Determinare il dosaggio ideale di lievito di birra per un chilo di farina è essenziale per la buona riuscita di qualsiasi preparazione da forno. Un dosaggio corretto influisce sulla consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Tuttavia, non esiste una risposta univoca, poiché la quantità di lievito necessaria è influenzata da diversi fattori.
Fattori determinanti per il dosaggio del lievito
Diversi elementi concorrono a definire la quantità ideale di lievito di birra da utilizzare. Ignorare questi fattori può portare a una lievitazione insufficiente (impasto poco sviluppato, pane compatto) o eccessiva (impasto acido, sapore sgradevole).
Tipo di lievito di birra: fresco vs. secco
Il lievito di birra è disponibile principalmente in tre forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Ognuna presenta caratteristiche peculiari che ne influenzano il dosaggio:
- Lievito di birra fresco: è il lievito nella sua forma più "pura", costituito da cellule vive in uno stato di semi-dormienza. Si presenta come un panetto compatto, di colore beige chiaro. Il suo dosaggio è generalmente superiore rispetto al lievito secco. È fondamentale conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro la data di scadenza.
- Lievito di birra secco attivo: si presenta in granuli disidratati. Prima dell'utilizzo, necessita di essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero, per un periodo di circa 10-15 minuti. Questo processo assicura che le cellule del lievito si "risveglino" e inizino a moltiplicarsi.
- Lievito di birra secco istantaneo: è la forma più pratica e veloce da utilizzare. Non richiede riattivazione preventiva e può essere aggiunto direttamente alla farina. È particolarmente indicato per chi ha poca esperienza nella panificazione.
Le proporzioni tra i diversi tipi di lievito, per un chilo di farina, sono approssimativamente le seguenti:
- Lievito fresco: 20-35 grammi
- Lievito secco attivo: 6-12 grammi (dopo la riattivazione)
- Lievito secco istantaneo: 4-9 grammi
È sempre consigliabile consultare le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto specifico, poiché le concentrazioni di lievito possono variare a seconda della marca.
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Forza della farina (W)
La "forza" della farina, indicata dal valore "W", rappresenta la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine. Farine con un valore W elevato (farine "forti") sono ideali per impasti a lunga lievitazione, come pane e pizza. Farine con un valore W basso (farine "deboli") sono più adatte per preparazioni che richiedono una lievitazione più breve, come biscotti e torte.
Maggiore è la forza della farina, minore sarà la quantità di lievito necessaria, poiché la farina "forte" supporta meglio la lievitazione prolungata. Viceversa, per farine "deboli", sarà necessario un dosaggio leggermente superiore di lievito per compensare la minore capacità di sviluppo del glutine.
In linea di massima, si può considerare quanto segue:
- Farine con W > 300 (farine forti): utilizzare la quantità minima di lievito indicata.
- Farine con W tra 200 e 300 (farine medie): utilizzare la quantità media di lievito indicata.
- Farine con W < 200 (farine deboli): utilizzare la quantità massima di lievito indicata.
Temperatura dell'ambiente e dell'impasto
La temperatura è un fattore cruciale per l'attività del lievito. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 25°C e i 30°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte possono danneggiarlo o addirittura ucciderlo.
In inverno, quando le temperature ambientali sono più basse, è consigliabile utilizzare una quantità leggermente superiore di lievito per compensare il rallentamento della lievitazione. In estate, invece, è preferibile ridurre leggermente il dosaggio per evitare una lievitazione troppo rapida, che potrebbe compromettere la struttura dell'impasto.
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È importante anche controllare la temperatura dell'acqua utilizzata per impastare. L'acqua dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attivazione del lievito. Evitare acqua troppo calda, che potrebbe danneggiare le cellule del lievito.
Tempo di lievitazione
Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata. Se si desidera una lievitazione più lunga (ad esempio, per un pane a lievitazione naturale), è necessario utilizzare una quantità inferiore di lievito. Se, invece, si ha poco tempo a disposizione, si può aumentare leggermente il dosaggio del lievito per accelerare la lievitazione.
Tuttavia, è importante non eccedere con il lievito, poiché una lievitazione troppo rapida può compromettere la qualità del prodotto finale, rendendolo acido e poco digeribile.
Ricetta specifica
Ogni ricetta ha le sue peculiarità. Alcune ricette richiedono una lievitazione più intensa rispetto ad altre. Ad esempio, una ricetta per un panettone, che contiene una grande quantità di burro e uova, richiederà una quantità di lievito maggiore rispetto a una ricetta per una semplice pagnotta di pane.
È sempre consigliabile seguire attentamente le indicazioni della ricetta, tenendo conto dei fattori sopra elencati per adattare il dosaggio del lievito alle proprie esigenze.
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Dosaggio pratico del lievito di birra per 1 kg di farina
Riassumendo i fattori determinanti, ecco alcune indicazioni pratiche per il dosaggio del lievito di birra per 1 kg di farina, considerando diverse situazioni:
- Pane a lunga lievitazione con farina forte (W > 300):
- Lievito fresco: 20-25 grammi
- Lievito secco attivo: 6-8 grammi
- Lievito secco istantaneo: 4-5 grammi
- Pane a lievitazione media con farina media (W tra 200 e 300):
- Lievito fresco: 25-30 grammi
- Lievito secco attivo: 8-10 grammi
- Lievito secco istantaneo: 5-7 grammi
- Pizza a lievitazione breve con farina debole (W < 200):
- Lievito fresco: 30-35 grammi
- Lievito secco attivo: 10-12 grammi
- Lievito secco istantaneo: 7-9 grammi
- Periodo invernale (temperature basse): aumentare la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard.
- Periodo estivo (temperature alte): diminuire la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard.
Lievitazione e ordine degli ingredienti
L’ordine con cui vengono aggiunti gli ingredienti durante una preparazione è vincolante. Se la ricetta richiede una percentuale di acqua superiore al 50%, l’acqua in eccesso va aggiunta a impasto formato. Stessa cosa vale per zucchero, burro o altri grassi: una volta che l’impasto sarà liscio ed omogeneo, si potranno aggiungere, sempre poco alla volta, tutti gli ingredienti che si preferiscono.
Lievitazione in frigorifero
Se si sceglie di far lievitare l’impasto in frigo, è utile farlo prima riposare per almeno 15/20 minuti a temperatura ambiente. La lievitazione in frigo può durare da un minimo di 4/5 ore a un massimo di 12/18 ore (considerando le farine ad uso casalingo che si trovano al supermercato). Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore.
Consigli aggiuntivi per una lievitazione perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, soprattutto in inverno.
- Non aggiungere sale direttamente al lievito. È preferibile aggiungerlo alla farina o all'acqua separatamente.
- Impastare correttamente. Un impasto ben lavorato favorisce lo sviluppo del glutine e una lievitazione uniforme.
- Controllare la lievitazione. Monitorare l'impasto durante la lievitazione e regolarne la temperatura, se necessario.
- Essere pazienti. La lievitazione richiede tempo e pazienza. Non affrettare i tempi, poiché ciò potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale.
- Per accelerare la lievitazione, mettere l’impasto in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario si vogliono allungare i tempi di lievitazione, riporlo in frigo.
Come velocizzare le ricette
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi. La prima, la "puntatura", permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo la messa in forma della pasta. L’impasto va formato a pagnotta e disposto in un contenitore infarinato o unto d’olio. Il contenitore deve essere coperto con un panno umido e lasciato a temperatura ambiente. La seconda fase si chiama “appretto” e viene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione: è la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura. Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertarsi che il pastone raddoppi di volume.
Come impastare
Il metodo più semplice di impastare è preparare due ciotole di dimensioni diverse: in quella più piccola sciogliere il lievito fresco nel liquido tiepido, in quella più grande miscelare gli ingredienti secchi, il sale, ecc. e fare il “pozzo” nel mezzo, nel quale versare il lievito sciolto. A questo punto si possono incorporare altri ingredienti, come l’olio, il burro, le uova, ecc., e amalgamare il tutto con un mestolo di legno. Per impastare, servirsi sempre del gancio ad uncino. Per iniziare la prima fase dell’impastamento, dove gli ingredienti devono miscelarsi in modo omogeneo, si può lasciare la planetaria alla velocità minima; questo vale anche per prodotti che richiedono un impasto più lento e meno vigoroso (es: focaccia). La seconda fase di impasto, che serve invece a formare in modo corretto la maglia glutinica, avrà bisogno di più energia.
Vapore in cottura
L’utilizzo del vapore può risultare vincente durante la cottura in forno per una buona crescita del prodotto: si può ottenere lasciando all’interno del forno una ciotola con acqua, che il calore farà evaporare.
Lievito madre vs. lievito di birra
Sebbene questa guida si concentri sul lievito di birra, è importante menzionare il lievito madre, un'alternativa naturale al lievito di birra. Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri lattici che conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede un "rinfresco" regolare, ovvero l'aggiunta di farina e acqua per mantenere la coltura attiva. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma i risultati ripagano ampiamente lo sforzo.
Risoluzione dei problemi di lievitazione
Anche seguendo attentamente le indicazioni, può capitare che la lievitazione non vada a buon fine. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:
- L'impasto non lievita: verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'ambiente e dell'impasto, e la quantità di lievito utilizzata. Assicurarsi che il lievito sia attivo (nel caso del lievito secco attivo, verificare la riattivazione).
- L'impasto lievita troppo velocemente: diminuire la quantità di lievito, abbassare la temperatura dell'ambiente e dell'impasto, e utilizzare acqua fredda per impastare.
- L'impasto ha un sapore acido: diminuire la quantità di lievito e ridurre il tempo di lievitazione.
- L'impasto è appiccicoso: aggiungere un po' di farina durante l'impasto.
- L'impasto è troppo duro: aggiungere un po' di acqua durante l'impasto.