Lievito di Birra: Cos'è, Come si Usa e Quali sono i Benefici

Negli ultimi anni, l’attenzione rivolta all'alimentazione ha portato ad una sempre maggiore consapevolezza riguardo allo stretto legame tra alimentazione e salute. In particolare, la ricerca e il consumo di prodotti di origine naturale ha visto una rapida crescita, dovuta principalmente ad una crescente sensibilità nei confronti dei benefici che da essa derivano. Tra i diversi nutrienti oggetto di forte interesse quando si parla di integrazione alimentare, spicca il lievito di birra.

Che cos'è il Lievito di Birra?

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, che si riproduce in colonie attraverso un processo di gemmazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto, all’interno di appositi fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C.

Questo alimento venne scoperto per la prima volta verso il 1500 a.C., quando presso le popolazioni dell’Antico Egitto si andò perfezionando la tecnica di produzione del pane. La storia del lievito di birra e gli studi ad esso dedicati hanno tuttavia attraversato le epoche fino ai giorni nostri. Basti pensare infatti che le importanti scoperte fatte dal biologo giapponese Yoshinori Ohsumi nel campo dell’autofagia cellulare, che gli hanno valso il premio Nobel nel 2016, hanno alla base esperimenti condotti proprio su questo lievito.

Il lievito è un microrganismo fungino unicellulare, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza.

Tipi di Lievito di Birra

Vi sono due tipi fondamentali di lievito di birra, che si distinguono in base alle loro caratteristiche organolettiche:

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• Lievito di birra fresco: utilizzato per la preparazione di diversi tipi di alimenti e caratterizzato da una lievitazione lenta che ne raddoppia il volume e da tempi di conservazione ridotti. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
• Lievito di birra secco: che si può presentare in diversi formati ed ha un tempo di conservazione di circa un anno, molto superiore dunque rispetto a quello fresco. Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.

Esiste anche il Lievito di birra secco istantaneo, pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.

Un'altra tipologia è il Lievito di birra in scaglie, che è il lievito deattivato.

Come si Usa il Lievito di Birra

Il lievito di birra viene largamente impiegato in ambito alimentare per la preparazione di dolci e prodotti da forno, ma anche per la produzione di bevande alcoliche quali vino e birra. Tuttavia, grazie all’alto contenuto di microelementi fondamentali per la salute, viene utilizzato anche in ambito salutistico per la produzione di rimedi contro sintomi anche molto diversi tra loro, ed in particolare contro problemi digestivi e per il controllo del peso.

Da migliaia di anni il lievito è usato non solo per la preparazione delle bevande alcoliche, ma anche per preparare il pane. Infatti la lievitazione è un processo di fermentazione alcolica a spese degli zuccheri contenuti nelle farine. L’anidride carbonica che si sviluppa è responsabile della crescita in volume (lievitazione) dell’impasto. L’alcool prodotto di disperde nell’ambiente e viene eliminato completamente durante la cottura.

Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.

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Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.

Proporzioni e Sostituzioni

La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.

1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.

Conservazione del Lievito di Birra

La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.

• Lievito di birra fresco: si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
• Lievito di birra secco: si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.

Congelamento del Lievito di Birra

Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.

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Proprietà e Benefici del Lievito di Birra

I vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta sono molteplici.

• Ricarica di energia: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, una delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo.
• Fonte di vitamine: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
• Amico del cuore: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue.
• Per la salute dell’intestino: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti.
• Fonte di sali minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
• Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.

Tra le caratteristiche nutrizionali del lievito di birra spicca innanzitutto la presenza di vitamine del gruppo B. «Il lievito di birra è ricco in particolare di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6. Fornisce poi alcuni sali minerali tra cui il ferro, il calcio, lo zinco, il selenio e il cromo. Ha poi un buon quantitativo di proteine pari all’incirca al 30% del suo peso a secco. Il contenuto nutrizionale può però variare ampiamente da una preparazione all’altra. Le preparazioni per uso alimentare in fiocchi con lievito cresciuto in melassa ad esempio apportano un maggior contenuto di vitamine del gruppo B» spiega l’esperta. «È proprio la presenza di queste vitamine e di alcuni minerali, come il selenio e lo zinco, ad aver reso il lievito di birra un integratore alimentare estremamente celebre per la salute dei capelli, ma anche delle unghie e della pelle. La presenza di cromo in alcune preparazioni ha invece stimolato la ricerca rispetto al suo utilizzo nell’ambito delle malattie metaboliche tra cui il diabete, mentre alcuni ne hanno suggerito la potenziale utilità in ambito di supporto al controllo della pressione arteriosa. Il suo sapore e la presenza di proteine di origine vegetale lo rendono un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nella alimentazione vegana o in quella di chi stia incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio».

Lievito di Birra in Compresse

Va da sé come il lievito di birra rappresenti un alimento insostituibile per via di tutti i benefici che apporta all’organismo nelle sue diverse funzionalità. Tuttavia, spesso negli alimenti di ogni giorno non è presente o in misura molto ridotta, sostituito per la maggior parte da lieviti chimici sintetizzati in laboratorio, più semplici ed economici da produrre. Queste sostanze, benché consentano un notevole risparmio di tempo nel processo di lievitazione, non hanno tutte le proprietà viste finora.

Per questo, da diverso tempo sempre più persone ricorrono nella propria dieta all’utilizzo di integratori alimentari a base di lievito di birra secco. Quest’ultimo conserva tutti gli oligoelementi e le proprietà benefiche della forma fresca, perdendone solo la capacità di fermentazione. Il lievito di birra secco in forma di integratore si trova comunemente disponibile nel formato di capsule e compresse, ed è a volte abbinato a nutrienti quali i fermenti lattici.

Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.

L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.

Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.

Precauzioni

Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.

Lievito di Birra e Dieta

Oggi spesso si elimina il lievito dalla dieta per dimagrire e sgonfiarsi. Ma è vero che eliminarlo ha questi effetti? «Una dieta non solo bilanciata, ma anche varia è alla base di una buona salute» dice l’esperta. «Per abitudine o comodità succede tuttavia spesso che ci si ritrovi, nella propria quotidianità, a mangiare sempre (o maggiormente) le stesse cose tra cui prodotti lievitati o fermentati (pane, biscotti e altri prodotti da forno). Alcuni di questi prodotti danno vita a un’importante azione glicante, e quindi pro-infiammatoria se consumati in modo frequente, ampio, regolare e disfunzionale. In questi casi, il problema può non essere tanto il lievito contenuto negli alimenti, ma quali, quanti e in che modo gli alimenti che contengono lievito vengono utilizzati» spiega la dottoressa Michea C. Speciani. «Quando un fastidio nei confronti del lievito è percepito o evidenziato, lavorare in termini di personalizzazione della dieta e di recupero dell’amicizia con il cibo diventa importante, anche in virtù delle ottime proprietà del lievito e di alcuni fermentati (pensiamo ad esempio a un buon pane integrale). Il gonfiore della pancia è in genere legato a una risposta infiammatoria dell’organismo a una nutrizione non ottimale e non al fatto che ci stiamo comportando come dei muffin o delle pagnotte». E cosa fare in questi casi? «Misurare e interpretare le proprie IgG specifiche per grande gruppo alimentare e la propria glicazione come fanno i test ad hoc può essere di supporto nel trovare la soluzione al proprio problema, che può avere a volte a che fare con la gestione nutrizionale del lievito e dei fermentati, ma talvolta nulla o poco a che fare con il lievito di per sé anche quando sembrerebbe manifestarsi come tale.

Altri Usi del Lievito

I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.

1. La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
2. Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati. I lieviti “Ale” sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici. La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome. Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio. La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
3. Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
4. Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi.
5. Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
6. Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
7. Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati.
8. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
9. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
10. Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
11. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.

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