Il lievitino è una preparazione base che rappresenta una valida alternativa ai metodi tradizionali per la panificazione. Permette di ottenere prodotti da forno perfetti, caratterizzati da una consistenza soffice e ariosa. È utilizzabile in tutti gli impasti, sia dolci che salati, anche quando la ricetta non ne prevede l'uso. In questo caso, basterà adattare le dosi della farina e dei liquidi della ricetta originale, che torneranno ai soliti valori con l'aggiunta del lievitino.
Cos'è il Lievitino?
Il lievitino è un pre-impasto composto da acqua, farina e lievito, utilizzato per migliorare la lievitazione e la consistenza dei prodotti da forno. Non è altro che un impasto a base di acqua, lievito e farina da utilizzare per impasti lievitati dolci e salati.
Perché Utilizzare il Lievitino?
Fare il lievitino aiuta ad abbreviare i tempi di lievitazione e ad ottenere impasti lievitati più soffici, che si conservano tali per più tempo. Il lievitino conferisce agli impasti una maggiore forza di lievitazione. Gli impasti lievitati dolci e salati ottengono un'extra sofficità, leggerezza e un maggior vigore di lievitazione.
Quando Usare il Lievitino?
Il lievitino si può utilizzare in tutti gli impasti lievitati dolci e salati. Che si tratti di pizza con lievitino, pane con lievitino o brioche con lievitino, il procedimento e le dosi sono sempre gli stessi.
Ricetta Base del Lievitino con Lievito di Birra Secco
Ecco una ricetta universale del lievitino, adatta per tutti gli impasti lievitati, inclusi pizza, pane e pan brioche.
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Ingredienti:
- 100 g di farina 0 (o Manitoba)
- 100 g di acqua (o latte o altro liquido a piacere)
- 3 g di lievito di birra secco (la metà rispetto al lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Attivazione del lievito: Intiepidire 25 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere). Versare nell'acqua tiepida il lievito di birra secco e lo zucchero. Mescolare bene in modo che il lievito si sciolga completamente. Far riposare per 10-15 minuti, in modo che il lievito si attivi, formando delle bollicine o una schiuma sulla superficie della soluzione. Avrete conferma dell’avvenuta attivazione del lievito dal suo aspetto.
- Preparazione dell'impasto: In una scodella, versare i restanti 75 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere), la farina 0 forte (o farina Manitoba) e il lievito attivato. Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea.
- Lievitazione: Coprire la scodella con la pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente per un'ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine.
Quando il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume, formando tante bollicine sulla sua superficie, sarà pronto per essere utilizzato.
Come Utilizzare il Lievitino negli Impasti
Il lievitino va inserito negli impasti lievitati di pizza, pane, brioche e simili, fin da subito, insieme alla restante parte di liquidi e di farina. Andrà impastato con la restante parte di liquidi (acqua, latte, yogurt o panna) e farina (farina 0, farina 00 o Manitoba) previsti dalla ricetta. Solo in un secondo momento dovranno essere aggiunti gli altri ingredienti, come ad esempio sale, uova, burro, olio, aromi, ecc.
Il lievitino preparato con le dosi sopra indicate può essere utilizzato per impasti che prevedano 500 g di farina totali. Se ad esempio, trovate la ricetta di una pizza senza lievitino che prevede l’utilizzo di 500 g di farina, per trasformare quella ricetta in pizza con lievitino dovrete calcolare 500 g di farina totali - 100 g di farina (già utilizzata per preparare il lievitino). In totale, quindi, dovrete utilizzare 400 g di farina + il lievitino.
Il discorso fatto per la farina, vale anche per i liquidi. Se la ricetta della pizza senza lievitino prevede l’utilizzo di 300 g di acqua, dovrete calcolare 300 g di acqua della ricetta - 100 g di acqua del lievitino. Quindi, in totale, dovrete utilizzare 200 g di acqua + il lievitino.
Riassumendo: per un impasto di 500 g di farina e 300 g di acqua, utilizzare: 400 g di farina + 200 g di acqua + il lievitino. Il calcolo è molto facile, basterà sottrarre 100 g di farina dal totale della farina prevista dalla ricetta e 100 g di liquidi dal totale dei liquidi previsti dalla ricetta. Aggiungendo il lievitino all’impasto, le dosi totali di liquidi e farina torneranno ad essere le stesse previste dalla ricetta che avete scelto di utilizzare. I 100 g di acqua e i 100 gi di farina del liqvitino, sommati ai 200 g di acqua e ai 400 g di farina conteggiati, raggiungeranno il peso di 300 g di acqua e 500 g di farina: esattamente i grammi previsti dalla ricetta che non prevedeva il lievitino.
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Lievitino Senza Glutine
Il lievitino senza glutine è una preparazione di base usata per ottenere lievitati molto soffici. Questa preparazione sostituisce il lievito fresco e secco nella realizzazione di ricette dolci e salate. Preparare il lievitino senza glutine è davvero molto semplice, bastano piccoli passaggi che tutti possono realizzare nella propria cucina senza impiego di nessuna attrezzatura.
Ingredienti:
- 10 g lievito fresco
- 150 g mix farina senza glutine
- 150 ml acqua
- 1 cucchiaino di miele
Procedimento:
- Sciogliere il lievito nell’acqua con l’aggiunta del miele.
- Aggiungere poco alla volta la farina, fino a ottenere un’impasto setoso e omogeneo.
- Coprire con pellicola la ciotola e lasciare a temperatura ambiente. Dopo un’ora circa il lievitino avrà triplicato il suo volume ed è pronto per l’uso.
Rinfresco del Lievitino Senza Glutine
Ingredienti:
- 300 g lievitino
- 50 g mix farina senza glutine
- 50 ml acqua
Procedimento:
- Inserire il lievitino in una ciotola più grande.
- Aggiungere poco alla volta la farina e l’acqua, mescolando fino a ottenere un’impasto setoso e omogeneo.
- Coprire con pellicola la ciotola e lasciare a temperatura ambiente. Il lievitino, qualche ora dopo, avrà triplicato il suo volume ed è pronto per essere utilizzato.
Quando si utilizza il lievitino nelle ricette, bisogna fare attenzione alle quantità di farina e acqua presenti.
Lievitino in Acqua
Un metodo interessante è quello del lievitino in acqua calda (temperatura tra i 28 e i 32 gradi). Questo consente all’impasto di raddoppiare di volume e di non essere acido. Lo scopo di questo preimpasto è quello di potenziare la piccola quantità di lievito impiegato, in modo da ottenere un prodotto soffice e digeribile. È una tecnica per ottenere una lievitazione più veloce ed efficace.
Ingredienti (per 1.800 gr di lievitino):
- 200 gr di farina
- 16 gr di lievito di birra fresco (oppure 8 gr di lievito di birra secco)
- Quantità di acqua necessaria
Procedimento:
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina.
- Impastare bene, fino a creare la maglia glutinica. L’impasto si presenterà sodo e non liscio.
- Far riposare l’impasto per 5 minuti. Dopo il riposo l’impasto si presenterà liscio ed elastico.
- Dopo circa 20 minuti l’impasto salirà a galla e sarà raddoppiato. Tirarlo fuori, fai sgocciolare e metti in ciotola.
- Far lievitare ancora un’ora in modo che triplichi il volume iniziale.
Ora puoi aggiungere il lievitino a tutti gli altri ingredienti per continuare la tua preparazione.
Poolish: un'Alternativa al Lievitino
Perfetto per la preparazione di pizze, pane, focacce e brioches, il poolish, seppure richiede maggior tempo e due diverse fasi, il pre-impasto e il re-impasto, garantisce dei lievitati da veri professionisti. Il poolish è un pre-impasto, piuttosto liquido, preparato con acqua, farina, un pizzico di zucchero e lievito di birra, che va aggiunto all'impasto vero e proprio per rendere un lievitato alto e soffice più a lungo.
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Il tipo di farina adatta per questo pre-impasto è una farina forte (con forza superiore a 300 W). Se non si è esperti nel settore si può tranquillamente optare per una farina Manitoba. Le dosi per il poolish sono facilissime da calcolare in quanto richiede la stessa quantità di farina e di acqua (esempio, 150 grammi di farina Manitoba e 150 ml di acqua per ottenere 300 grammi di poolish). Il poolish deve rappresentare il 30% dell'impasto complessivo.
Se si usa del lievito secco, mettere in una ciotola il lievito, la farina, un pizzico di zucchero e mescolare aggiungendo a filo l'acqua a temperatura ambiente. Se, invece, si opta per il lievito fresco si consiglia di sciogliere il lievito con lo zucchero, per attivare al meglio la lievitazione, e poi aggiungerlo alla farina. Infine versare l'acqua a temperatura ambiente e mescolare. Coprire con della pellicola trasparente da cucina e lasciare lievitare per due ore a 23° circa.
Dopo aver realizzato il poolish si deve procedere con il re-impasto, per cui si inizia passano al setaccio le due farine, poi si incorpora il poolish, l'acqua e si lavora il tutto fino a che l'impasto non risulterà morbido e omogeneo.
Consigli Utili
- Lievito di birra fresco o secco? Non c’è molta differenza tra un impasto lievitato con il lievito secco o quello fresco, devi solo sapere come si usa uno piuttosto che l’altro. Una bustina da 7 gr di lievito di birra secco corrisponde a 25 gr di lievito di birra fresco.
- Temperatura: Fare attenzione che il liquido in cui si scioglie il lievito non sia bollente, altrimenti bloccherà la fermentazione.
- Lievitazione: In caso di lunga lievitazione, soprattutto in estate, mettere il contenitore in frigo.
- Farina: È importante usare farine forti (con forza superiore a 300 W).
- Sale: Il sale va messo solo verso la fine, in modo da non aggredire il lievito.