La fermentazione è un processo biochimico essenziale nella produzione della birra, influenzando significativamente il sapore, l'aroma e la pienezza del prodotto finale. Questo processo, in cui il mosto si trasforma in birra, è influenzato da vari fattori, tra cui le materie prime utilizzate, i diagrammi di miscela, e soprattutto, il tipo di fermentazione e il lievito impiegato.
Il Ruolo Chiave della Fermentazione
La fermentazione è il cuore pulsante del processo birrario. È una reazione chimico-fisica e biologica in cui il lievito, una volta aggiunto al mosto, si nutre di zuccheri, aminoacidi e altre sostanze presenti, rilasciando alcol etilico (etanolo), anidride carbonica (CO2), esteri, alcol superiori, acidi organici e centinaia di altre componenti che definiscono il sapore e l'aroma della birra. Sebbene la fermentazione sia un processo autonomo, temperatura e ossigenazione giocano un ruolo fondamentale nel determinare il risultato finale.
Tipi di Fermentazione: Alta, Bassa e Spontanea
Esistono principalmente tre tipi di fermentazione nella produzione di birra:
- Alta Fermentazione: Questo metodo impiega lieviti della famiglia Saccharomyces cerevisiae, che lavorano a temperature tra 12 e 23 °C. La fermentazione è rapida (circa 7 giorni), e al termine, il lievito risale in superficie. Le birre prodotte con questo metodo tendono ad avere aromi decisi e sentori fruttati.
- Bassa Fermentazione: Questo processo utilizza lieviti della famiglia Saccharomyces pastorianus (precedentemente noti come Saccharomyces carlsbergensis), che operano a temperature più basse, tra 7 e 9 °C. La fermentazione è più lenta (7-10 giorni), e il lievito si deposita sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute sono generalmente più pulite e neutre.
- Fermentazione Spontanea: Un metodo meno comune che si affida ai lieviti presenti nell'ambiente, come quelli nell'aria.
La Bassa Fermentazione nel Dettaglio
La fermentazione a bassa temperatura è un pilastro della birrificazione moderna, trasformando ingredienti semplici in bevande complesse. Questo metodo richiede precisione, pazienza e una profonda comprensione del lievito. La fermentazione a bassa temperatura avviene tra gli 8°C e i 15°C, a seconda dello stile di birra. A queste condizioni, i lieviti Saccharomyces pastorianus lavorano lentamente, metabolizzando gli zuccheri senza produrre esteri o fenoli dominanti.
L'Importanza del Lievito Saccharomyces pastorianus
Il lievito è l’ingrediente chiave che determina il successo della fermentazione a bassa temperatura. I ceppi utilizzati, come il Saccharomyces pastorianus, sono selezionati per resistere al freddo e produrre profili neutri. Questo lievito fu identificato per la prima volta nei laboratori della birreria Carlsberg a Copenaghen nel XIX secolo e inizialmente chiamato Saccharomyces carlsbergensis in onore del birrificio. Successivamente, fu riclassificato come Saccharomyces pastorianus, in onore del microbiologo Louis Pasteur.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Caratteristiche Organolettiche delle Birre a Bassa Fermentazione
Le birre a bassa fermentazione sono note per la loro purezza e pulizia di gusto. La bassa temperatura limita la formazione di esteri, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati. Le Lager presentano un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo.
Fasi del Processo di Fermentazione
Il processo di fermentazione della birra si articola in tre fasi principali:
- Fermentazione Primaria: In questa fase, il lievito viene introdotto nel mosto raffreddato e inizia a consumare l'ossigeno per produrre steroli, essenziali per la crescita della membrana cellulare. Successivamente, il lievito continua la sua azione in modalità anaerobica, convertendo gli zuccheri in etanolo e CO2.
- Fermentazione Secondaria (o Maturazione a Caldo): Avviene dopo che la maggior parte degli zuccheri è stata metabolizzata. In questa fase, che si svolge a temperature più alte rispetto alla fermentazione primaria, il lievito abbatte il diacetile, una sostanza che può compromettere l'aroma della birra.
- Maturazione a Freddo: Questa fase avviene dopo che la birra ha raggiunto la sua densità finale. I serbatoi vengono raffreddati fino a 0°C, permettendo al lievito di flocculare e depositarsi.
Consigli per la Birrificazione a Bassa Fermentazione
Per affrontare la preparazione di una birra a bassa fermentazione, è importante essere consapevoli di alcuni aspetti e differenze rispetto ad altri lieviti/stili di birra:
- Scelta delle Materie Prime: È fondamentale scegliere ingredienti freschi e di alta qualità, poiché malto e luppolo devono essere i protagonisti.
- Tempi di Fermentazione: Il freddo rallenta le operazioni, quindi il lievito impiegherà più giorni per completare la fermentazione.
- Controllo della Temperatura: La temperatura corretta è cruciale. Un lievito da bassa fermentazione che lavora a temperatura ambiente produce molti più "off-flavours".
- Lagerizzazione: La fase di lagerizzazione è fondamentale e deve essere fatta per almeno 4 settimane a 0/2°C dopo la fermentazione primaria.
Inoculo a "Caldo" o a "Freddo"?
Esistono due scuole di pensiero riguardo all'inoculo del lievito:
- Alcuni ritengono che l'inoculo a freddo (a 10°C) dia risultati migliori, perché non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori.
- Altri pensano che la prima fase aerobica del lievito possa essere svolta a 15°C e che dopo 12/24 ore si possa diminuire progressivamente la temperatura a 10°C.
Lievito: Non Solo Fermentazione
Oltre alla sua funzione primaria nella fermentazione, il lievito di birra è anche un ottimo integratore naturale per rinforzare capelli, unghie e pelle, grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B, proteine e minerali come zinco e selenio.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
tags: #lievito #a #bassa #fermentazione