La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, ideale per una cena tra amici o per un sabato sera in famiglia. Preparare la pizza, che sia rotonda o in teglia, è un'arte che richiede attenzione e cura. Questo articolo esplora le tecniche di lievitazione, con un focus particolare sulla lievitazione in frigo per 8 ore, offrendo consigli pratici per ottenere una pizza leggera, digeribile e dal sapore ricco.
L'Importanza della Lievitazione
La lievitazione è un processo fondamentale per la qualità della pizza. Permette all'impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, oltre a un sapore complesso. Durante la lievitazione, i lieviti naturali o il lievito di birra producono bolle d'aria che creano una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ed elastica.
La scelta del tipo di lievito (naturale, di birra o madre) influisce notevolmente sul risultato finale. L'impasto a lievitazione naturale utilizza lieviti selvaggi e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica. Il lievito di birra è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all'impasto.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un riposo dell'impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo, gli enzimi presenti nel lievito agiscono completamente sull'amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso, una consistenza morbida e una migliore digeribilità. Le tecniche per la lievitazione lunga includono l'utilizzo di temperature controllate per una fermentazione lenta e graduale.
La lievitazione breve, con un riposo dell'impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. Sebbene possa mancare della complessità aromatica della lievitazione lunga, produce comunque una pizza gustosa.
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Lievitazione in Frigo: Vantaggi e Svantaggi
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide, con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta, ma consente un maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo. Rallenta l'attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D'altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideale per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
La lunga lievitazione in frigo consiste nel mantenere l'impasto a bassa temperatura per più di 24 ore, rallentando la lievitazione. Questo permette di ottenere una pizza più leggera e digeribile. Mantenere l'impasto a circa 4°C (cosa difficile nei comuni frigoriferi) porterebbe a una "lunga maturazione", fermando la lievitazione e ottenendo una pizza super leggera e digeribile.
Ricetta Pizza Bonci Lievitazione 8 Ore
È possibile realizzare la ricetta pizza Bonci con lievitazione di 8 ore, prestando attenzione ai dettagli. Questa opzione è ideale quando si desidera preparare una pizza per la sera senza avere tempo per una maturazione di 24 ore.
Per una pizza a lievitazione di 8 ore a temperatura ambiente, è necessaria una farina con poca forza, preferibilmente di tipo 0/00 con un W (forza della farina) di circa 200.
Come Preparare la Pizza con Lievitazione di 8 Ore
- Preparazione dell'Impasto:
- Versare la farina manitoba e quella di tipo 0 sul piano di lavoro.
- Sbriciolare il lievito di birra al centro, aggiungere lo zucchero, un po' d'acqua tiepida e l'olio extravergine di oliva. Mescolare bene.
- Aggiungere l'acqua poco alla volta e lavorare l'impasto con le mani, prendendo la farina dai bordi.
- Continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto elastico.
- Lievitazione:
- Dividere l'impasto in 15-20 palline da 150-200 g ciascuna.
- Mettere le palline a lievitare per circa 6-8 ore in contenitori chiusi, fino a quando non raddoppiano di volume.
- Stesura e Cottura:
- Infarina il piano di lavoro e stendi l'impasto col mattarello, cercando di ottenere delle basi molto sottili.
- Condisci a piacere e cuoci in forno ad alta temperatura fino a doratura.
Un'altra opzione è preparare la pizza con il metodo della pastella:
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- Setacciare 500 g di farina di tipo 0 in una ciotola.
- In un'altra ciotola, versare 350 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio. Mescolare.
- Aggiungere la farina all'acqua un cucchiaio alla volta, mescolando fino ad ottenere una pastella.
- A metà impasto, aggiungere 1 g di lievito di birra secco e 10 g di sale.
- Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Consigli Pratici per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ambiente ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 26°C. Adattare la temperatura in base al tipo di lievitazione (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata.
- Umidità: Controllare l'umidità dell'ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione.
- Osservazione: Osservare attentamente l'impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell'impasto.
- Lavorazione: Assicurarsi di lavorare bene l'impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante la lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell'impasto. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale o l'uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l'impasto, regolare la temperatura e l'umidità ambiente e utilizzare la quantità corretta di lievito.
Pizza a Lunga Lievitazione in Frigo con Pasta Madre
La pizza a lunga lievitazione in frigo con pasta madre è un'altra opzione per ottenere una pizza digeribile e gustosa. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- 170 g di pasta madre rinfrescata e duplicata
- 150 g di farina di grano duro
- 500 g di farina 0 (per pizza)
- 100 g di farina Manitoba (per supportare la lunga lievitazione)
- 425 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero invertito (o miele)
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 12 g di sale
Preparazione:
- Spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria. Aggiungere 185 ml di acqua e lo zucchero invertito. Mescolare fino a sciogliere bene.
- Aggiungere le farine e l'acqua rimanente. Impastare grossolanamente.
- Aggiungere l'olio extravergine di oliva, continuando ad impastare.
- Quando l'olio sarà ben assorbito, unire il sale e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Trasferire l'impasto in un contenitore ermetico o coprirlo con pellicola trasparente.
- Mettere in frigo per almeno 48 ore (non superare le 72 ore).
- Prelevare l'impasto dal frigo circa 6 ore prima di infornare. Lasciarlo stemperare nel contenitore.
- Infarina il piano di lavoro e stendi l'impasto con le mani, formando un rettangolo.
- Tagliare l'impasto in 6 o più pezzi.
- Formare i panetti con le mani.
- Infarinare il fondo di un contenitore ermetico e metterci dentro i panetti, distanziandoli. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (circa 3 ore a 28°C).
Cottura:
- Circa un'ora prima dell'inizio dell'infornatura, mettere la griglia del forno vicino alla resistenza superiore e collocare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (circa 250°C).
- Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti.
- Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani.
- Trasferire il disco di pizza sulla pala leggermente infarinata e metterci sopra la salsa di pomodoro.
- Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda. Cuocere per 8 minuti in modalità statica.
- Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura.
- Farcire le pizze come più ti piace e cuocerle sulla pietra refrattaria per altri 7-8 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Per una pizza rotonda come quella della pizzeria, utilizzare una pietra refrattaria.
- Non esagerare con il lievito per evitare di compromettere la struttura dell'impasto.
- Cuocere la pizza alla giusta temperatura per ottenere una pizza croccante fuori e soffice dentro.
- Sperimentare con diverse farciture per trovare quelle che più ti piacciono.
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