Quando ci si avventura nella magica arte della panificazione, una delle domande più comuni che sorgono è: quanti grammi di lievito di birra devo utilizzare per 500 grammi di farina? La risposta a questa domanda può fare la differenza tra un pane perfettamente lievitato e uno che manca di quel tocco soffice e fragrante che tutti amiamo. Il lievito di birra è un organismo vivo, una creatura microscopica che trasforma gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, facendo lievitare l’impasto. Questo processo è essenziale per creare quella consistenza soffice e leggera che caratterizza il pane appena sfornato.
L'Importanza del Lievito di Birra nella Panificazione
Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda.
Oltre a far lievitare l'impasto, il lievito contribuisce allo sviluppo degli aromi e dei sapori del pane, come aveva ben compreso lo scienziato francese Louis Pasteur nel 1857, quando stabilì il ruolo chiave del lievito come responsabile della fermentazione alcolica.
L’Equazione Perfetta: Calcolare la Quantità di Lievito
Per ottenere il giusto equilibrio tra lievitazione e sapore, è fondamentale calcolare accuratamente la quantità di lievito in base alla quantità di farina utilizzata. In generale, si consiglia di utilizzare 1-2 grammi di lievito di birra per 100 grammi di farina.
Determinare la Percentuale di Lievito
La regola generale è che la quantità di lievito necessaria corrisponde a circa l'1% del peso della farina. Quindi, per 500 grammi di farina, avremo bisogno di:
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Quantità di lievito = (1/100) × Peso della farina
Esempio Pratico
Per 500 grammi di farina:
Quantità di lievito = (1/100) * 500 = 5 grammi di lievito di birra fresco.
Fattori Aggiuntivi per una Lievitazione Ottimale
Oltre a calcolare accuratamente la quantità di lievito, ci sono altri fattori da considerare per assicurarsi che il tuo pane sia un successo.
Qualità degli Ingredienti
Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. La farina fresca e il lievito di birra di buona qualità sono essenziali per un pane delizioso. Nel caso in cui il lievito non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Se attivo, nel giro di dieci minuti, massimo 15, il lievito produrrà una schiumetta superficiale con delle bollicine.
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Temperatura e Tempo di Lievitazione
La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. Se desideri una lievitazione più lenta e aromatica, puoi ridurre la quantità di lievito e prolungare il tempo di lievitazione. La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina.
Tecniche di Impasto
Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita. Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina. Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda. Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti. Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico.
Sperimenta e Adatta
Ogni forno e ogni cucina sono unici, quindi non aver paura di sperimentare.
Utilizzo del Lievito di Birra in Cucina
L’utilizzo del lievito di birra in cucina è davvero ampio. Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese).
Esempio di Ricetta: Pane Integrale con Lievito di Birra
- Sbricioliamo 15 grammi di lievito di birra fresco in una ciotola con un po’ d’acqua tiepida e un cucchiaino di miele.
- Lasciamo agire il tutto per 10 minuti e nel frattempo prepariamo la fontana con 700 grammi di farina integrale e uniamo il composto lievitante.
- Impastiamo aiutandoci con acqua e aggiungiamo sale, olio e 50 grammi di semi misti (sesamo, girasole, lino, ecc.).
- Procediamo con una prima lievitazione, al termine della quale passeremo la nostra pagnotta sulla spianatoia cosparsa di semi in maniera che rimangano attaccati a tutta la superficie, e quindi con una seconda lievitazione.
- Infine, mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 200°C.
Esempio di Ricetta: Frittelle Dolci con Lievito di Birra
- In una ciotola sciogliamo 25 grammi di lievito di birra con latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciamo fermentare per circa 15 minuti.
- Nel frattempo, in una terrina lavoriamo 2 tuorli d’uovo, un po’ di zucchero, buccia di limone grattugiata e un po’ di sale.
- Su una spianatoia disponiamo a fontana 300 grammi di farina e versiamo prima il nostro composto con il lievito, poi quello con le uova e lavoriamolo il tutto unendo, se necessario, del latte.
- Facciamo lievitare l’impasto coperto.
- A lievitazione finita, infariniamo un ripiano e stendiamo l’impasto con uno spessore di circa 1,5 cm, da cui con l’aiuto di un coppa-pasta ricaveremo dei dischi che riporremo su una teglia infarinata.
- Copriamo i dischi con un canovaccio e facciamo lievitare per altri 30 minuti.
- Dopodiché, in una padella versiamo abbondante olio per friggere i nostri dischetti che sgoccioliamo su carta assorbente e spolverizziamo con zucchero a velo.
Come Fare il Lievito di Birra in Casa
Nel caso di difficoltà nel reperire il lievito di birra nei negozi, è possibile prepararlo in casa. Durante periodi di quarantena o emergenze, la farina e, soprattutto, il lievito di birra possono diventare introvabili. Si può ovviare con lo lievito madre, ma per molti è troppo complicato da gestire. Esistono metodi per fare il lievito di birra in casa, partendo dallo lievito di birra stesso (che contiene un fungo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae).
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Ricetta Scalabile per Lievito di Birra Fatto in Casa
Per fare lo lievito di birra in casa si deve partire proprio dallo lievito di birra stesso. Attenzione, quindi, a non finire tutto quello che avete in casa ma tenetene da parte una quantità in base alle dosi che indicherò qui. Ma quanto ne serve? Semplice: quanto ne avete!
Il procedimento da seguire è davvero semplice: sciogliere lo lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare fino a formare una bella pallina. Metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente con un coperchio o con pellicola trasparente in modo che i batteri si sviluppino in un ambiente con poco ossigeno. A questa temperatura i batteri si sviluppano scomponendo gli zuccheri e gli amidi contenuti nella farina ma la pallina non lievita. La durata di questo procedimento è variabile ma, con le dosi che ho usato per gli esempi di calcolo, il tutto richiede circa 3 giorni.
Conservazione del Lievito Fatto in Casa
Lo lievito di birra fatto in questo modo si può conservare in frigo per una settimana/10 giorni oppure lo si può congelare e conservare per 3 mesi circa. Lo lievito congelato, però, potrebbe avere una capacità lievitante minore rispetto a quello non congelato. Ma questo vuol solo dire che i tempi richiesti per le vostre lievitazioni saranno un po’ più lunghi di quelli soliti oppure che, per avere gli stessi tempi, dovrete usare un po’ più di lievito.
Conversione tra Lievito Secco e Lievito Fresco
Con il metodo che abbiamo appena visto possiamo produrre in casa lievito di birra della stessa tipologia di quello in panetti. Come effettuare la conversione? E’ davvero molto semplice: prendete la dose di lievito secco contenuta nella ricetta e moltiplicatela per 3. Semplice vero?
Lievito di Birra Fatto in Casa con Birra Artigianale
Un altro metodo per preparare il lievito in casa prevede l'utilizzo di birra artigianale non filtrata e non pastorizzata.
Quali caratteristiche deve avere la birra?
- Deve essere una birra artigianale
- Deve essere una birra non filtrata e non pastorizzata
Birre artigianali non filtrate e non pastorizzate si trovano ovunque, in qualsiasi supermercato o discount.
Perché la birra deve avere queste caratteristiche?
È fondamentale che la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra abbia queste caratteristiche in quanto deve contenere, al suo interno, quel “residuo che si deposita sul fondo della bottiglia”, che, sebbene sia poco gradevole alla vista di chi la birra la beve, è ricco dei lieviti necessari alla produzione del lievito di birra: è proprio quel residuo che si deposita sul fondo della bottiglia che daà la forza al nostro lievito di birra fatto in casa di aiutare la lievitazione di pane e pizza.
Quale farina utilizzare?
- Per la preparazione casalinga del lievito di birra di Raffaele Pignataro sarebbe meglio utilizzare una farina forte, ricca di proteine come ad esempio una farina 0, una farina 1, una farina semi-integrale o la farina Manitoba. L’utilizzo di una farina forte è giustificato dal riposo di 24 ore del lievito prima di poterlo utilizzare.
- Per la preparazione del lievito di birra di Davide Gallera va bene utilizzare la farina 00, in quanto, il lievito di birra di Gallera necessita di un riposo solo di 8-12 ore prima di essere utilizzato.
Preparazione:
Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Come Moltiplicare il Lievito di Birra
Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra. La farina consigliata per questa ricetta è la farina 00 perché contiene più zuccheri e rende più veloce il processo di riproduzione dei lieviti. Tuttavia è sconsigliabile utilizzare questa farina per cucinare, meglio accantonarla e preferire farine non raffinate, semintegrali o integrali.
Dopo 24 ore, il lievito dovrebbe essersi formato, ma potrebbero volerci anche 2 o 3 giorni. Quando sarà pronto ve ne accorgerete, perché sarà cambiato di colore e avrà assunto lo stesso odore del lievito di birra acquistato. Una volta pronto potete utilizzarlo nei vostri impasti nella stessa quantità in cui avreste usato quello acquistato.
Domande Frequenti sul Lievito Fatto in Casa
- Si può usare il lievito di birra disidratato? Sì, si può usare il lievito di birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate.
- Si può partire da lievito congelato? Si, si possono togliere 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua).
- Il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato? Sì, il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso.
- È lievito madre? No, non è lievito madre e non va rinfrescato.
- Non si scioglie facilmente nell’acqua? Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema!
- Dopo 24 ore l’ho trovato appiccicoso/molliccio. Il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza.
- Il mio lievito è lievitato! Si, si può usare e funziona perfettamente. Il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione.
- Si è fatta della muffa. No, se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente.
- Posso riprodurre il lievito di birra tutte le volte che voglio? Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente.