In un periodo in cui il lievito di birra è diventato un bene prezioso e a volte introvabile, riscoprire le antiche tecniche per panificare senza lievito diventa non solo una necessità, ma anche un'opportunità per sperimentare sapori e consistenze diverse. Questo articolo esplora diverse ricette e metodi per preparare lievitino, pane, pizza e focaccia senza l'utilizzo del tradizionale lievito di birra, offrendo alternative gustose e adatte a diverse esigenze.
Lievitino: Un Pre-Fermento Naturale
Il lievitino è una preparazione antica, riscoperta durante la recente pandemia da Covid, quando il lievito scarseggiava. Le nonne conoscevano bene questa preparazione "magica", superando la seconda guerra mondiale con fame e povertà. Fulvio Marino, panificatore, ha illustrato questa ricetta durante la trasmissione "È sempre Mezzogiorno" su Rai Uno il 10 marzo 2022, mentre realizzava il suo "Pane della pace".
Si tratta di una preparazione fondamentale da tenere a mente, soprattutto in tempi di crisi, ma anche per evitare sprechi e risparmiare. Il pane realizzato in questo modo è delizioso.
Come Preparare il Lievitino
Questo lievitino si prepara con soli 3 ingredienti in pochi minuti. Secondo Fulvio Marino, è una "strategia casalinga" usata dalle nonne quando il lievito scarseggiava. È un buon metodo per usare poco lievito naturale e far lievitare il pane: bastano solo 3 g di lievito per 1 kg di farina. Si usa meno lievito, ma si lascia riposare il lievitino per più ore.
Questa è una "parte pre-fermentata", un pre-fermento che aiuta a dare più forza al pane senza aggiungere altri lieviti.
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Ingredienti:
- 300 g di farina tipo 0
- 300 ml di acqua
- 3 g di lievito di birra
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare la farina con il lievito e l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprire con pellicola trasparente e fare fermentare per circa 18 ore a 20°C.
- Dopo il riposo, la pellicola si sarà alzata formando una cupola. Il lievitino avrà un odore leggermente acido, un profumo frizzante e una consistenza spugnosa.
Pane Senza Lievito: Alternative e Ricette
Preparare il pane senza lievito non significa rinunciare al gusto e alla fragranza. Esistono diverse alternative per ottenere un pane gustoso e soffice, anche senza l'utilizzo del lievito di birra.
Pane con Lievito Istantaneo per Torte Salate
Durante l'emergenza sanitaria, molte persone hanno iniziato a fare il pane in casa. In mancanza di lievito di birra, si può utilizzare il lievito istantaneo per torte salate, quello che si trova al supermercato vicino a quello per dolci (praticamente lo stesso lievito, ma non vanigliato). Con il lievito istantaneo non servono tempi di attesa prima di infornare.
Il risultato è soddisfacente, ma non perfetto: non aspettatevi un pane molto alveolato, leggero e arioso. Tuttavia, questa ricetta permette di avere il pane fatto in casa in modo facile, veloce e buonissimo.
Ingredienti:
- 400 g di farina 00
- 210 ml di acqua (fino a 220 ml)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate
Preparazione:
- In una ciotola, mettere la farina 00, fare un buco al centro e unire l'olio extra vergine di oliva, il lievito istantaneo per torte salate e il sale.
- Iniziare a mescolare con un cucchiaio e aggiungere a poco a poco l'acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Quando si sarà incorporata tutta l'acqua necessaria, trasferire il composto su un piano da lavoro infarinato e impastare energicamente per un paio di minuti.
- Formare un rettangolo con l'impasto e fare le pieghe: portare il lato destro al centro, poi il sinistro, poi dal basso verso il centro e dall'alto verso il centro.
- Capovolgere l'impasto e creare una palla.
- Fare una croce sopra alla superficie del pane con lievito istantaneo e metterlo in una teglia da forno leggermente infarinata.
- Cuocere in forno preriscaldato statico a 200°C per 25/30 minuti, fino a che risulterà cotto.
- Sfornare il pane con lievito istantaneo e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli:
- La dose di acqua è indicativa (circa 210 ml) e potrebbe variare leggermente a seconda della farina utilizzata.
- Si può sostituire metà della farina 00 con farina integrale.
- Si possono aggiungere noci o frutta secca all'impasto.
- In questa ricetta non serve utilizzare lo zucchero per attivare il lievito.
Pane ai Semi Senza Lievito
Per chi desidera un pane fatto in casa facile, veloce e senza lievito, il pane ai semi croccante è un'ottima soluzione. Al posto del lievito, si utilizza il bicarbonato come agente lievitante, arricchendo l'impasto con un mix di semi a scelta.
Ingredienti:
- Farina
- Latte
- Aceto
- Sale
- Bicarbonato di sodio
- Semi misti
Preparazione:
- Preparare il lievitino fatto in casa mescolando il latte e l'aceto. Lasciare riposare per 5 minuti.
- In una ciotola più grande, versare la farina, il sale, il bicarbonato di sodio e i semi. Mescolare energicamente.
- Aggiungere il lievitino e mescolare fino a creare una pallina di impasto omogeneo.
- Prendere una teglia coperta di carta forno e metterci sopra l'impasto.
- Con un coltello, incidere una forma a X per farlo aprire durante la cottura e aggiungere altri semi sulla parte superiore.
- Infornare a 200°C per 40 minuti.
- Una volta pronto, sarà profumato e croccante. Si può conservare per qualche giorno a temperatura ambiente o in congelatore per settimane.
Pane Integrale Senza Lievito
Il pane integrale senza lievito non ha una definizione precisa nella gastronomia, ma si avvicina al pane pasquale ebraico, una sorta di pane azzimo integrale. Si sostituisce la farina raffinata con quella integrale. È una ricetta semplice e intuitiva, sana e digeribile.
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Si può anche rimpiazzare il lievito con yogurt greco, bevande di riso o mais e latticello, che donano morbidezza e volume all'impasto.
Ingredienti:
- Farina integrale
- Sale
- Olio EVO
- Acqua
Preparazione:
- Unire in una scodella la farina e il sale setacciati.
- Se si usa un'impastatrice planetaria, inserire gli ingredienti e aggiungere l'olio EVO e l'acqua poco per volta, fino a quando l'impasto non risulta elastico e omogeneo. Se si impasta a mano, disporre a fontana il composto farina-sale su una spianatoia e cominciare a impastare, aggiungendo subito l'olio EVO e successivamente l'acqua in 4-5 razioni. Questo processo deve durare almeno 15-20 minuti.
- Lasciare riposare l'impasto per almeno 40-45 minuti a temperatura ambiente.
- Riprendere l'impasto e spianarlo a mano o con un mattarello. Si può creare un unico disco piatto o più panetti di varie dimensioni (di circa 2-3 mm d'altezza).
- Cuocere in padella per una consistenza perfetta e tempi rapidissimi.
Il pane integrale senza lievito è un'ottima soluzione per diete ipocaloriche, con circa 180-190 kcal a porzione. Si può consumare sempre, per accompagnare verdure, formaggi, salumi o per fare la scarpetta. È facile da preparare, veloce e ha un sapore inconfondibile. La farina integrale, completa di fibre e crusca, contribuisce al benessere intestinale e aumenta la sensazione di sazietà.
L'utilizzo della farina integrale di segale è un'ottima opzione, in quanto è naturalmente senza lievito e agenti lievitanti, con un alto contenuto di fibre e un bassissimo contenuto di grassi.
Pane Senza Lievito con Acqua Fermentata
Si può preparare il pane senza lievito utilizzando l'acqua fermentata.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua fermentata
- Sale
Preparazione:
- In una grande ciotola, versare la farina e fare il classico foro al centro, aggiungere il sale e poi versare tutta l'acqua fermentata a temperatura ambiente.
- Mescolare velocemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto appiccicoso e colloso, lasciare il composto in forma stracciata (non omogenea).
- Coprire con pellicola alimentare o con una cuffia per doccia e lasciar lievitare dalle 18 alle 24 ore a temperatura ambiente.
- Dopo il riposo, l'impasto sarà lievitato tantissimo e pieno di bolle. Spolverizzare con abbondante farina un piano da lavoro e rovesciare l'impasto che sarà molto appiccicoso.
- Dare le classiche pieghe di forza: prendere un lembo d'impasto allungarlo verso l'esterno e poi ripiegarlo verso il centro, ripetere la stessa operazione per gli altri 3 lati (destra, sinistra, alto, basso).
- Su un vassoio stendere un canovaccio pulito e spolverare con abbondante farina, meglio semola rimacinata, capovolgere il pane e adagiarlo sul canovaccio facendo capitare le pieghe a contatto con esso, spolverare con altra farina la superficie e coprire con un altro canovaccio, come se voleste sigillarlo.
- Lasciar lievitare per circa 4-5 ore.
- Trascorso il tempo, scaldare il forno a 230° in modalità statica, quando sarà ben caldo con l'aiuto del canovaccio capovolgere il pane su una teglia rivestita da carta forno facendo in modo che le pieghe stiano in alto, porre in forno e lasciar cuocere per circa 45-50 minuti.
Pizza Senza Lievito
Preparare la pizza senza lievito di birra e nemmeno quello istantaneo può sembrare impossibile, ma è fattibile. Non aspettatevi una pizza soffice e alta con il cornicione, ma se non avete lievito a disposizione, potete provare questa ricetta. La pizza senza lievito è quasi istantanea, tranne qualche minuto di riposo.
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La pizza senza lievito è ideale in periodi di emergenza sanitaria e piacerà tantissimo, anche se difficilmente potrete conservarla fino al giorno dopo, in quanto diventerebbe un po' dura.
Focaccia Senza Lievito
La focaccia senza lievito può essere ripiena e squisita.
Ingredienti:
- Farina
- Agente lievitante istantaneo
- Zucchero
- Sale
Preparazione:
- Mescolare insieme farina, agente lievitante istantaneo, zucchero e sale.
- Trasferire su un piano di lavoro spolverato di farina, aggiungere farina anche sopra l'impasto.
- Fare altre due pieghe con i lembi sopra e sotto aiutandovi con altra farina.
- Rovesciare al contrario sul ripiano, dalla parte senza pieghe.
- Cuocere in forno statico caldissimo a 250° nella parte bassa del forno a contatto con la piastra per i primi 12 minuti; poi trasferire il pane nella parte medio alta, abbassare a 230° e fare cuocere per 15 minuti senza aprire il forno. In questa fase si forma la crosta.
- Una volta freddo completamente, sigillare con una pellicola per alimenti. In questo modo si conserva 2 giorni.
Autolisi: Un Segreto per il Pane Senza Lievito
Nei supermercati manca il lievito di birra. Forse, avendo molto più tempo a disposizione, molti si stanno cimentando nella preparazione del pane fatto in casa? Probabilmente. Il segreto sta tutto nell'autolisi… e un po' nella pazienza!
L'autolisi è il processo di disintegrazione delle cellule che interviene dopo la loro morte per opera degli enzimi contenuti nei lisosomi. Attenzione a tenere d'occhio i tempi. Lavorate bene l'impasto e poi chiudetelo a libro con una piega nel mezzo e lasciatelo riposare per 20 ore. Una volta lievitato lavoratelo facendo altre pieghe come per arrotolare un foglio.
Kefir: Un Alleato Naturale
Il kefir è un latticino fermentato a base di latte fresco, con una storia antica. La leggenda narra che Maometto donò i primi grani agli abitanti delle montagne del Caucaso. Per questo si chiama anche Miglio del profeta. Il kefir si può preparare a casa con i granuli.
Il premio Nobel Mechnikov definì il kefir «l’elisir di lunga vita dei pastori armeni». Il kefir ha importanti proprietà nutrizionali perché ricco di vitamina B1, acido folico e triptofano. È particolarmente ricco in vitamina B1, coinvolta nella regolazione del metabolismo dei glucidi, dei grassi, delle proteine e sostanza chiave nell’apparato muscolare e nel sistema nervoso. Il suo giusto apporto è di aiuto all’organismo per la corretta assimilazione di tutte le altre vitamine del gruppo B.
Il kefir ha inoltre un alto potere probiotico, grazie alla presenza di lactobacillus acidophilus: rinforza le mucose intestinali proteggendole dall’attacco di sostanze e batteri nocivi, soprattutto in presenza di stati infiammatori che le assottigliano, rendendole più permeabili. Ciò è possibile perché consumando regolarmente kefir aumenta la produzione di mucina, una sorta di gel protettivo secreto dalle cellule intestinali che nutre anche i batteri buoni della flora intestinale.
Lievitino con Kefir
Preparare il lievitino con farina e Kefir, lasciare a temperatura ambiente per 18 ore, in superficie si vedranno delle bolle. Trascorso questo tempo, aggiungere gli altri liquidi e la farina e lavorare bene. Toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Versare su un piano e formare le piaghe a tre. Lasciare riposare e ripetere, formare e mettere a lievitare in un telo infarinato.