Scopri il Segreto dei Lieviti Naturali nella Vinificazione per un Vino Autentico e Unico

Nel complesso e affascinante mondo della vinificazione, diversi elementi concorrono a determinare la qualità e l'unicità di un vino. Tra questi, i lieviti svolgono un ruolo fondamentale, spesso sottovalutato, nella trasformazione del mosto in vino. In particolare, l'utilizzo di lieviti naturali, o indigeni, sta guadagnando sempre più attenzione, soprattutto nel contesto della produzione di vini naturali.

L'importanza dei Lieviti nel Processo di Vinificazione

I lieviti sono microrganismi unicellulari che si trovano naturalmente sulla buccia dell'acino d'uva. Essi sono i principali responsabili della fermentazione alcolica, il processo attraverso il quale gli zuccheri presenti nel mosto vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica. La quantità di lieviti "sani e salvi" che raggiunge il momento della vendemmia dipende da diversi fattori, tra cui le condizioni climatiche, nutrizionali, fitosanitarie e microbiologiche.

Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, caratterizzato da un alto tenore zuccherino e un pH compreso tra 3,20 e 3,80. Tra i vari tipi di lievito presenti sull'uva, il Saccharomyces cerevisiae è il principale responsabile della fermentazione alcolica.

Oltre a produrre alcol etilico e anidride carbonica, i lieviti generano anche altre molecole secondarie che possono influenzare positivamente o negativamente il profilo aromatico del vino. Per questo motivo, i lieviti, insieme ai batteri, sono considerati i principali responsabili del terroir, ovvero della tipicità di un vino.

Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati

Nel mondo dell'enologia, si distinguono principalmente due tipi di lieviti: i lieviti indigeni e i lieviti selezionati.

I lieviti indigeni, o autoctoni, sono quelli naturalmente presenti sull'uva e nell'ambiente circostante (vigna e cantina). L'utilizzo di questi lieviti induce la fermentazione spontanea, un processo che non prevede l'aggiunta di lieviti selezionati.

I lieviti selezionati, invece, sono ceppi isolati in laboratorio, riprodotti industrialmente e venduti in bustine. Si tratta di lieviti naturali al 100%, scelti e isolati appositamente per compiere determinate attività enologiche, senza danneggiare la qualità del vino, anzi talvolta migliorandola. Questi lieviti vengono lasciati essiccare prima di essere venduti e sono disponibili in diverse varianti, ognuna con un profilo aromatico unico, in modo da contribuire alle diverse sfumature del vino.

La scelta tra l'utilizzo di lieviti indigeni o selezionati dipende dalla filosofia del produttore e dagli obiettivi che si intendono raggiungere.

Vantaggi e Svantaggi dei Lieviti Indigeni

L'utilizzo di lieviti indigeni offre diversi vantaggi, tra cui:

Maggiore complessità aromatica: I vini ottenuti da fermentazione spontanea tendono ad essere più complessi e sfaccettati dal punto di vista aromatico, in quanto i lieviti indigeni sono in grado di esprimere al meglio le caratteristiche del terroir e del vitigno.
Unicità: Ogni fermentazione indigena è unica e irripetibile, conferendo al vino un carattere distintivo e originale.
Rispetto per l'ambiente: L'utilizzo di lieviti indigeni si inserisce in una filosofia di produzione più naturale e sostenibile, che mira a preservare la biodiversità e a ridurre l'impatto ambientale.

Tuttavia, la fermentazione spontanea presenta anche alcune sfide e potenziali svantaggi:

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Maggiore imprevedibilità: La fermentazione spontanea è un processo meno controllabile rispetto all'utilizzo di lieviti selezionati, e può portare a risultati inaspettati o indesiderati.
Rischio di deviazioni: La presenza di lieviti indesiderati o contaminanti può causare deviazioni organolettiche nel vino, come la produzione di acido acetico o altri composti sgradevoli.
Necessità di un attento monitoraggio: La fermentazione spontanea richiede un monitoraggio costante e accurato da parte dell'enologo, al fine di prevenire o correggere eventuali problemi.

Gestione della Fermentazione Spontanea

Per gestire al meglio la fermentazione spontanea e minimizzare i rischi, è fondamentale adottare alcune precauzioni:

Uve sane e di alta qualità: L'utilizzo di uve sane e mature è essenziale per garantire una fermentazione corretta e un vino di qualità.
Igiene rigorosa: La pulizia e la sanificazione delle attrezzature e dei recipienti sono fondamentali per prevenire la proliferazione di lieviti indesiderati.
Controllo della temperatura: La temperatura di fermentazione deve essere attentamente controllata per favorire l'attività dei lieviti desiderati e inibire la crescita di quelli indesiderati.
Nutrimento dei lieviti: L'aggiunta di nutrienti specifici per i lieviti può favorire una fermentazione completa e regolare, prevenendo arresti fermentativi e la produzione di composti indesiderati.
Monitoraggio analitico: Il monitoraggio costante dei parametri analitici del mosto (zuccheri, alcol, acidità, SO2) permette di seguire l'andamento della fermentazione e di intervenire tempestivamente in caso di problemi.

Lieviti Selezionati: Controllo e Prevedibilità

L'utilizzo di lieviti selezionati offre un maggiore controllo sul processo di fermentazione e una maggiore prevedibilità dei risultati. Tra i principali vantaggi di questa pratica, si possono citare:

Fermentazione più rapida e completa: I lieviti selezionati sono in grado di avviare e completare la fermentazione in modo più rapido ed efficiente rispetto ai lieviti indigeni.
Minore rischio di deviazioni: L'utilizzo di ceppi selezionati riduce il rischio di deviazioni organolettiche e di produzione di composti indesiderati.
Maggiore uniformità: I vini ottenuti con lieviti selezionati tendono ad essere più uniformi e consistenti nel tempo, rispondendo meglio alle esigenze del mercato.
Possibilità di esaltare specifici aromi: Esistono lieviti selezionati in grado di esaltare specifici aromi nel vino, come quelli fruttati, floreali o speziati.

Tuttavia, l'utilizzo di lieviti selezionati può anche presentare alcuni svantaggi:

Minore complessità aromatica: I vini ottenuti con lieviti selezionati possono risultare meno complessi e sfaccettati dal punto di vista aromatico rispetto a quelli ottenuti da fermentazione spontanea.
Omologazione del gusto: L'utilizzo di lieviti selezionati può contribuire all'omologazione del gusto dei vini, riducendo la diversità e l'originalità.
Dipendenza dalla tecnologia: L'utilizzo di lieviti selezionati implica una maggiore dipendenza dalla tecnologia e dai prodotti commerciali, allontanandosi da una filosofia di produzione più naturale e artigianale.

Tipologie di Lieviti e Loro Impatto sul Vino

Esistono diverse tipologie di lieviti, ognuna con caratteristiche e proprietà specifiche che possono influenzare il profilo organolettico del vino. Tra i principali tipi di lievito, si possono citare:

Saccharomyces cerevisiae: È il lievito più comunemente utilizzato nella vinificazione, sia per le fermentazioni spontanee che per l'inoculo di lieviti selezionati. È in grado di fermentare rapidamente e completamente gli zuccheri, producendo alcol etilico e anidride carbonica.
Lieviti apiculati: Sono lieviti indigeni caratterizzati da una forma a mezzaluna e da una crescita molto rapida. Tuttavia, la loro attività fermentativa è limitata e tendono a produrre quantità elevate di acido acetico.
Lieviti ossidativi: Si sviluppano solo in presenza di ossigeno e possono causare alterazioni nel vino, come la formazione di velo di flor e l'aumento dell'acidità volatile.
Brettanomyces: È un lievito indesiderato che può svilupparsi nel vino durante l'affinamento, producendo aromi sgradevoli di cuoio, stalla o medicinale.

Inoltre, i lieviti possono essere classificati in base alla loro destinazione d'uso:

Lieviti per vino bianco: Tendono a produrre note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
Lieviti per vino rosso: Tendono a produrre note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici.
Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione, come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).

L'Importanza della Nutrizione dei Lieviti

La corretta nutrizione dei lieviti è essenziale per una fermentazione sana e di successo. Senza un adeguato apporto di nutrienti, i lieviti possono essere sottoposti a stress e produrre effetti indesiderati, come arresti fermentativi, produzione di composti solforati o alterazioni aromatiche.

I lieviti necessitano principalmente di azoto, vitamine e minerali per svolgere correttamente la loro attività fermentativa. L'azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare arresti di fermentazione. Un tenore adeguato di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

Moltiplicazione cellulare: Durante la fermentazione, le cellule di lievito muoiono e la moltiplicazione sarà sempre più inibita mano a mano che viene prodotto alcol etilico. L'azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule.
Garantire una corretta cinetica fermentativa: La fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
Regolare la produzione di composti solforati.
Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).

In commercio sono disponibili diversi attivanti di fermentazione, che possono essere aggiunti al mosto per fornire ai lieviti i nutrienti necessari. Tra questi, si possono citare:

Fosfato di ammonio bibasico: Apporta azoto prontamente assimilabile (APA) per il lievito.
Scorze di lievito: Integratore nutritivo a base di scorze di lievito biologico certificato biologico.
Autolisati di lievito: Apportano aminoacidi, peptidi, vitamine e minerali.
Cellulosa: Favorisce la flocculazione dei lieviti e la chiarifica del vino.
Tiamina: Vitamina essenziale per il metabolismo dei lieviti.

È importante scegliere l'attivante di fermentazione più appropriato in base alle caratteristiche del mosto e alle esigenze dei lieviti.

Lieviti Secchi Attivi: Preparazione e Inoculo

I lieviti secchi attivi (LSA) sono lieviti naturali selezionati negli anni in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. Sono venduti come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto e richiedono una preparazione specifica prima dell'inoculo nel mosto.

La procedura di preparazione dei LSA prevede le seguenti fasi:

Reidratazione: Sciogliere la quantità di lievito necessaria in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L'acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
Acclimatazione: In questa fase, il lievito deve essere acclimatato ad un ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione. Aggiungere gradualmente mosto al lievito reidratato, mescolando delicatamente e attendendo 10-15 minuti tra un'aggiunta e l'altra. Proseguire con queste operazioni per circa 1-1,5 ore, fino ad ottenere una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione.
Inoculo: Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca di fermentazione e la massa di lievito preparata sia inferiore a 10°C. Se la differenza di temperatura è accettabile, aggiungere la massa di lievito alla vasca di fermentazione, mescolando bene.

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