Il lievito madre secco rappresenta una soluzione pratica e versatile per chi desidera avvicinarsi all'arte della panificazione con lievito naturale, senza dover gestire le complessità del lievito madre fresco. Questa guida esplora a fondo le caratteristiche, i vantaggi, le tecniche di utilizzo e le migliori pratiche per ottenere risultati eccellenti con il lievito madre secco.
Cos'è il Lievito Madre Secco?
Il lievito madre secco è una forma disidratata di lievito madre, un impasto fermentato naturalmente che viene essiccato per prolungarne la conservazione. A differenza del lievito di birra secco, che contiene solo ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre secco include una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. Questa biodiversità conferisce ai prodotti da forno un sapore più ricco e complesso, una migliore digeribilità e una maggiore conservabilità.
Differenze tra Lievito Madre Secco e Lievito di Birra Secco
È fondamentale distinguere tra lievito madre secco e lievito di birra secco. Il lievito di birra secco è composto esclusivamente da ceppi selezionati di lievito, progettati per una lievitazione rapida e prevedibile. Il lievito madre secco, invece, offre un profilo aromatico più articolato e contribuisce a migliorare la struttura e la conservazione del pane. La principale differenza risiede nella complessità della flora microbica e nell'impatto sul sapore finale del prodotto.
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente.
Tipologie di Lievito Madre Secco
Esistono diverse tipologie di lievito madre secco, che variano in base alla composizione microbica, al tipo di farina utilizzata per la produzione e al processo di essiccazione. Alcuni prodotti contengono solo lievito madre essiccato, mentre altri includono anche una piccola quantità di lievito di birra per accelerare la lievitazione. È importante leggere attentamente l'etichetta per comprendere la composizione del prodotto e scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.
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Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Madre Secco
- Facilità d'uso: Il lievito madre secco è semplice da utilizzare, non richiede rinfreschi e può essere aggiunto direttamente all'impasto. Madrenatura va aggiunto alla farina a secco e non necessita di attivazione.
- Lunga conservazione: La forma essiccata permette una conservazione prolungata, ideale per chi non panifica frequentemente. A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
- Sapore: Conferisce ai prodotti da forno un sapore più complesso e aromatico rispetto al lievito di birra. Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza.
- Digeribilità: La fermentazione con lievito madre favorisce la degradazione del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Conservabilità: I prodotti da forno realizzati con lievito madre si conservano più a lungo, grazie all'azione dei batteri lattici che inibiscono la crescita di muffe.
Come Usare il Lievito Madre Secco: Guida Passo Passo
L'utilizzo del lievito madre secco è relativamente semplice, ma è importante seguire alcune indicazioni per ottenere risultati ottimali.
Dosaggio
Il dosaggio del lievito madre secco varia in base al tipo di prodotto, alla forza della farina e alla temperatura ambiente. In generale, si consiglia di utilizzare circa l'1-3% di lievito madre secco rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 500g di farina, si utilizzeranno 5-15g di lievito madre secco. È sempre consigliabile consultare le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto. Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. per 700 gr. e così via dicendo!
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Idratazione (Facoltativa)
Alcuni produttori consigliano di reidratare il lievito madre secco in acqua tiepida (circa 35°C) per 10-15 minuti prima di aggiungerlo all'impasto. Questo passaggio può aiutare a riattivare i lieviti e i batteri lattici, soprattutto se il prodotto è stato conservato per un periodo prolungato. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni. Tuttavia, molti lieviti madre secchi possono essere aggiunti direttamente alla farina senza necessità di reidratazione. - Primo giorno: il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
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Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Preparazione dell'Impasto
Aggiungere il lievito madre secco alla farina insieme agli altri ingredienti (acqua, sale, olio, ecc.). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Il tempo di impasto varia in base al tipo di farina e all'impastatrice utilizzata. In generale, si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti con un'impastatrice a spirale o per 20-30 minuti a mano. Attenzione a non fare entrare in contatto diretto il lievito con l’eventuale sale previsto dalla ricetta.
Lievitazione
La lievitazione con lievito madre secco è generalmente più lenta rispetto alla lievitazione con lievito di birra. I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito utilizzata. In generale, si consiglia di far lievitare l'impasto in un luogo caldo (25-28°C) per almeno 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume. Per una lievitazione più lenta e controllata, è possibile far lievitare l'impasto in frigorifero (4-6°C) per 12-24 ore.
Formatura e Cottura
Dopo la lievitazione, formare il pane o la pizza secondo la ricetta desiderata. Lasciare lievitare nuovamente per 30-60 minuti. Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. I tempi di cottura variano in base al tipo di prodotto e alle dimensioni. In generale, il pane viene cotto a 200-220°C per 30-45 minuti, mentre la pizza viene cotta a 250-300°C per 10-15 minuti.
Consigli e Trucchi per un Risultato Ottimale
- Utilizzare farine di qualità: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dei prodotti da forno con lievito madre. Utilizzare farine di grano tenero di tipo 0 o 1, oppure farine integrali macinate a pietra. Faina Deliziosa: ottima per impasti a lunga lievitazione. Ho trovato questa farina ottima da ogni punto di vista. Questa è la seconda volta che la compro e sicuramente in futuro continuerò ad acquistarla. Ottima anche la spedizione.
- Controllare la temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua influisce sulla lievitazione. Utilizzare acqua tiepida (25-30°C) in inverno e acqua fredda (10-15°C) in estate.
- Impastare correttamente: Un impasto ben impastato è fondamentale per lo sviluppo del glutine e per la formazione di una struttura alveolata.
- Rispetto dei tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo lento e delicato. Rispettare i tempi indicati nella ricetta e non avere fretta.
- Creare vapore in forno: Il vapore in forno favorisce la formazione di una crosta croccante e lucida.
Conservazione del Lievito Madre Secco e del Pane Prodotto
Una volta aperto, il sacchetto deve essere richiuso ermeticamente e conservato in frigorifero per prolungarne la conservazione. Si consiglia di conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Richiudere la confezione dopo ogni utilizzo. La data di scadenza indicata sulla confezione è indicativa, ma il lievito madre secco può conservarsi anche per diversi mesi dopo tale data, purché sia conservato correttamente. Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
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- Raffreddamento: Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore. Fresco di forno - Se preferisci gustare il pane appena sfornato ogni volta, puoi congelare l’impasto non cotto direttamente dopo la prima lievitazione.
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
Lievito Madre Secco e Tempi di Lievitazione Ridotti: L'Aggiunta di Lievito di Birra
La nostra variante di lievito madre è pensata anche per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco. La presenza del lievito di birra permette all'impasto di lievitare in poche ore.
"EVA": Un Lievito Madre Bio Essiccato al 100% Naturale
Per chi desidera prodotti realizzati come una volta, con un lievito madre puro e naturale al 100%, è disponibile EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100%, per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. Una grande fortuna tramandata da secoli Egitto. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Conclusioni
Il lievito madre secco è un ingrediente prezioso per chiunque voglia sperimentare la panificazione con lievito naturale, offrendo un'alternativa pratica e versatile al lievito madre fresco. Con una corretta conservazione e l'applicazione delle tecniche descritte, è possibile ottenere risultati eccellenti, sfornando pane, pizza e altri prodotti da forno dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità.