Lievito Chimico: Composizione, Intolleranza e Alternative

Un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto, è l'intolleranza al lievito. Quando si parla di disturbi legati all’alimentazione, un’attenzione particolare viene dedicata alle cosiddette intolleranze. Presenti in tutte le epoche e di natura anche molto diversa, la loro diffusione ha registrato una rapida crescita negli ultimi anni, anche a causa di regimi alimentari non sempre salutari. Non sempre è facile riconoscerne i sintomi e per molte di esse non esistono ancora cure specifiche. Tra le intolleranze forse meno conosciute, una menzione particolare va riservata all’intolleranza al lievito.

Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento. Per molto tempo si è dibattuto se inserire l’intolleranza al lievito tra le malattie legate al campo della nutrizione e ancora oggi molti specialisti non la riconoscono come tale. Questo perché, nonostante diverse somiglianze con le altre intolleranze alimentari, l’intolleranza al lievito presenta uno sviluppo e una progressione molto diverse.

Intolleranza al Lievito: Di Cosa Si Tratta

Con il termine intolleranza al lievito viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans. Si tratta, in realtà, di una definizione piuttosto generica, che indica l’intero complesso di disturbi legati all’assunzione di questi nutrienti. A differenza di altre intolleranze alimentari, come ad esempio quelle al lattosio e al glutine, nel caso di intolleranza al lievito si è davanti, nella maggior parte dei casi, ad una condizione reversibile. Proprio quest’ultimo aspetto ha portato diversi studi a sottolineare l’incorrettezza della definizione stessa di “intolleranza al lievito”. Secondo queste osservazioni, i sintomi solitamente citati dalle persone affette da questo disturbo sono riconducibili a un malessere passeggero, dovuto nella maggior parte dei casi ad una dieta sbilanciata e al conseguente squilibrio della flora batterica. Questo dato sembra essere confermato anche dall’analisi immunologica: a differenza di altre intolleranze alimentari, quella legata al lievito non sarebbe, infatti, collegata al sistema immunitario, bensì provocata da altri fattori esterni e quindi, per questo, non direttamente ricollegabile alle intolleranze alimentari conosciute.

Ciò nonostante, i disagi provocati da questi sintomi possono variare significativamente da persona a persona ed influenzare le condizioni di vita di chi ne è affetto. Inoltre, le intolleranze alimentari, da quella al lattosio all’intolleranza al lievito, presentano sintomatologie molto simili tra di loro. Per questo motivo, è di fondamentale importanza chiedere consiglio ad un medico specialista, il quale attraverso esami specifici (tra cui il test sulle cellule del sangue) potrà fornire una diagnosi definitiva.

Cause dell'Intolleranza al Lievito

Nonostante questo, le cause dell’insorgere di questo tipo di intolleranza sono anch’esse da ricercare nella produzione e diffusione sempre più consistente di farine raffinate e lieviti di produzione industriale, che presentano proprietà chimiche ed organolettiche più complesse rispetto alle farine integrali e al lievito madre, e dunque più difficilmente digeribili ed assimilabili da parte dell’organismo. Questo, unito a metodi di cottura spesso complessi e che vanno ad alterare significativamente la composizione degli alimenti, ha contribuito a incrementare tale fenomeno. Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.

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L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale. Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.

Sintomi dell'Intolleranza al Lievito

L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:

• Stanchezza: Uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze. Questa condizione, comune a tutte le intolleranze alimentari, è principalmente dovuta alla risposta di tipo infiammatorio scatenata dal sistema immunitario quando si ingeriscono alimenti contenenti sostanze non tollerate dall’organismo.
• Spossatezza: Discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario. Queste infiammazioni, in misura più o meno ampia, debilitano il fisico facendoci sentire privi di energia.
• Difficoltà di digestione: Tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino. Questo provoca, nei soggetti affetti da intolleranza al lievito, diversi sintomi di natura neurologica, quali depressione, ansia, insonnia ed emicrania.
• Gonfiore addominale: Spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti. Quest’ultimi infiammano la mucosa dell’intestino, compromettendo la salute della flora batterica e il corretto equilibrio di tutto il corpo.

Lievito Chimico: Composizione e Funzionamento

Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il lievito chimico non è un organismo vivente come il lievito di birra. Si tratta, invece, di una miscela di sostanze chimiche che, in presenza di un liquido e calore, reagiscono producendo anidride carbonica (CO2). Questa CO2 è ciò che fa gonfiare l'impasto, conferendo ai prodotti da forno la loro tipica sofficità e leggerezza. Generalmente, il lievito chimico è composto da tre elementi principali:

• Un agente acido: Solitamente cremor tartaro (bitartrato di potassio), fosfato monocalcico o sodio alluminio solfato.
• Un agente alcalino: Bicarbonato di sodio (il comune bicarbonato di sodio che si trova in cucina).
• Un agente inerte: Amido di mais o fecola di patate, che serve a stabilizzare la miscela e ad assorbire l'umidità, prevenendo reazioni premature.

Quando il lievito chimico entra in contatto con un liquido, l'acido e l'alcalino reagiscono, liberando anidride carbonica. Il calore del forno accelera questa reazione, facendo espandere le bolle di gas all'interno dell'impasto, che quindi si gonfia. Esistono due tipi principali di lievito chimico:

• Lievito chimico a semplice effetto: Reagisce immediatamente quando viene a contatto con il liquido. Richiede una cottura rapida dopo l'aggiunta all'impasto.
• Lievito chimico a doppio effetto: Ha una reazione in due fasi. Una parte della reazione avviene quando viene miscelato con il liquido, mentre la restante parte si verifica durante la cottura in forno, garantendo una lievitazione più uniforme e prevedibile. È il tipo più comune e utilizzato.

Benefici e Vantaggi del Lievito Chimico

L'utilizzo del lievito chimico offre diversi vantaggi nella preparazione di prodotti da forno:

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• Rapidità: Permette di ottenere una lievitazione rapida, ideale per preparazioni veloci come torte, muffin, biscotti e pancake. Non richiede i tempi di lievitazione lunghi del lievito di birra.
• Facilità d'uso: È semplice da dosare e da incorporare nell'impasto. Non richiede particolari abilità o conoscenze.
• Consistenza: Fornisce risultati prevedibili e uniformi, garantendo una lievitazione omogenea.
• Conservazione: Ha una lunga durata di conservazione, a patto che sia conservato in un luogo fresco e asciutto.
• Adatto a intolleranti al lievito di birra: Può essere un'alternativa valida per chi soffre di intolleranza o allergia al lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), in quanto non contiene questo tipo di lievito.

Rischi e Potenziali Effetti Negativi del Lievito Chimico

Nonostante i suoi vantaggi, l'utilizzo del lievito chimico solleva alcune preoccupazioni riguardo alla sua sicurezza e ai suoi potenziali effetti sulla salute. È importante analizzare queste preoccupazioni in modo critico e basato su evidenze scientifiche:

• Alluminio: Alcuni tipi di lievito chimico contengono sodio alluminio solfato. L'alluminio è un metallo che, se assunto in quantità elevate, può essere tossico per il sistema nervoso e le ossa. Tuttavia, la quantità di alluminio presente nel lievito chimico è generalmente considerata sicura per la maggior parte delle persone, soprattutto se consumato in quantità moderate. Persone con insufficienza renale dovrebbero prestare particolare attenzione, poiché potrebbero avere difficoltà ad eliminare l'alluminio dal corpo. È possibile optare per lieviti chimici senza alluminio, a base di cremor tartaro.
• Intolleranze e allergie: Anche se il lievito chimico è spesso utilizzato come alternativa per chi è intollerante al lievito di birra, alcune persone possono sviluppare intolleranze o allergie ai componenti del lievito chimico stesso, come il cremor tartaro o il bicarbonato di sodio. I sintomi possono variare da disturbi gastrointestinali (gonfiore, dolore addominale, diarrea) a reazioni cutanee (orticaria, prurito).
• Interferenza con l'assorbimento di nutrienti: L'acido fitico presente in alcuni agenti lievitanti (come il fosfato monocalcico) può interferire con l'assorbimento di alcuni minerali, come il calcio, il ferro e lo zinco. Tuttavia, questo effetto è generalmente trascurabile se si segue una dieta equilibrata e varia.
• Gonfiore addominale: L'anidride carbonica prodotta dalla reazione del lievito chimico può causare gonfiore addominale e flatulenza in alcune persone, soprattutto se consumata in grandi quantità.
• Possibili effetti sull'equilibrio acido-base: L'eccessivo consumo di bicarbonato di sodio (presente nel lievito chimico) potrebbe alterare l'equilibrio acido-base dell'organismo, anche se questo è raro e generalmente non rappresenta un problema per le persone sane.

Alimenti da Evitare e da Preferire in Caso di Intolleranza al Lievito

Per contrastare l’insorgere di patologie e sintomi associati all’intolleranza da lievito, occorre focalizzare l’attenzione sull’adozione di abitudini alimentari volte a prevenirli.

Alimenti da Evitare

• Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini. Quasi tutti i tipi di pane contengono qualche tipo di lievito. Bisogna stare alla larga, quindi, da panini, focacce, ciambelle, pizza, ecc. Bisogna stare attenti all'etichetta, perché i lieviti potrebbero essere riportati in altro modo sull’etichetta.
• Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
• Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
• Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
• Funghi e tartufi.
• Pomodori in scatola e conserva.
• Carni affumicate e verdure in salamoia.
• Cioccolato.
• Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati. Birra, vino, sidro, sakè e kvas (una bevanda russa) contengono lievito di birra che è utilizzato per la loro fermentazione, sono quindi da evitare.
• Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
• Formaggi stagionati e muffati.
• Yogurt e kefir.
• Tofu e margarina.

Alimenti da Preferire

• Verdure e frutta fresca.
• Cereali e legumi.
• Carne magra, pesce fresco e uova.
• Formaggi freschi e burro.
• Oli e grassi.
• Bevande: acqua, tisane, caffè.
• Pane senza lievito, come piadine e pane azimo. Andate a spulciare i negozi specializzati e i supermercati alla ricerca di pane azzimo, pane per pita e tortillas che non contengono lievito e sono alternative sicure.
• Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
• Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
• Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
• Prodotti sostitutivi senza lievito.

Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni

Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.

• Bicarbonato di sodio e un acido: La combinazione di bicarbonato di sodio con un ingrediente acido, come succo di limone, aceto di mele, yogurt o latticello, produce una reazione simile a quella del lievito chimico. La proporzione da utilizzare è generalmente di 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni cucchiaino di succo di limone o aceto.
• Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Questa combinazione è molto simile al lievito chimico a doppio effetto. La proporzione da utilizzare è di 1 parte di bicarbonato di sodio e 2 parti di cremor tartaro.
• Lievito madre: Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
• Uova: Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
• Acqua frizzante e bicarbonato: Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno.

Cosa Fare in Caso di Intolleranza al Lievito

Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.

Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.

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