito secco attivo: Necessita di essere riattivato in acqua tiepida (tra 37 e 43 °C) con un pizzico di zucchero prima dell'uso.
- Lievito di birra istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno, non necessitando di riattivazione. Va conservato sottovuoto per preservarne l'attività fermentativa.
Come utilizzarlo:
- Lievito secco attivo: Riattivare il lievito in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti prima di aggiungerlo all'impasto.
- Lievito di birra istantaneo: Aggiungere direttamente alla farina senza necessità di riattivazione.
Conservazione:
- Il lievito di birra secco ha una shelf-life più lunga rispetto al lievito fresco e può essere conservato a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
- Una volta aperta la bustina, il tempo di conservazione si riduce.
Differenze Chiave tra Lievito Fresco e Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Attivazione | Già attivo, non necessita di riattivazione | Il lievito secco attivo necessita di riattivazione; il lievito istantaneo no |
| Conservazione | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Temperatura ambiente (luogo fresco e asciutto) |
| Durata di conservazione | Breve | Lunga |
| Dosaggio | Richiede una quantità maggiore rispetto al lievito secco (vedi conversione) | Richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco (vedi conversione) |
| Consistenza | Si sbriciola facilmente quando è fresco | Granuli |
| Colore | Beige chiaro o grigio avorio | Varia a seconda del produttore |
| Vantaggi | Già attivo, ideale per impasti a breve lievitazione | Lunga conservazione, ideale per chi vuole avere una scorta di lievito in casa |
| Svantaggi | Scadenza limitata, richiede conservazione in frigorifero | Richiede riattivazione (per il lievito secco attivo), può avere un sapore più persistente |
Conversione tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La conversione tra lievito fresco e lievito secco è un aspetto fondamentale per utilizzare correttamente questi due ingredienti. La regola generale è:
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- 3 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 1 grammo di lievito di birra secco.
- Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
- Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Ad esempio, se una ricetta richiede 25 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con circa 7-8 grammi di lievito secco. Tuttavia, alcuni preferiscono utilizzare una quantità leggermente inferiore di lievito fresco per evitare un sapore troppo persistente nel prodotto finale.
Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in panificazione e pasticceria:
- Lievito madre (pasta madre): Un agente lievitante naturale costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito. Conferisce agli impasti morbidezza, alveolatura e un sapore unico.
- Lievito madre secco (lievito naturale secco): Composto da microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica.
- Lievito chimico (lievito istantaneo): Un lievito in polvere che non necessita di attivazione e agisce durante la cottura.
Consigli per l'Uso Ottimale
- Quantità di lievito: Il dosaggio del lievito varia in funzione di diversi fattori, tra cui il tipo di farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione desiderato. In generale, meno lievito si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni, e più digeribili saranno i lievitati.
- Acqua: Utilizzare acqua tiepida (non calda) per sciogliere o riattivare il lievito.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero all'acqua per nutrire il lievito e favorire la lievitazione.
- Tempo di maturazione: Dare tempo all'impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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