Il lievito madre è un ingrediente vivo, un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici che, con pazienza e cura, può trasformare semplici ingredienti come farina e acqua in pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno straordinari. Capire se il lievito madre è attivo e in salute è fondamentale per il successo delle tue creazioni.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri lattici che si sviluppa in un impasto di acqua e farina. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo singolo di lievito (Saccharomyces cerevisiae) ad azione rapida, il lievito madre è un ecosistema complesso che conferisce ai prodotti da forno un sapore più ricco, una maggiore digeribilità e una migliore conservabilità.
La sua creazione è una vera soddisfazione. Ti permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i tuoi lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro.
Il lievito madre permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione. Appunto perché il lievito madre è dato da una fermentazione, è bene usare una farina non troppo processata.
Lievito Madre Solido e Li.Co.Li.
Esistono due forme principali di lievito madre:
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- Lievito Madre Solido: Conosciuto anche come pasta madre, ha un'idratazione del 50%, il che significa che il peso dell'acqua è la metà del peso della farina.
- Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida): Ha un'idratazione superiore, solitamente tra il 70% e il 100%.
Esiste anche una via di mezzo, il lievito semisolido, con un'idratazione del 75%. Questo tipo di lievito offre una maggiore semplicità nei rinfreschi.
Come Creare il Lievito Madre da Zero
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede pazienza e costanza. Ecco la ricetta base:
Ingredienti:
- 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra (possibilmente biologica)
- 100 g di acqua
Procedimento:
- Giorno 1: Impastare la farina con l'acqua fino a formare un panetto. Inciderlo a croce e metterlo in un barattolo di vetro pulito, chiuso con pellicola forata. Lasciare riposare per 48 ore.
- Giorno 3: Recuperare la parte interna del lievito, scartando quella secca. Pesare e aggiungere uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastare e lasciare riposare per 24 ore.
- Giorno 5: Ripetere il procedimento del giorno 3.
- Giorno 6 - Giorno 30: Rinfrescare il lievito ogni 24 ore, fino a quando non sarà pronto.
Per accelerare i tempi di lievitazione, si può aggiungere un cucchiaio di miele di acacia al primo impasto, ma è facoltativo.
Come utensili, vi servirà solamente un barattolo di vetro e una spianatoia o una ciotola per impastare. Il tutto deve essere ben pulito e lavato solamente con acqua calda senza detersivo.
Come Capire se il Lievito Madre è Attivo: I Segnali Chiave
Un lievito madre attivo è essenziale per una buona lievitazione. Ecco i segnali da osservare:
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- Aumento di Volume: Dopo il rinfresco, il lievito madre dovrebbe raddoppiare o triplicare il suo volume in 4-5 ore. Per monitorare la crescita, si può mettere un elastico attorno al barattolo al livello iniziale dell'impasto.
- Bollicine: La presenza di bollicine indica che il lievito è attivo e produce anidride carbonica, essenziale per la lievitazione.
- Odore: Un lievito madre attivo ha un odore di pane fresco, leggermente acido ma piacevole. Un odore troppo acido (simile all'aceto) indica uno squilibrio.
- Consistenza: La consistenza dovrebbe essere soffice e spugnosa. Quando mescolato, può essere leggermente viscoso.
- Galleggiamento: Un piccolo pezzo di lievito madre attivo dovrebbe galleggiare in acqua.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non è Attivo
Se il lievito madre non mostra i segni di attività descritti sopra, non disperare! Ci sono diverse strategie per riattivarlo:
- Rinfreschi Quotidiani: Rinfrescare il lievito ogni 24 ore, mantenendolo al caldo, fino a quando non riprende vigore e raddoppia di volume in 4-5 ore. Si può aggiungere un cucchiaino di miele per aiutare il processo.
- Legatura: Avvolgere il lievito madre in un panno di cotone e legarlo stretto. La pressione può stimolare la lievitazione.
- Bagnetto: Spezzettare il lievito madre e immergerlo in una ciotola con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero per circa 15 minuti. Questo può aiutare a ridurre l'acidità eccessiva.
Gestione del Lievito Madre Semisolido
Se si desidera gestire un lievito madre in forma semisolida (idratazione al 75%), si può facilmente convertire sia da un lievito liquido che solido. Basta iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina.
Rinfresco del Lievito Madre Semisolido
- Sciogliere il lievito nell'acqua con una frusta.
- Aggiungere la farina e mescolare fino a bagnarla completamente.
- Trasferire il lievito in un contenitore graduato e segnare il livello di partenza.
- Lasciare fermentare a temperatura ambiente (ideale 28°C) fino a quando il volume sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte).
- Rinfrescare nuovamente.
Per i rinfreschi, utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato appena tolto dal frigorifero, utilizzare acqua tiepida (circa 40°C).
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro con il coperchio non completamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana.
Conservazione a Breve Termine (In Frigorifero)
- Rinfrescare il lievito regolarmente (ogni 5-7 giorni).
- Mantenere una temperatura costante in frigorifero (circa 4°C).
- Utilizzare un barattolo adeguato, preferibilmente con base stretta e abbastanza alto.
Conservazione a Lungo Termine (Essiccato o Congelato)
Se si prevede di non utilizzare il lievito madre per un periodo prolungato, si può essiccarlo o congelarlo:
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- Essiccazione: Aggiungere lo stesso peso di farina al lievito, frullare fino ad ottenere una polvere, stendere su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciare asciugare per un paio di giorni. Conservare in un barattolo in frigorifero per due mesi o in freezer.
- Congelamento: Congelare il lievito madre in un sacchetto di plastica richiudibile. Scongelare in frigorifero prima di riutilizzarlo e reidratarlo con il 50% di acqua rispetto al peso del lievito.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Lievito Madre Acido: Un'acidità eccessiva può compromettere il sapore. Rinfrescare il lievito ogni 24 ore o immergerlo in acqua e zucchero.
- Lievito Madre Debole: Se il lievito ha un sapore acido, scarsa alveolatura e impiega molto tempo a raddoppiare, fare rinfreschi ravvicinati a temperatura ambiente.
- Lievito Madre Forte: Se ha un sapore acido/amaro, colore scuro e consistenza appiccicosa, fare rinfreschi con il doppio del peso in farina e il 45% di acqua rispetto alla farina.
Il Lievito Madre e la Pinsa
Il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa, un tipo di pizza romana caratterizzata da un impasto leggero e digeribile. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine (frumento, soia e riso) utilizzata per la pinsa, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell'impasto.
L’impasto della Pinsa Di Marco, quella già stesa e precotta, si basa su un impasto che ha alle spalle giorni di lenta lievitazione “causata” dall’utilizzo della pasta madre secca.
Programmare la Cottura con il Lievito Madre
Programmare la cottura del pane a lievitazione naturale che si adatti al tuo stile di vita può essere impegnativo, ma ne vale la pena. Puoi creare una routine di cottura che ti consenta di gustare regolarmente il pane a lievitazione naturale fresco e fatto in casa senza interrompere il tuo ritmo quotidiano.
Se hai giorni feriali impegnativi e vuoi cuocere solo nei fine settimana, ma vuoi goderti il pane a lievitazione naturale ogni giorno, ecco un esempio di come puoi pianificare la tua cottura.
Venerdì sera:
- Togli il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Alimenta la piccola porzione di starter con quantità uguali di farina e acqua, mescolando bene per incorporare aria. Questo sarà il tuo lievito madre per la cottura del giorno successivo.
- Copri il barattolo senza stringere e lascialo riposare a temperatura ambiente durante la notte o comunque per circa 8-12 ore.
- Rimetti lo starter rimanente in frigorifero per conservarlo fino alla settimana successiva.
Sabato mattina:
- Al mattino, controlla il lievito madre. Dovrebbe essere frizzante e attivo, con un aroma gradevole.
- Prepara l’impasto unendolo ai restanti ingredienti (farina, acqua, sale, ecc.) secondo la tua ricetta preferita per il pane a lievitazione naturale.
- Segui le istruzioni della ricetta per impastare, piegare o modellare l’impasto.
- Lascia che l’impasto attraversi le fasi di fermentazione e lievitazione come specificato nella ricetta. Questo di solito richiede diverse ore, a seconda della temperatura e della ricetta specifica.
Sabato sera:
- Cuoci il pane a lievitazione naturale secondo le istruzioni della ricetta.
- Goditi il pane appena sfornato e conserva il pane per la settimana nel sacchetto del pane o congela piccole porzioni da scongelare il giorno prima di utilizzarle.
- Regola le quantità e i programmi di alimentazione in base alle tue preferenze e alla specifica ricetta del pane a lievitazione naturale che stai utilizzando.