Quando ci si avventura nell'arte della panificazione, una delle domande più frequenti è: quanto lievito di birra occorre per 500g di farina? La risposta non è univoca, poiché dipende da diversi fattori. Questa guida completa analizzerà le variabili in gioco per ottenere una lievitazione perfetta, indipendentemente dal tipo di preparazione.
Introduzione
Sapere quanto lievito usare dipende dal tipo di lievito (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno necessita di un dosaggio e tempi di lievitazione precisi. Cerchiamo di capire meglio.
I Fondamentali: Tipi di Lievito
È cruciale comprendere le differenze tra i tipi di lievito disponibili sul mercato. Ognuno ha caratteristiche uniche che influenzano il suo utilizzo e la quantità necessaria.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco, spesso venduto in cubetti, è il più tradizionale e diffuso. È costituito da cellule di lievito vive in uno stato semi-dormiente. La sua attività è elevata, ma la sua conservazione è più delicata e la durata limitata. Richiede di essere conservato in frigorifero e perde efficacia nel tempo. Un cubetto standard pesa generalmente 25g.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito di birra secco attivo è lievito fresco disidratato e ridotto in granuli. Ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco e non necessita di refrigerazione fino all'apertura. Prima dell'uso, richiede la riattivazione in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per verificare la sua vitalità e "risvegliare" le cellule di lievito.
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Lievito di Birra Secco Istantaneo
Il lievito di birra secco istantaneo è una forma più raffinata del lievito secco attivo. La sua granulometria è più fine e non necessita di riattivazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente alla farina insieme agli altri ingredienti secchi. È particolarmente comodo e affidabile.
Lievito Madre (Pasta Madre o Lievito Naturale)
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale (e spesso indicato con l'acronimo LICOLI quando in forma liquida), è una coltura simbiotica di lieviti e batteri lattici. Richiede una gestione più complessa e tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce al pane e ai prodotti da forno un sapore e una digeribilità unici. Il dosaggio del lievito madre è espresso in percentuale rispetto alla farina e varia a seconda della sua forza e del tipo di ricetta.
Lievito Chimico (o Baking Powder)
È fondamentale distinguere il lievito di birra dal lievito chimico (baking powder). Il lievito chimico non contiene lieviti vivi, ma agenti lievitanti chimici che producono anidride carbonica quando entrano in contatto con un liquido e/o con il calore. È utilizzato principalmente per dolci, biscotti e preparazioni che richiedono una lievitazione rapida e non fermentativa. Non è adatto per pane, pizza o altre preparazioni a lunga lievitazione.
Fattori Determinanti per il Dosaggio del Lievito
Ora che abbiamo chiarito i tipi di lievito, analizziamo i fattori che influenzano la quantità necessaria per 500g di farina. Considerare attentamente questi elementi è essenziale per un risultato ottimale.
Tempo di Lievitazione Desiderato
Il tempo di lievitazione è il fattore più determinante. Maggiore è il tempo a disposizione, minore sarà la quantità di lievito necessaria. Per lievitazioni brevi (2-3 ore), si utilizzerà una quantità maggiore di lievito per accelerare il processo. Per lievitazioni lunghe (anche 12-24 ore o più), si ridurrà drasticamente la quantità di lievito, sfruttando la fermentazione lenta per sviluppare aromi complessi e una migliore digeribilità.
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Temperatura dell'Ambiente e dell'Impasto
La temperatura gioca un ruolo cruciale nell'attività del lievito. Le temperature ottimali per la lievitazione si situano tra i 24°C e i 28°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, richiedendo più tempo per la lievitazione o una maggiore quantità di lievito. Temperature troppo alte possono accelerare eccessivamente la lievitazione, portando a un impasto debole e sapori sgradevoli, o addirittura inibire l'attività del lievito se eccessivamente elevate. In inverno, potrebbe essere necessario utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito o prolungare i tempi di lievitazione. In estate, al contrario, si ridurrà la quantità di lievito per evitare una lievitazione troppo rapida.
Forza della Farina (W) e Tipo di Farina
La forza della farina, indicata dal valore W, influenza la capacità dell'impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. Farine più forti (con W elevato, come quelle Manitoba o per pizza) richiedono tempi di lievitazione più lunghi e possono tollerare una minore quantità di lievito. Farine più deboli (con W basso, come la farina 00 per dolci) lievitano più rapidamente e potrebbero richiedere una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare la minore struttura glutinica. Anche il tipo di farina (integrale, di grano duro, di segale, ecc.) influisce sulla lievitazione. Le farine integrali, ad esempio, contengono più fibra, che può rallentare la lievitazione. In questi casi, potrebbe essere utile utilizzare una piccola quantità extra di lievito o prolungare i tempi di lievitazione.
Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina, incide sulla velocità di lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente perché l'acqua facilita l'attività enzimatica e la mobilità dei lieviti. In impasti molto idratati (come quelli per la pizza napoletana), si può ridurre leggermente la quantità di lievito.
Ricchezza dell'Impasto (Grassi, Zuccheri, Sale)
L'aggiunta di grassi (olio, burro, strutto), zuccheri e sale nell'impasto influenza la lievitazione. I grassi tendono a rallentare la lievitazione, rivestendo le molecole di glutine e ostacolando la produzione di gas. Gli zuccheri, in piccole quantità, forniscono nutrimento ai lieviti e possono accelerare la lievitazione iniziale, ma in quantità eccessive possono inibirla (effetto osmotico). Il sale è fondamentale per controllare la lievitazione: in piccole dosi, la regola, rafforza il glutine e controlla l'attività del lievito, evitando una lievitazione troppo rapida e disordinata. Senza sale, l'impasto risulterebbe debole e appiccicoso. Un eccesso di sale, invece, inibisce drasticamente la lievitazione. In ricette ricche di grassi o zuccheri, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito o prolungare i tempi di lievitazione.
Tipo di Preparazione (Pane, Pizza, Focaccia, Dolci Lievitati)
Il tipo di preparazione influisce sulla quantità di lievito. Per il pane, soprattutto quello a lievitazione naturale o a lunga lievitazione, si utilizzano quantità di lievito minime. Per la pizza, si può optare per lievitazioni più brevi con dosaggi leggermente superiori. Per la focaccia, a seconda del tipo (alta e soffice o bassa e croccante), si varierà la quantità di lievito. Per i dolci lievitati (panettone, brioche, ecc.), spesso si utilizzano dosaggi più elevati di lievito per compensare la presenza di grassi e zuccheri e ottenere una lievitazione più vigorosa.
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Dosaggio Indicativo del Lievito per 500g di Farina
Tenendo conto di tutti i fattori appena descritti, ecco un dosaggio indicativo per 500g di farina, considerando una lievitazione a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per diverse tipologie di lievito e tempi di lievitazione.
Lievito di Birra Fresco:
- Lievitazione Breve (2-3 ore): 10-15g
- Lievitazione Media (4-6 ore): 5-8g
- Lievitazione Lunga (8-12 ore): 2-4g
- Lievitazione Molto Lunga (12-24 ore o più): 1-2g (o anche meno, a seconda della temperatura e della forza della farina)
Lievito di Birra Secco Attivo:
Utilizzare circa un terzo della quantità di lievito fresco indicata. Ad esempio:
- Lievitazione Breve (2-3 ore): 3-5g
- Lievitazione Media (4-6 ore): 2-3g
- Lievitazione Lunga (8-12 ore): 1-1.5g
- Lievitazione Molto Lunga (12-24 ore o più): 0.5-1g (o meno)
Ricordarsi di riattivare il lievito secco attivo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso.
Lievito di Birra Secco Istantaneo:
Il dosaggio è simile a quello del lievito secco attivo, ma non necessita di riattivazione. Può essere aggiunto direttamente alla farina.
- Lievitazione Breve (2-3 ore): 3-5g
- Lievitazione Media (4-6 ore): 2-3g
- Lievitazione Lunga (8-12 ore): 1-1.5g
- Lievitazione Molto Lunga (12-24 ore o più): 0.5-1g (o meno)
Lievito Madre (LICOLI):
Il dosaggio del LICOLI si esprime in percentuale rispetto al peso della farina e varia in base alla forza del lievito madre (quanto è attivo e "fresco di rinfresco") e al tipo di ricetta. Generalmente, si utilizza:
- Lievitazione Media (4-6 ore): 20-30% di LICOLI rispetto alla farina (es. 100-150g di LICOLI per 500g di farina)
- Lievitazione Lunga (8-12 ore): 15-20% di LICOLI rispetto alla farina (es. 75-100g di LICOLI per 500g di farina)
- Lievitazione Molto Lunga (12-24 ore o più): 10-15% di LICOLI rispetto alla farina (es. 50-75g di LICOLI per 500g di farina)
Questi sono dosaggi indicativi. È fondamentale conoscere la propria pasta madre e adattare le quantità in base alla sua attività e alla ricetta specifica.
Importante: Queste sono solo linee guida generali. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta che si sta utilizzando, soprattutto all'inizio. Con l'esperienza, si imparerà a "sentire" l'impasto e a regolare il dosaggio del lievito in base alle proprie esigenze e alle condizioni ambientali.
Errori Comuni e Consigli Utili
Evitare alcuni errori comuni può fare la differenza tra una lievitazione riuscita e un fallimento.
Eccesso di Lievito: Conseguenze e Rimedi
Utilizzare troppo lievito non significa ottenere una lievitazione più veloce e migliore. Un eccesso di lievito può portare a:
- Sapore sgradevole: Un eccessivo sapore di lievito nell'impasto cotto.
- Impasto debole: Una lievitazione troppo rapida può indebolire la struttura del glutine, portando a un impasto che collassa durante la cottura.
- Poca digeribilità: Un eccesso di lievito può rendere il pane meno digeribile.
Se si utilizza accidentalmente troppo lievito, si può cercare di rallentare la lievitazione ponendo l'impasto in un luogo più fresco (ad esempio, in frigorifero, ma attenzione a non raffreddarlo eccessivamente). In casi estremi, se l'impasto è già troppo avanzato nella lievitazione, potrebbe essere necessario riformarlo delicatamente e cuocerlo rapidamente per "salvarlo" dal collasso.
Poco Lievito: Conseguenze e Rimedi
Utilizzare troppo poco lievito porta a:
- Lievitazione insufficiente: L'impasto non raddoppia o triplica di volume come dovrebbe.
- Pane denso e poco sviluppato: Il pane risulterà compatto, pesante e con poca alveolatura.
- Sapore poco sviluppato: La fermentazione insufficiente non permette lo sviluppo di aromi complessi.
Se ci si accorge di aver utilizzato troppo poco lievito, si può cercare di rimediare aggiungendone una piccola quantità extra sciolta in poca acqua tiepida e impastando delicatamente per incorporarla. Prolungare i tempi di lievitazione in un ambiente più caldo può anche aiutare, ma il risultato potrebbe non essere ottimale se la quantità di lievito iniziale era troppo scarsa.
Temperatura dell'Acqua e degli Ingredienti
Utilizzare acqua troppo calda per sciogliere il lievito fresco o riattivare il lievito secco attivo può danneggiare o uccidere le cellule di lievito. La temperatura ideale dell'acqua è tiepida, intorno ai 30-35°C. Anche la temperatura degli altri ingredienti (farina, liquidi) è importante. Ingredienti troppo freddi possono rallentare la lievitazione. In inverno, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente o leggermente tiepidi.
Conservazione del Lievito
Conservare correttamente il lievito è fondamentale per mantenerne l'efficacia. Il lievito fresco va conservato in frigorifero e utilizzato entro la data di scadenza. Il lievito secco attivo e istantaneo vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperto, è consigliabile conservare il lievito secco in frigorifero, soprattutto se si vive in un ambiente caldo e umido.
Dalla Teoria alla Pratica: Osservare e Adattare
La panificazione è un'arte che si impara con la pratica. Le indicazioni fornite in questo articolo sono un punto di partenza, ma la chiave per una lievitazione perfetta è imparare a osservare l'impasto e adattare il dosaggio del lievito e i tempi di lievitazione in base alle proprie condizioni e al risultato desiderato.
Inizia seguendo le ricette e le dosi consigliate, ma non aver paura di sperimentare e di apportare piccole modifiche. Prendi nota dei risultati ottenuti, delle temperature ambientali, dei tempi di lievitazione e delle caratteristiche dell'impasto.
Lievito Madre: Un Approfondimento
Per il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
È fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
- Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Pizza con Lievito Naturale
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Lievito di Birra: Ulteriori Dettagli
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, prestate attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
- Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.