L'intolleranza al lievito è una reazione d'ipersensibilità che si manifesta a seguito dell'ingestione di alimenti che contengono lieviti in quantità variabili. I lieviti sono microrganismi viventi (funghi) capaci di fermentare gli zuccheri producendo anidride carbonica e alcol. Questa caratteristica è sfruttata nella preparazione di pane, pizza, dolci da forno, birra, vino e superalcolici, ma anche in formaggi fermentati, panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico, pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico e funghi. Nelle persone intolleranti, questa capacità può causare fermentazioni eccessive nell'intestino, alterando l'ecoambiente intestinale.
Il Lievito di Birra: Cos'è e Cosa Contiene
Con il termine generico "lievito di birra" si fa riferimento a un microrganismo, il cui nome scientifico completo è "Saccharomycens cerevisieae Meyen ex E.C. Hansen 1883". Si ritiene che si accompagni all'uomo da almeno il 2000 a.C., grazie alla sua abilità nel trasformare gli zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, ecc.) in alcol e anidride carbonica, trovando impiego nella lievitazione del pane, della birra e di altre bevande.
Nell'industria alimentare moderna si utilizzano ceppi selezionati che garantiscono l'attività fermentativa richiesta e, soprattutto, la sicurezza. Nell'ambito dell'integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
- Lievito alimentare secco in scaglie deattivato
- Lievito secco e deattivato in compresse
- Lievito secco ed attivo (in capsule o altri preparati)
L'analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi e 6-9% di minerali. È particolarmente ricco di vitamine del gruppo B. Il gruppo delle fibre e carboidrati è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). Le proteine hanno un ottimo profilo aminoacidico, contenendo una buona quantità di aminoacidi essenziali.
I ß-Glucani e il Sistema Immunitario
I ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi, hanno un'interessante azione di modulazione del sistema immunitario. L'intestino è il luogo di più esteso e intimo contatto con l'ambiente esterno, e i mammiferi hanno sviluppato sistemi di monitoraggio per capire con precisione cosa entra nel canale digerente. Tra questi sistemi, vi sono i "recettori di riconoscimento di pattern", sensori in grado di riconoscere molecole tipiche dei microrganismi.
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Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell'intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario una risposta, un messaggio di "stare allerta!". Questo stato di "fisiologica allerta" si riflette anche in siti distanti, come le mucose respiratorie.
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di "svegliare" il sistema immunitario è stata evidenziata in studi clinici controllati. Un trattamento con ß-glucani del lievito di birra per 4 mesi ha ridotto gli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo placebo in soggetti sani con un'elevata propensione al raffreddore. Altri studi hanno evidenziato la capacità dei ß-glucani di contrastare l'immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso, aumentando la secrezione salivare di immunoglobuline A.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato come strumento di integrazione proteica di elevata qualità, specialmente per i vegani. Inoltre, funge da tonico in caso di stanchezza e supporta il sistema immunitario grazie alle proprietà immunomodulanti dei ß-glucani.
Il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
Il dosaggio suggerito è di 1-2 cucchiai al giorno per il lievito alimentare in scaglie, o l'equivalente di 3-5 grammi per quello in compresse.
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È importante non confondere il lievito di birra "normale" con quelli arricchiti con cromo o selenio, che hanno proprietà diverse. Il lievito "normale" non ha rilevanti quantità di questi microelementi e non produce vitamina B12.
Lievito Madre
Il lievito naturale o "lievito madre" è diverso dal lievito di birra. Nella sua preparazione, la farina impastata con acqua viene lasciata all'aria, eventualmente con l'aggiunta di un frutto come l'uva. Nel lievito madre sono presenti, oltre ai lieviti, diversi lattobacilli. A causa della tipica acidità di questo lievito, si ha la pressoché completa idrolisi (degradazione) dell'acido fitico, considerato un anti-nutriente.
Intolleranza al Lievito: Sintomi e Diagnosi
L’intolleranza al lievito è una condizione in cui il corpo non riesce a digerire correttamente il lievito presente negli alimenti. Le cause possono includere una carenza di enzimi digestivi, uno squilibrio della flora intestinale o una sensibilità allergica al lievito. Anche i fattori genetici possono contribuire allo sviluppo dell'intolleranza.
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si possono presentare anche eruzioni cutanee, prurito, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione. Tra i disturbi classici si riscontra la disbiosi intestinale, un’alterazione della flora batterica intestinale che può portare al cattivo assorbimento dei nutrienti.
La diagnosi dell'intolleranza al lievito può essere complessa. Spesso si parte con un'anamnesi dettagliata e un diario alimentare per monitorare i sintomi e le loro correlazioni con i cibi consumati. Un medico o un dietologo può suggerire di seguire una dieta di eliminazione, rimuovendo tutti i cibi contenenti lievito per un periodo di tempo e poi reintroducendoli gradualmente per identificare quali alimenti scatenano i sintomi. Esistono anche test diagnostici specifici, come test del respiro, esami del sangue e test delle feci, che possono aiutare a identificare l’intolleranza al lievito.
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Cosa Mangiare e Cosa Evitare in Caso di Intolleranza
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi a un medico per una diagnosi precisa e a un nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto. Inizialmente, è importante seguire una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo. Successivamente, è possibile provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini. La restrizione sui prodotti da forno va estesa anche ai cibi cotti in forno in cui sia contenuta farina. Anche in assenza di lievito, infatti, durante la cottura le farine subiscono una parziale lievitazione.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
- Bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè.
- Tra i farmaci: estratti di lievito, molti integratori vitaminici (in particolare quelli del gruppo B che talora sono estratti da lieviti). L’eventuale uso di probiotici (fermenti lattici) va discusso col medico.
- Attenzione all’uso di tinture madri o macerati glicerici in quanto alcolici o di qualunque altro prodotto su base alcolica.
- Avanzi o cibi cucinati per più giorni: cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all’aria aperta. Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendo una fermentazione acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia.
- Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all’aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l’efficacia della dieta.
Alimenti Consentiti
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
- Carni e Pesce Freschi: Carne di manzo, pollo, tacchino, maiale non processata Pesce fresco e frutti di mare
- Verdure: Tutte le verdure fresche, in particolare quelle a foglia verde Tuberi come patate, carote, barbabietole
- Frutta Fresca: Mele, pere, agrumi, bacche Banane e frutta tropicale
- Cereali e Derivati: Riso, quinoa, grano saraceno Farine senza lievito come quella di riso, mais, mandorle
- Legumi: Lenticchie, fagioli, ceci Piselli e lupini
- Latte e Latticini: Latte fresco e yogurt senza zuccheri aggiunti Formaggi freschi come ricotta, mozzarella
- Noci e Semi: Mandorle, noci, semi di girasole, semi di zucca
- Oli e Grassi: Olio extravergine di oliva, olio di cocco Burro e margarina senza additivi
- Bevande: Acqua, tisane, succhi di frutta naturali Latte di mandorla, latte di cocco
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
- Lievito in polvere (chimico): composto da bicarbonato di sodio ed un acido (cremor tartaro).
- Acqua frizzante e bicarbonato: una soluzione ideale, assicurandosi che l'acqua minerale sia molto fredda.
- Succo di limone e bicarbonato: mescolare 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato.
- Uova: montate a neve, aiutano la lievitazione dei prodotti da forno.
- Lievito madre: tollerato da molte persone intolleranti al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
- Yogurt, kefir e panna acida: aiutano la fermentazione grazie alla loro acidità, quando combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito. Per migliorare la digestione, preferire un ambiente rilassato e masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il nutrizionista.