Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per chi desidera ottenere prodotti da forno leggeri, digeribili e con un sapore unico. Il Molino Caputo offre diverse soluzioni per la panificazione, tra cui il lievito secco attivo e il Criscito naturale, pensati per soddisfare le esigenze sia dei panificatori esperti che dei principianti.
Lievito Secco Attivo Caputo: Praticità e Efficacia
In un periodo in cui la panificazione casalinga è diventata una consuetudine, il lievito secco attivo di Mulino Caputo si rivela un alleato prezioso. Questo prodotto disidratato, confezionato in un barattolo sottovuoto da 100 grammi, si conserva in dispensa fino a due anni, offrendo una grande comodità d'uso.
Caratteristiche e Vantaggi
- Lunga conservazione: Fino a due anni se conservato correttamente nel suo barattolo sottovuoto da 100 grammi.
- Dosaggio: Richiede solo il 2-5% sul peso della farina, a seconda della ricetta.
- Origine e qualità: Prodotto con Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente con melassa di barbabietole italiane.
- Elevato potere fermentativo: Ideale per impasti soffici e dal gusto ricco.
- Facilità d'uso: Già attivo, si aggiunge direttamente alla farina senza necessità di attivazione preliminare con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.
Antimo Caputo spiega che la decisione di produrre questo lievito secco attivo nasce dalla volontà di completare la gamma di prodotti del Molino, offrendo, oltre a farine selezionate, un lievito di alta qualità, forte e con una nota aromatica equilibrata e complessa, in linea con la filosofia aziendale.
Criscito Naturale Caputo: L'Antico Sapore della Lievitazione Naturale
Il Criscito Naturale Caputo è un lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici. Questo prodotto è in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti da forno dolci e salati. Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.
Come si Ottiene
Partendo da una base di lievito madre, attraverso il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo ripetutamente solo acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione ottimale di lieviti naturali e lattobacilli. Da una base di lievito madre, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo più volte solo ed esclusivamente acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essiccato e macinato per realizzare Criscito naturale: il lievito madre in polvere.
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Caratteristiche e Vantaggi
- Praticità: Elimina la necessità di rinfreschi continui, giorni di attesa e problemi di conservazione tipici del lievito madre fresco. Con questo prodotto puoi finalmente ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione. Lievito madre “alla spina” e criscito in confezione sottovuoto.
- Lievitazione naturale (mista): Permette di ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale con estrema facilità.
- Dosaggio: Si consigliano 50 grammi di criscito per chilo di farina mentre rimane inalterata la quantità di lievito di birra abitualmente utilizzata.
- Conservazione: La shelf life è di 16 mesi nella confezione sottovuoto da un chilo.
Il Criscito Naturale Caputo offre quindi la possibilità di riscoprire i sapori autentici della lievitazione naturale, senza le complicazioni legate alla gestione del lievito madre fresco.
Come Rinfrescare il Lievito Madre (Guida Dettagliata)
Gestire una pasta madre può sembrare complesso, ma con le giuste indicazioni è possibile imparare a comprenderla e a intervenire in caso di squilibri. Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.
Rinfresco Ordinario
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente.
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
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Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparazione per Grandi Lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.
In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente.
Rinfreschi Giornalieri Pre-Impasto
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
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- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre è fondamentale per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, pH 5.
- Odore: Delicatamente acido con sentori di mosto, frutta fermentata o miele.
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata.
- Tempo di maturazione: 3-4 ore.
Lievito Troppo Forte
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e pH 3-4.
- Odore: Marcatamente acido.
- Sapore: Acido-amaro.
Soluzione: Effettuare un bagnetto. Tagliare il lievito a fette di 1 cm di spessore, immergerle in acqua a 21°C con 2g di zucchero per litro per un massimo di 20 minuti, quindi rinfrescare con 50g di pasta madre, 100g di farina e 45g di acqua.
Lievito Debole
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. Consistenza molto compatta e poco elastica.
Lievito Madre Essiccato: Come Attivarlo e Utilizzarlo
Usare il lievito madre essiccato è un'ottima soluzione per chi desidera preparare impasti lievitati leggeri e digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente.
Il Criscito di Gaspare Pellecchia
Il crìscito (chiamato lievito madre, o lievito naturale, crescente, madre acida..) è un composto di acqua e farina lasciato fermentare liberamente all’aria aperta. E‘ un lievitante completamente selvaggio: ingrediente antichissimo, è il progenitore del cubetto di lievito di birra; si usa o puro o in combinazione ad altri agenti lievitanti per l’esecuzione di pani tradizionali, pizze speciali e dolci lievitati (casatiello, panettone, colomba, ecc.). Può provenire o da un pezzo di un precedente criscito (così come si faceva in passato), oppure può essere “prodotto” in casa. La conservazione del criscito è possibile in acqua (metodo c.d. piemontese), oppure a temperatura ambiente (avvolto in panni o sistemato in ciotole di vetro), o ancora in frigo, o persino in congelatore o addirittura essiccato (ma conservare qualcosa di vivo in assenza d’acqua non mi convince molto..). Il mantenimento avviene con la tecnica dei “rinfreschi”: si aggiunge cioè al criscito acqua e farina, settimanalmente o comunque ogni qual volta ve lo chiede.
Se volete provare a iniziare ad auto-produrvelo dovete innanzi tutto decidere se farlo partire da zero o se volete aiutarvi con qualche grammo (per l’esattezza non più di una decina di granelli di lievito di birra essiccato): la seconda possibilità è però considerata, nel giro, un imbroglio, vi avverto.
- La farina per il primo impasto (quello di partenza, un impasto-esca con cui cercherete di acchiappare i fermenti presenti nella vostra casa..) dovrebbe essere biologica, meglio se o di segale, o integrale, o anche di farro.
- L’acqua sarà meglio quella addizionata di anidride carbonica. Intrugliate dunque acqua e farina, la pasta va lasciata morbida.
- A questo punto potete aggiungere nell’impasto-esca uno starter rigorosamente senza pesticidi (frutta, come si fa in Basilicata; olio; miele; succo di pomoro; mai la patata! vaglielo a dire a papi..; succo d’uva; yogurt - ma quest’ultimo pare sia un errore).
- Bene, nel vostro boccaccione di vetro ora c’è questo impasto, che fare? Innanzi tutto copritelo con un panno o un pezzo di collant, e poi..E poi viene il bello! Occorre aspettare 48 ore, nella speranza che qualche fermento abbocchi, dopodiché se non s’alza occorre fondamentalmente gettare tutto via. La speranza di acchiappare qualche fermento dall’aria circostante aumenta, ovviamente, in ambienti in cui si panifica, o perlomeno in cui si cucina molto. Qualcuno addirittura vagherebbe nei boschi in primavera con questa ciotola in mano alla ricerca di acque sorgive e boschi incontaminati particolarmente ricchi (a parer suo) di spore naturali.. (già che ci sono, follia per follia, vi dico pure che in giro per il mondo sono conservati antichissimi crisciti, molti dei quali sono risalenti al 1800, tra cui non pochi viaggiarono nei valigioni di cartone insieme agli immigrati napoletani.. capisci a mmé).
'U Parlatorio. Pane cilentano
Il criscito è usato in Francia (per il pane), in Inghilterra (per i muffin), in Germania (perché migliora la salubrità delle loro farine scure), negli USA (l’università di San Francisco è specializzata nel fornire ceppi di “cavallo pazzo”, come lo chiamano in slang, il criscito, ai panettieri americani).
C’è in giro addirittura quello pronto per pasticcieri pigri (in sacchetti da 5kg) e addirittura alcune ditte so che stanno vendendolo nei supermercati in bustine monodose (anche in questo caso, essendo disidratato, molti intenditori storcono il naso facendogli fare quasi un giro completo).
Per gli amanti della degustazione del vino, poi, è un vero sfizio annusarlo in tutte le sue fasi (di nascita, crescita, malattia, ecc.): ad un naso esperto il criscito fa esplorare tutte le sue gamme olfattive cacciando aromi fiorali (millefiori), fruttati, di feccia e feccino (cioè simil-spumante), lattici (odore di formaggio, yogurt), di aceto, di alcol e di polialcoli.
Bene, parliamo di igienicità. Teniamo presente che qualsiasi esperimento facciamo (noi principianti) occorre non portarlo, se crudo, spensieratamente in bocca, in quanto è un prodotto contaminato da spore d’ogni tipo per sua natura (direi che il criscito è “ontologicamente” un contaminante): occorre dunque cuocere il prodotto lievitato da esso, tenendo presente che mediamente un pane viene cotto a 180° e che dunque il cuore del pane stesso viene automaticamente ad essere almeno pastorizzato.
Uso
Molto bene, parliamo di come si usa. Direi fino a 1/3 in peso, rispetto alla massa da far lievitare, per un tempo di 6-8 ore (insomma ce ne vuole un sacco e impiega una vita!).
La Salute
Veniamo a noi, stiamo parlando insomma di un vero e proprio organismo vivente (su cui le pubblicazioni scientifiche non mancano, né mancano in rete e in libreria splendide pubblicazioni divulgative) in cui su una massa di nutrienti convive simbioticamente un condominio di più miceti e più batteri. I miceti sono praticamente i cugini del Saccaromices Cerevisiae (il lievito di birra comune), i batteri dovrebbero per lo più essere quelli lattici (quelli dei probiotici, per intenderci) e quelli acetici: miceti e batteri insieme producono condizioni di vita ottimali per l’altra specie, distruggendo contaminanti patogeni.
In caso di muffe (nere, rosa, ecc.) o odore o sapore strano, come abbiamo detto più su, getteremo tutto via, in quanto il criscito sta morendo.