Tutti sanno che il lievito è un ingrediente fondamentale per alimenti come pane, birra e vino, ma pochi conoscono la profonda connessione tra lo sviluppo della nostra civiltà e la scoperta delle sue proprietà benefiche. Contrariamente a quanto si crede, il lievito non causa gonfiore addominale o cattiva digestione, ma è un toccasana naturale per il corpo.
Che cos'è il Lievito Fresco?
Il lievito fresco è un prodotto alimentare utilizzato per la lievitazione di prodotti da forno come pane, pizza e dolci lievitati. È composto principalmente da organismi vivi chiamati lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Le cellule di questo lievito hanno la capacità di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica, facendo lievitare la pasta.
La produzione del lievito fresco avviene in laboratori specializzati. Di solito, il lievito fresco viene coltivato su un substrato di nutrienti come il malto o il melasso di canna da zucchero. Durante il processo di coltivazione, i lieviti si moltiplicano e fermentano gli zuccheri presenti nel substrato, producendo anidride carbonica e alcol.
Una volta terminata la fermentazione, il lievito viene raccolto e sottoposto a processi di lavorazione. Solitamente viene disidratato parzialmente e compresso in blocchi o cubetti, che sono poi confezionati e distribuiti per la vendita come lievito fresco.
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Il lievito fresco si distingue per la sua consistenza morbida e umida, un colore beige o marrone chiaro e un profumo caratteristico leggermente fermentato. Prima dell’uso, è necessario attivarlo mescolandolo con acqua tiepida e zucchero, in modo che i lieviti si risveglino e inizino a fermentare nuovamente.
Storia del Lievito
La scoperta delle proprietà del lievito è intimamente connessa con lo sviluppo della nostra civiltà. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Tipi di Lievito
In commercio, puoi trovare il lievito di birra in diverse versioni: fresco, secco e chimico.
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Lievito Fresco: Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere. Deve essere conservato in frigorifero, idealmente tra 0°C e 10°C. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
Lievito Secco Attivo: Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Lievito Chimico: Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Lievito Naturale (Pasta Madre): Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
Lievito di Birra: Cos'è e Come si Produce
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
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Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Come Utilizzare il Lievito Fresco
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
Ecco i passaggi per l’utilizzo del lievito fresco nelle ricette:
- Sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 15 minuti).
- Aggiungere il lievito attivato all’impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell’impasto secondo le indicazioni della ricetta.
A seconda della tecnica utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
A mano: È importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm. Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Con la macchina per il pane: Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Ricette con Lievito Fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in una varietà di ricette per preparare pani fragranti, pizze gustose e dolci deliziosi.
Ecco alcune idee:
- Panini soffici con lievito fresco e farina di grano duro.
- Pizza margherita con una base di lievito fresco.
- Panettone tradizionale con lievito fresco e uvetta.
- Bagels fatti in casa con lievito fresco e semi di sesamo.
- Pane integrale con lievito fresco e semi di lino.
Come Conservare Correttamente il Lievito Fresco
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali.
Per mantenere la freschezza del lievito fresco, è importante conservarlo correttamente. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Avvolgilo in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Il lievito fresco può essere conservato per circa una settimana.
Se non si prevede di utilizzarlo nell’immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
Vantaggi del lievito fresco:
- Conferisce un sapore migliore agli impasti.
- Ha una consistenza soffice.
- Richiede una lievitazione più lunga.
Svantaggi del lievito fresco:
- Richiede una conservazione più attenta.
- Ha una durata di conservazione limitata.
Vantaggi del lievito secco:
- Conservazione più facile.
- Durata più lunga.
Svantaggi del lievito secco:
- Può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti.
- Richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Come Preparare il Lievito di Birra Fresco in Casa
Preparare il lievito di birra fresco fatto in casa può richiedere un po’ di tempo e pazienza, ma offre la soddisfazione di avere un ingrediente naturale e autentico per i tuoi prodotti da forno.
Ecco una breve guida:
Ingredienti:
- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, inserisci il lievito fresco di birra fatto a pezzettini nell’acqua a temperatura ambiente e mescola bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungi la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola (meglio) per evitare la formazione di grumi.
- Continua a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continua a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e avvolgilo con pellicola o se tieni un un contenitore con coperchio ermetico e lascia riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore. Durante questo periodo, il lievito fresco di birra si svilupperà e fermenterà.
- Dopo 24 ore, il nostro lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
Se hai del lievito di birra fresco fatto in casa avanzato, puoi conservarlo in frigorifero per 3/4 di giorni, oppure congelarlo in piccole porzioni per un utilizzo successivo per un periodo massimo di 3 mesi. Assicurati di seguire le procedure di igiene durante la preparazione e di conservare correttamente il lievito per ottenere i migliori risultati.
Un'altra opzione è prepararlo con birra artigianale non filtrata:
- Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido.
- Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
Lievito Fresco Scaduto: Come Riattivarlo
Se hai del lievito fresco scaduto, puoi provare a riattivarlo.
Lievito e Celiachia: È Adatto ai Celiaci?
Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
Lievito e Salute: Benefici e Controindicazioni
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle).
È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Proprietà del lievito (secondo il Dott. Giorgio Donegani):
- Fonte formidabile di vitamine del gruppo B, che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso.
- Consigliato per chi ha problemi di pelle, ma anche di capelli sfibrati e unghie fragili. Se si ha la pelle secca, oppure si soffre di acne o foruncoli, il lievito, grazie alla sua composizione minerale complessa, può dare un grosso aiuto: purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa. Inoltre, rafforza la crescita delle unghie e dei capelli per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.
- Contiene il 12% di proteine, una quantità significativa che sale a oltre il 40% nel caso del lievito secco, e si tratta di proteine “pregiate”, ricche di tutti quegli aminoacidi chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali.
- Aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi.
- Agirebbe anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
Quando non assumerlo:
- È ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico.
- È bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie.
- L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Fa ingrassare?
Nelle dosi in cui si assume non comporta alcun rischio di aumento di peso. Anzi, il fatto che contenga vitamine che ottimizzano l'utilizzo dei carboidrati a scopo energetico fa sì che una quota minore di quelli che introduciamo rischi di trasformarsi in grasso.
Lievito di birra e alimentazione:
In realtà i cibi che contengono naturalmente lievito in forma efficace sono pochi: nel pane e nei prodotti lievitati la cottura lo uccide e ne modifica la composizione. La birra rifermentata in bottiglia (quella che deve la sua torbidità proprio alla presenza di lieviti) potrebbe essere una buona fonte, ma esistono ovvie limitazioni di consumo per la presenza di alcol. La soluzione migliore è certamente quella di ricorrere agli appositi integratori, assumendoli come da prescrizione.
Intolleranza al lievito:
Disturbi come gonfiore addominali e squilibri intestinali possono avere origine da molte cause diverse, ma sottoponendosi a qualsiasi test veloce per l'individuazione di presunte intolleranze, si potrà stare certi che nove volte su dieci si risulterà intolleranti ai lieviti: è un modo semplicistico e fuorviante per spiegare questi disturbi e dare indicazioni di cura spesso sbagliate e controproducenti oltre che ansiogene perché difficili da seguire. Il consiglio è di non prendere per buona la prima diagnosi di intolleranza al lievito e di approfondire seriamente il problema rivolgendosi a strutture allergologiche specializzate (ce ne sono nella maggior parte degli ospedali).
Lievito e Bellezza: Consigli Fai da Te
- Balsamo naturale per rafforzare e prevenire la caduta dei capelli: Mescolate ½ tazza di olio extravergine di oliva con 4 cucchiai di lievito di birra, finché il composto avrà una consistenza cremosa; applicatelo sui capelli umidi e lasciate agire per 10 minuti. Il lievito di birra nutre i follicoli piliferi e rafforza i capelli, mentre l’olio sigilla la cheratina delle fibre dei capelli.
- Per sbiancare le unghie e renderle più forti: Sciogliete in una ciotola di acqua tiepida un cubetto di lievito fresco; poi, immergete le dita per circa 15/20 minuti.
Per rendere più efficaci le cure di bellezza è importante essere costanti nelle applicazioni e assumere ogni giorno il lievito di birra anche in capsule.
Lievitazione: Oltre al Lievito
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
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